柿酵母のカンパーニュ クルミとレーズンのカンパーニュ 水分量75%のパン・ド・ミ

・・・ 長野の続き; おみやげパン

長野には 3種類のおみやげパンを持っていった。プレーン・カンパーニュ、クルミとレーズンのカンパーニュ、そして 角食。全部リスドォルと自家製酵母を使用。食べてもらうので 気合い入れて。石窯パンと食べ比べたくもあり。石窯で焼かせてもらいたいという野望もあり、、、でもそれは 自分のパン作りが落ち着いてから。プロの仕事を邪魔してはいけない :)

 柿酵母のカンパーニュ
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レーズン酵母の中種に柿酵母液種を使った。水分量66%ぐらい。小麦粉 300g 液種210g 中種 120g。あんまり柿の香りはしなくて、普通な感じ。柿酵母の液種作るのは はじめて。元気いいっていう噂と柿酢になるって噂を聞いて コワゴワ作ってたから 薄い柿ジュースだったかも ^^; 丸々といい感じに膨らんだ

果物から液種を作る時、まわりをどれくらい洗えばいいのかがよくわからない。レーズンはサッっと洗って使ってるけど、柿やリンゴはツルツルだから酵母が流れ落ちてしまわないのか? 農薬は絶対使ってるだろうし、、、どうすべば? ピオーネの時は 普通に洗っても強力な液種が出来たから大丈夫なのかな?

 クルミとレーズンのカンパーニュ
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これも水分量66%ぐらい。プレーン・カンパーニュと同じように生地を作って、最後の成形でローストしたクルミとラム酒に漬けたレーズンを巻き込む。水はアルプスの天然水。アクセントに 冬に作っておいた夏みかんピールを入れる。いい香り♪ 

 水分量 75%のパン・ド・ミ
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水分量多目が流行ってる(?)。小麦粉300g、水分240g、中種160g。腰がしっかりしない感じ。なかなか最終発酵が進まず、時間が無いので型の6割ちょっとで焼成。ちょっと足りない。焼けたらすぐに袋に入れて出発。水分で蒸れて シナシナしてしまった。でも長野まで行く間中 車の中は発酵バター&パンのいい香りだったのだ♪

そうやって、まぁまぁの出来かなぁっと思って長野に持っていったパン達。プロのパン屋さんには かなわなかったけど、わいわい言いながら、大勢で おいしくいただきました :)

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おまけ、

 Nicolas@茨城県 守谷市 http://www.blsnet.co.jp/bc/nicolas/shop.cgi?mode=top
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最近気になってたパン屋、はじめて行って来ました。やばいです、、、美しいパン達、しかも美味しい & 安い。クロワッサンも自家製酵母のパンも ちょっと繊細。スーパーの一角にあるパン屋さんだからチェーン店かと思われてしまうんじゃないかと心配。こんなにおいしいバゲット、180円で売ってしまう杉山シェフの太っ腹。間違いなく大物^^ 日本人に合った味付け(?) お米のおこげのような香りがします。小さい店ですが、つくば方面にいらっしゃる方は是非 ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-11-26 00:02 | カンパーニュ
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