男の天然酵母パン

クルミ食パン バゲット・カンパーニュ クルミとカレンツのカンパーニュ 二山食パン

スランプ続きですが、少し光あるかな？

この週末は土曜に星空観察。日曜はバーベキューでした。10月終わりとは思えない暖かい陽気。健康的に
外で過ごしたよ♪

パスポート申請の日に、うっかり中種を外に出しっぱなしにしてしまったので、中種が過発酵気味？ そこで、小麦をたくさん入れて、中種を予定以上に多く作った（ペットがたくさん増殖してしまったので、予定以上にエサをあげなきゃならなくなった状態）。この中種は作って１ヶ月ぐらい。酸味はない。素直な味なんだけど、元気がない。一日外に置けば発酵するんだけど、どうしたもんかなぁ


【写真　クルミ食パン】

二次発酵で盛り上がっていかないので、二山が一山になってしまってる。膨らみは小さめだけど 味はまぁまぁ。使い切ったレーズンを少し練り込んだけど 消えてしまった。色が着いてるのはたぶんそのせい。う～ん、次ガンバロ～♪

【写真　バゲット・カンパーニュ】

生地を作る過程を見直して、中種をしっかり常温に戻してから使った。いい感じの生地が出来たので、久しぶりにバゲット成形する。生地はカンパーニュ配合＆レシピだから、バゲット・カンパーニュ。いつもの細長いバゲットではなく、バタールに近い、太っちょ成形。水分量が少なく（60%弱）、生地が伸びなかったからだ。しっかりパンチングしてキツく成形したので 気泡は あまり大きくない。ま、これは、こういうパンっていうことでOK。

【写真　クルミとカレンツのカンパーニュ】

焼けてから１時間、真夜中だというのに我慢出来ずに食べてしまいました、、うまいっ。しっとりしてて、ラム酒のいい香り。クルミとカレンツ、今は一番好き ^^

バゲット生地がいい感じだったので、同じように注意を払いながら、水分量を増やした。ぽてぽてして柔らかいのにコシがある 耳たぶ みたいに さわり心地のいい生地。特別なラム酒をカレンツとグリーンレーズンに振りかけ、ローストしたクルミと一緒に 生地で巻く。あれれ？　どうやって成形するんだっけ？ なんだか うまく成形できずに、ほとんど包み込むだけで焼いた。 ちょっと不恰好なのは写真の撮り方でカバー。

【写真省略　二山食パン】

中種が大量にあったから、もう一回焼いた。いい感じで二次発酵までたどり着いたけど、またまた最後に膨らまない。なんだか元気の無いパンになってしまった。先週のパンよりは はるかにマシ。

こんなにたくさん焼いて どうやって食べるのかって？　まだまだ20日に行った、ビゴのパンまで冷凍に残ってるけど、余ったら New Yorkに連れてくよ。帰りは 向こうのパンを仕入れて帰ってくるさぁ

久しぶりのManhattan、運転できるのか？ ほとんど６車線の一方通行道路、マナーはムチャクチャです。向こうで言われたのは・・・
　＊　方向指示出す暇があったら車線変更しろ
　＊　問題）　世界で一番短い時間は？
　　　答え）　信号が青に変わってから、後ろの車が早く行けよってクラクション鳴らすまでの時間
　＊　後ろの車にぶつかられるから交差点で赤信号になっても ブレーキは踏むな
　＊　挨拶は中指一本立てて
　・・・・・
あ～、のんびりしてきたいなぁ

おまけ）　私の住んでたところは この辺り♪　http://www.google.co.jp/maps?q=New+York&ie=UTF8&z=16&ll=40.80871,-73.961957&spn=0.005961,0.017016&t=h&om=1　ここから、左下に向かって、Broadwayを南下して、半日歩き、帰りは地下鉄で帰るのが 貧乏学生の楽しみでした。

New Yorkから帰ってきたら 酵母作り直し宣言～☺

ブール カンパーニュ 角食 ＝ 微妙なため、国外逃亡予定 ＾＾

う～ん、パン作りってむずかしいね～

今回のスランプ、長すぎぃ、、、9月12日に書いたパン以来、うまくいかない。二次発酵で元気がない。酵母からぜ～んぶ作り直すか？ あの時はプルーン酵母の勢いに救われたはず。ホシノやイーストと組み合わせちゃおうか？

今日は雨風がすごいことになってる。朝早くからアメリカと会議があったので家で仕事してたら、とんでもない仕事が舞い込んできた；　来週、２、３日 New Yorkに行ってくれだって。パスポートも切れてるのに、、、　あわてて 戸籍や国際免許、飛行機などの手配をする。明日はパスポート申請しにいかなきゃ。間に合うのか？ そもそも New Yorkのパンって、どこに行けばいいんだ？　とりあえず、ZABER's には行く予定。半日ぐらいしか時間はないかな？ 情報 よろしく～♪

【写真　南部小麦を使って 能面ブールを焼いた】

新しい粉なので、なるべく粉の味のわかるレシピで焼く。液種は入れない。水分量60%。成形まで いい感じに進んだ。ところが、発酵カゴから降りてこない＞＜ ちょっと振り粉が少なかったかな？ しかたなく、無理やりはがして 丸め直してブールとして焼く。予想通り、底割れしてイビツになった。過発酵みたいにノッペリした表面だけれど、これだけ釜伸びしてるんだから、発酵不足気味。スチームが多すぎたのか？ う～ん

【写真　カンパーニュでリベンジ】

少しだけ前進。もっとモリモリになって欲しい。形と味は まぁまぁ。二次発酵で膨らみが少ないので ちょっと小ぶり。350円って感じ ☻

【全粒粉50%の角食 またまた膨らまず、、、】

角食ならど～だっ！　またしても、二次発酵で膨らまないパターン。30度で２時間、35度に上げて さらに１時間やるも、ダレルばかり。全粒粉って膨らまないんだっけ？ 釜伸びも あまりしない。ビギナーズ・ラックは終わってしまったのかぁ？ 載せるの恥ずかし～っ

・・・・・

ということで国外逃亡を着々と準備中。隣りの席空いてるよ～。New York案内してほしい人いない？　秋のNew Yorkは それなりに素敵。リチャード・ギア役やるのでウィノナ・ライダー役募集中（Autumn in New York）。それともPrincetonに行って ラッセル・クロウとロン・ハワード（Beautiful Mind）？　でもホントに行かれるのか？ 帰ってこれるのか ^^;

＠ビゴ 芦屋本店デビュゥ

（＠マーク付きは、パン屋さんのパンですから お間違いなく :）
行って来ました、芦屋まで♪

　ビゴ本店へ

JR芦屋駅から歩いて５分。オシャレな山手側じゃなく、少し寂れた海側にポツンと本店はある。道を間違えたと思って引き返すところだった、、『ビゴの店』っていう小さい看板。遠くからは見つけられない。店の中は８ｍｘ１０ｍぐらい。その中にオーブン・スペースが３ｘ４ｍぐらいある。おいてあるパンの種類は多い。多品種少量。本店だけあって、いろんなパンが試行錯誤されたんだろうなぁ。テロワール・バゲット、パン・オ・ルヴァン、角食、黒豆パン、カヌレ、シャンピニオン、クロワッサン・シェル・ルヴァンを買った。全部で￥1,500円ぐらい、安い。


店の雰囲気とパンの見た目はプランタンに負ける。パンの成形が少し雑な感じ。いい形を選ぶのに苦労する。油断してたら、全部のパンとコーヒーを二つの袋に入れられてしまった。ハード系は大袋にど～ん。カヌレ、クロワッサン、角食はポリ袋に入れてから、コーヒーと中袋に入れて、全体を大きなポリ袋に入れた。プランタンだったら、全部小袋に分けて入れてくれる

　この次機会があったら 甲陽園店に行ってみよう

肝心の味は＊ビゴらしい＊。角食をチギって食べる。うまい。柔らかいのにしっかりしてて味がある。キメが細かくて安定感がある。型に比べて生地量が多い感じ。外側ほどしっかりしてる。他のパンは プランタンのビゴと似ている。クロワッサンは発酵バターの香りがあまりしなかった。パン・オ・ルヴァンのバックリ割れたクープは素晴らしい

パン教室も開かれてるビゴのレストランでランチした。味は普通。他に奥様方が３組１０人ほど。気楽に長居出来る感じ。ケーキ類が１０種類以上あって、充実してた

夕方から お客さんと ミーティング。終わって家に着いた時は次の日になっていた。そのまま、疲れを土日に引きずってしまったよ＞＜　遊びで夜更かしは平気なのに、仕事だとどうして疲れるんだろ @@?

ノア・レザン カンパーニュ リュスティック 段々とパン作り復帰中～

風が強かったけど、秋らしい、いい天気の週末
パン作りばかりでなく、イロイロと遊んでます ^^
最近、気候の変化についていけず　微妙なパン作りですが、、、

週末の前日に中種をリフレッシュして、300gのレーズンで作った新しい酵母液を水分として使いながら、ぜいたくに作りました。酵母液が発酵を続けてるので 段々と生地が発酵するようになってます。小麦粉はほとんどレジャンデールを使ってます（使い切るため）。

【写真　ノア・レザン】
しばらくプレーンなパンが続いたので レーズンとクルミたっぷりのパンにしてみた。水分の半分を牛乳にして柔らかくなることを期待。スーパーキングを混ぜてグルテン強化を期待。しか～っし。膨らまない＞＜　昼間 11時間放置したけど、ほとんど膨らまない。固い。水分量60%なのにベーグルより固いって、どういうこと @@？ レーズンが水分を吸ってしまった？ （レーズン、洗っただけで入れてしまいました）m(_ _)m

我慢出来ず、焼く。何だか変な焼き色。割れたクープのところが妙に白い。切ってみると、やっぱり具が入りすぎな感じ。これだけ入ってると膨らみにくいのは確か。膨らませたいんだったら、具は最後まで混ぜずに巻き込む形にすべきだった。しかも 焼きが甘い。具が邪魔して熱が伝わらなかったのかな？ でも やっぱりクルミとレーズン入りは美味しいね、膨らまなくても。いろんなチーズをのせて食べたよん♪


【写真　カンパーニュ】
行き詰まった時のプレーン・カンパーニュ。成形も簡単だから きっとうまくいくはず。と、思ったけど、やっぱり膨らみが弱い。二次発酵を30度ｘ２時間とって焼成。かなり 濃い焼き色。いつもと同じ温度ｘ時間だけど、レーズン酵母液が特別濃かったので、糖分がコゲた感じ。苦くなる限界な焼き色。薄くスライスすれば問題なし ^^


【写真　リュスティック】
ご存知、いまだに リュスティックさえ うまくいかない、パン作り９ヶ月、初心者（^^）の私です

カンパーニュ↑の膨らみが足りなかったので、カンパーニュを作り直すつもりだった。土曜日夜10時に仕込んで一次発酵22度。朝見てみたら、ちょっとダレ気味。成形しても丸められず、ベタベタ。たまらず、切るだけの リュスティックに変更。

過発酵で 引きつったけど、まぁまぁの出来。色が濃いのはレーズン酵母液のせい。手で割るとモケーっと広がり、レーズンの甘いクラムがいっぱい♪　

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と、言うわけで
パン作りは 少しずつ復活中～
来週は 粉を南部小麦とカイザーに変えて しばらく遊ぶ予定 ☺
あとは 中種作りが 軌道に乗ればなぁ（すぐにダメになってしまう）

さぁて
冷凍庫の中はスライスされたパンがいっぱい ^^
酵母液は 新しく大量に作ったレーズン酵母に一本化していく予定

仕事の方は、先週のイベントｘ２が終わって 一段落したんだけど
会社の中に大嵐が吹いていて大波乱の様子
自分が何をしたいのか、もう一度考え直し中～☺

山食 カンパーニュ バタール 微妙～♪

秋晴れの良い天気が続く
今の室温 22度、外は 18度
何にもしなくても自家製酵母にはうれしい温度、
のはずなのに・・・

（先週末のパン達です、、）

【山食】
山食って ちゃんと作ったことなかった。最初（１月）に パウンド型を使って 二ツ山の山食もどきを作ったきり。三ツ山のこんもりした山食って 憧れる。完璧な山食焼いてる人が たくさんいるので気後れしてた。湯種をリベンジしたいので、ちょっとやってみよう

　玉砕、、、（はやっ

うまくいかない時の お決まりパターン； 勝手にレシピ変えて自滅



神戸フロイン堂の山食は捏ねないって聞いたことがある。パンチングを繰り返して伸びのある山食を作っていくという。縦に伸びた気泡で、ちょっと紙っぽい味のクラムだ。まねして、最強力粉のスーパーキングを使い、味わいの無さを湯種で補った。捏ねずに、パンチングを繰り返す

　いや無理でしょ、これ ;(
　バターが混ざらない、、

バターを最後に足したら、パンチングだけじゃ全然混ざらない＞＜　バターが変なところから染み出して成形出来ない。溶岩食パン？ ぼっこぼこの外観＆変なクラムに出来上がった。基本に忠実にやりまひょ、ちゃんと、次はネ ^^;

【カンパーニュ】
一次発酵 昼間 12時間放置。まぁまぁな様子。でも二次発酵の膨らみが足りない。２時間で 1.5倍。中種がダメなのかなぁ



オーバルかごに入れる時、ちょっと締めすぎた。味はいい。３日たっても レジャンデールの深い味わい。まったく、この粉は変わってる。長時間発酵じゃないと美味しくないし、焼き立ては美味しくない。あと残り１キロ。週末に なくなる予定。次は南部小麦やカイザーを試してみたいなぁ

【バタール】
中身いっぱいのフランスパンを食べたかった。いつもは二分割するバゲットを分割せずに成形して、太っちょのバタールにする。う～ん、微妙。変な気泡と形。味わいはあるけど、、、 ：（



ということで、せっかく来てくれたけど、パン作り、あんまりうまくいってない＞＜
こんな時もあるよなぁ～って思いながら、いろんな本を読んで勉強中

　あ～、イーストに逃げ込みたい ^^;

湯種作りのリュスティックとブールで 経験値アップ :(

　やってしまいました＞＜

本屋で 『60分で出来る湯種パン』みたいなのを立ち読みして、ならば・・・とやってみました。あ、正確には やられてしまいました :(

レシピでは、全体の小麦の1/3ぐらい（もっと少ないレシピもあった）に熱湯をかけてアルファ化（糊状に）し、もちもちの食感を出すと共に発酵を促進させるとのこと。ならば、1/3と言わず、全部アルファ化したらいいじゃん、、、って思って、プルーン酵母で リュスティックを焼いてみたら・・・

　リュスティック 膨らまない


捏ねてる時から、水分量（60%）足りないなぁって感じ。固い！ かまわずに作ってみたら、二次発酵全然膨らまない。30度ｘ３時間やって、諦めて焼いたけど、冷めたら固い固い ＞＜　固～いスコーンと思えば 食べられないことはないけど、柔らかめなスプレッドが欲しい感じ。くぅ～っ

↑は 一次発酵の時間が足りなくて、25度ｘ１時間＋冷蔵発酵9時間だったから、次は、オーバーナイト発酵させてみる。水分量70%。25度ｘ12時間。3倍ぐらいまで膨らんだ

でも、生地が変。ボソボソな餅のような、、、グルテン壊れてる感じ
伸びないから 成形できない。仕方なく、そのままブールのように焼く

釜伸びしない。むしろ小さくなったような・・・
過発酵気味な のっぺり顔。クープどころじゃなかったので入れてない
酸味も出てしまった。クセのある味。マズっ ＞＜



クラストはもっちり詰まった感じ
元気のない中種で作った時みたいだ。久しぶりに出会った

湯種作りは、ここに封印することにするよ
よゐ子はマネしないでね ^^;
あ～、でもいい作り方があったら教えてくれ～ぃ、、、ください m(_ _)m

なんだか中種まで酢酸っぽいので棄てました
さわり心地は いい感じなんだけど、匂いと味が・・・
少しだけ取っといて作り直すって出来ないのかなぁ

レーズン酵母液と全粒粉で一から作り直し
やっぱり１ヶ月ぐらいしかもたない ＞＜

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最近、ちょっと涼しいと ブーツが目立ちます
ノースリーブの人もいて
お昼の日比谷公園は 面白い ＾＾

明日はリハーサル。立ち位置やプレゼンの見え方チェックと、通訳との打ち合わせ～