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ほうれん草のパン・ド・ミ たい焼きのしっぽパイ インスタント・シュトレン

年の瀬のあわただしい日々。足跡ばかりつけて、コメントあまり残せず 申し訳ありません m(_ _)m いろんな人の日々から元気をもらってます。ありがとうございます :)

 Holidaysがみなさんにとって楽しい日々でありますように・・・

 ほうれん草のパン・ド・ミ(イースト) ☆☆☆☆
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これは うまい。皮がキレイな薄い茶色で、上品なパン・ド・ミの味がする。層を成すほうれん草が いい具合に水分と香りを出してる。ドライトマト・パン・ド・ミと一緒に作れば クリスマス・カラーだったのに :D カイザー・トラディショナル、はじめて使った粉。とりあえず大成功♪

レシピはコムシノワ・ベーシック。あかねさんのオススメ。水分の多い生地の扱いを経験し、ほうれん草の安売り(一束 68円)に出会ったので 作ってみた。ポイントはほうれん草の混ぜ込み方。捏ねるとほうれん草が痛んでしまうから、生地にほうれん草を載せて、半分に切って重ねる、を繰り返していく。面白い。面白いけど大変すぎ。ほうれん草の量が生地に比べて とても多く感じる。出来上がりは ほうれん草が層になり、いい感じ。出来上がってしまうと、ほうれん草の量もちょうどいい :)
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ただ、釜伸びが あまり無かった、二次発酵で7~8割まで膨らんでたのに、そこからほとんど伸びていない。イースト、しかも古いから? 水分が多くて しっかりパンチ&丸められないから?

焼き立てがおいしい。*かなり*おいしい。日が経つにつれて ほうれん草の香りがなくなる。皮がパリっとしなくなる。水分が85%+油分が6%。作るのは大変なので 気合いが入った時のパンに決定

 たい焼きのしっぽパイ(リンゴ酵母) ☆
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捏ねないパン(水分量100%)、折りたたむのが大変なので、『折りたたまないで焼いたらどうなるのかなぁ』って 思ったら、パイになりました。真ん中が膨らまない、、、焼成温度が260度と高かったので、膨らもうとする前に 表面が固まってしまったのかも。南部小麦なので たい焼きのしっぽの味。ケーキカットしてパウダーシュガーを振り、小倉あんをかけて食べる。う~ん、ひと切れでいいや :P

あ、も一つ失敗した、、、初めて鍋に生地がくっついた。
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パイの下が 完全にはがれた。下に粉振らなかったから。今まで 横にくっつくことがなかったので、下も大丈夫だろうと思ったら 大間違い、、幸い、お湯を沸かしたら コゲは 簡単に取れた。また経験値ア~ップ ^^

 インスタント・シュトレン(レーズン酵母) ☆☆
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食べたことない、作ったことない、・・・、いつまで言ってても仕方ないので、作ってみた。ミックスフルーツ(へんな添加物の入ってないもの、オレンジピール、レモンピール、サルタナレーズン、レーズン、カレンツなどなど)、アーモンドプードル、パウダーシュガー、スーパーカメリアなど、近所のスーパーでそそくさと買って土曜の夜(日曜の深夜1時)仕込み開始。レーズン酵母中種法で一次発酵12時間、二次発酵3時間。成形はビゴで見たのを参考に。233gx4個。貝みたいな単純な形。どうにかクリスマスイブに間に合った :)

焼いてる最中から いい香り。スパイシーな香りは苦手なので、ギリギリな感じ。窓全開&換気扇。焼け焦げたレーズンを取り去ってから澄ましバターを塗り、キビ砂糖をかける。冷めてから粉砂糖を振る
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出来上がりは 予想より、固め。水分が少ないから。二次発酵で膨らんだわりには しっかりしてる。紅茶が欲しい感じ。甘みは それほどではない。粉砂糖を もっとかけてもよかったかもしれない。具は2倍ぐらい入れてもいい。成形大変になるけど

クリスマスの今日も仕事。シュトレンは 一個だけ会社に飾ってあります。食べたいって言われたけど、もう少し飾る予定 ^^;

おまけ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

年末はニューヨークがテレビによく出てくる。日曜日のザ・ノンフィクションでやってたのは ニューヨーク20年在住のシングル・マザー。ラテンダンサーの娘を育てるため、$2,000.-の月収で$1,500.-の家賃ってスゴすぎ。一週間分の食材をチャイナタウンで$40.-で買う。それって相当切り詰めてる。夜は ニューヨークでも活躍した、ソプラノ歌手の森麻季をやってた。華奢な体つきなのに声(実力)で渡り歩いてるのは素晴らしい。ちょっと腕を磨いて あっちの実力世界に飛び込みたくなったよ

今日のお昼は 新入部員を連れて 土佐料理の祢保希(ねぼけ)でランチ。ここのカツオのたたきは旨い。ただ、スライスにんにくが利いてるので、お客さんと会う前は注意 ^^; なかなか実現していなかったパン作り部会は、幕張でやることに決定

頼まれてる3月末の大きなイベントも場所と日程が決定。来年も忙しそうだぜよ :D
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by wavelet_2006 | 2006-12-25 22:48 | 角食 山食 バタートップ

柿酵母のカンパーニュ クルミとレーズンのカンパーニュ 水分量75%のパン・ド・ミ

・・・ 長野の続き; おみやげパン

長野には 3種類のおみやげパンを持っていった。プレーン・カンパーニュ、クルミとレーズンのカンパーニュ、そして 角食。全部リスドォルと自家製酵母を使用。食べてもらうので 気合い入れて。石窯パンと食べ比べたくもあり。石窯で焼かせてもらいたいという野望もあり、、、でもそれは 自分のパン作りが落ち着いてから。プロの仕事を邪魔してはいけない :)

 柿酵母のカンパーニュ
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レーズン酵母の中種に柿酵母液種を使った。水分量66%ぐらい。小麦粉 300g 液種210g 中種 120g。あんまり柿の香りはしなくて、普通な感じ。柿酵母の液種作るのは はじめて。元気いいっていう噂と柿酢になるって噂を聞いて コワゴワ作ってたから 薄い柿ジュースだったかも ^^; 丸々といい感じに膨らんだ

果物から液種を作る時、まわりをどれくらい洗えばいいのかがよくわからない。レーズンはサッっと洗って使ってるけど、柿やリンゴはツルツルだから酵母が流れ落ちてしまわないのか? 農薬は絶対使ってるだろうし、、、どうすべば? ピオーネの時は 普通に洗っても強力な液種が出来たから大丈夫なのかな?

 クルミとレーズンのカンパーニュ
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これも水分量66%ぐらい。プレーン・カンパーニュと同じように生地を作って、最後の成形でローストしたクルミとラム酒に漬けたレーズンを巻き込む。水はアルプスの天然水。アクセントに 冬に作っておいた夏みかんピールを入れる。いい香り♪ 

 水分量 75%のパン・ド・ミ
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水分量多目が流行ってる(?)。小麦粉300g、水分240g、中種160g。腰がしっかりしない感じ。なかなか最終発酵が進まず、時間が無いので型の6割ちょっとで焼成。ちょっと足りない。焼けたらすぐに袋に入れて出発。水分で蒸れて シナシナしてしまった。でも長野まで行く間中 車の中は発酵バター&パンのいい香りだったのだ♪

そうやって、まぁまぁの出来かなぁっと思って長野に持っていったパン達。プロのパン屋さんには かなわなかったけど、わいわい言いながら、大勢で おいしくいただきました :)

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おまけ、

 Nicolas@茨城県 守谷市 http://www.blsnet.co.jp/bc/nicolas/shop.cgi?mode=top
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最近気になってたパン屋、はじめて行って来ました。やばいです、、、美しいパン達、しかも美味しい & 安い。クロワッサンも自家製酵母のパンも ちょっと繊細。スーパーの一角にあるパン屋さんだからチェーン店かと思われてしまうんじゃないかと心配。こんなにおいしいバゲット、180円で売ってしまう杉山シェフの太っ腹。間違いなく大物^^ 日本人に合った味付け(?) お米のおこげのような香りがします。小さい店ですが、つくば方面にいらっしゃる方は是非 ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-11-26 00:02 | カンパーニュ

ブール カンパーニュ 角食 = 微妙なため、国外逃亡予定 ^^

う~ん、パン作りってむずかしいね~

今回のスランプ、長すぎぃ、、、9月12日に書いたパン以来、うまくいかない。二次発酵で元気がない。酵母からぜ~んぶ作り直すか? あの時はプルーン酵母の勢いに救われたはず。ホシノやイーストと組み合わせちゃおうか?

今日は雨風がすごいことになってる。朝早くからアメリカと会議があったので家で仕事してたら、とんでもない仕事が舞い込んできた; 来週、2、3日 New Yorkに行ってくれだって。パスポートも切れてるのに、、、 あわてて 戸籍や国際免許、飛行機などの手配をする。明日はパスポート申請しにいかなきゃ。間に合うのか? そもそも New Yorkのパンって、どこに行けばいいんだ? とりあえず、ZABER's には行く予定。半日ぐらいしか時間はないかな? 情報 よろしく~♪

【写真 南部小麦を使って 能面ブールを焼いた】
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新しい粉なので、なるべく粉の味のわかるレシピで焼く。液種は入れない。水分量60%。成形まで いい感じに進んだ。ところが、発酵カゴから降りてこない>< ちょっと振り粉が少なかったかな? しかたなく、無理やりはがして 丸め直してブールとして焼く。予想通り、底割れしてイビツになった。過発酵みたいにノッペリした表面だけれど、これだけ釜伸びしてるんだから、発酵不足気味。スチームが多すぎたのか? う~ん

【写真 カンパーニュでリベンジ】
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少しだけ前進。もっとモリモリになって欲しい。形と味は まぁまぁ。二次発酵で膨らみが少ないので ちょっと小ぶり。350円って感じ ☻

【全粒粉50%の角食 またまた膨らまず、、、】
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角食ならど~だっ! またしても、二次発酵で膨らまないパターン。30度で2時間、35度に上げて さらに1時間やるも、ダレルばかり。全粒粉って膨らまないんだっけ? 釜伸びも あまりしない。ビギナーズ・ラックは終わってしまったのかぁ? 載せるの恥ずかし~っ

・・・・・

ということで国外逃亡を着々と準備中。隣りの席空いてるよ~。New York案内してほしい人いない? 秋のNew Yorkは それなりに素敵。リチャード・ギア役やるのでウィノナ・ライダー役募集中(Autumn in New York)。それともPrincetonに行って ラッセル・クロウとロン・ハワード(Beautiful Mind)? でもホントに行かれるのか? 帰ってこれるのか ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-10-24 23:51 | カンパーニュ

暑い暑い、、 ドライトマト 角食 クルミ入りカンパーニュ


 すっごく 暑いね

夜会社を出ると、熱帯魚になった気分
熱気と湿気の空気を吸い込むのが息苦しい
街を人々が歩いているのが信じられない

時々 店から出てくる冷気で息継ぎしながら
ようやっと駅にたどり着き、あわてて電車の奥に滑り込む

毎年 こんなに暑かったっけ
いつもどうやって乗り越えてたん?

 パン作りも 滞りがち

すぐ酸っぱくなったり、発酵過多になったり
思うように作ることが出来ない
ましてや なかなかオーブンを使う気になれない

ガス・オーブンはガス栓が来ている居間の隅に放置
冬の間は活躍したけど、もう何ヶ月も使っていない
もっぱら使うのは風通しの良いところに置いたスチームオーブン
それでも、前みたいに何度もオーブンの中を覗き込むことはなくなった ☻

 ドライトマトは天日干し中~
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暑さと強い日差しを利用して、ドライトマトを作ることにした。オーブンを使えば簡単だけど、使う気がしない。スウィートトマトを半分に切って、土曜朝から天日にさらしてる。いい感じに乾いてきた

 角食は無難な出来
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1ヶ月半ぶりに角食を作る。発酵過多になりやすいので、型を使ったパン、それも、籐カゴじゃないものを作りたかった。このオーブンで角食を焼くのは初めて。特に工夫せずに簡単に焼けた。発酵バターも型に簡単に塗れる。少し焼き色が濃いので次は温度を下げること(今回は200度x45分)

 クルミ入りカンパーニュはダラダラ
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カンパーニュは型を使わない。丸めてダラダラ発酵させる。広がってしまって形は悪い。その上、あっという間に発酵過多になってしまった。冷蔵庫に入れたり出したりしてたから。でも酸っぱくは ならなかったので、どうにか食べられる

夏バテ防止はビタミンB!っていうことで、ローストポークも焼いた。香辛料をきかせる。

角食にのせて朝から気合いを入れた

 銀座の鰻屋は大賑わい

この暑いのに店の外に並んでるなんて、夏バテ知らずじゃない? 自分はビゴで生ハムサンドとレジャンデール。今週はオーバカナルでランチしたい

そうそう、夏休みは、お盆明けになりそうだ。通勤定期の期日表示が消えかかっていて、間違えていた。ホントは夏休みは7月にとる派なんだけど、定期の買い方間違えたなぁ><
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by wavelet_2006 | 2006-08-07 22:43 | 角食 山食 バタートップ

角食プルマン 発酵バターの香り

同じ自家製酵母を使っても、プルマンブレッド、いわゆる角食を作ると、ハード系とはまったく違うパンになる

プルマンの型には発酵バターをたっぷり塗っておく。焼き上がりの香りが素晴らしい
柔らかくて何枚でも食べられそうなところが問題><
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by wavelet_2006 | 2006-06-09 22:36 | 角食 山食 バタートップ