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ヨモギあんぱん 黄色い花が気になる うちの酵母君

パンに関係ないトラックバックやコメントが多くなったので お休みしてます。
元気にパン作りは しています。 ごめんなさい。

先週は大阪出張

アメリカからのビジターと大坂城近くのホテルで待ち合わせ
天神筋通りの奴(やっこ)寿司で腹ごしらえ
握るテクはないけど、ネタは新鮮で安かったな

A級パン屋めぐりたい気持ちを必死に抑えて B級寿司ご馳走になるなんてエライ ^^?
帰りの新幹線まで時間があったので、
 自分「お好み焼きか明石焼きでも食べようよ」
 アメリカ人  「駅弁買って、早い新幹線で食べて、アキバで萌えたい」

最近、変なビジターが多すぎます、、、


【ヨモギあんぱん】

5月の連休は庭の雑草取りを兼ねて ヨモギの若葉を採った
鍋いっぱいに集めて アク抜き&すりおろし、パン生地に混ぜる
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十勝産の小豆を*崩さないように*煮て
控えめに三温糖を加え
ヨモギあんぱんにする
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ふっくらタイプと、天板でつぶしたフランスあんぱんタイプ
どっちも好き♪
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ただ、(うちの)ガスオーブンだと、表面が乾燥して おいしそうな色にならない
ベーグルは いい色になるのに。 どうにかならないのかなぁ?


【黄色い花たち】

日比谷公園は大輪のバラが咲き誇っている
ピンクや赤もあるが、黄色が一番輝いている
丸の内の仲通りは 色んなミニ・ガーベラがハート型
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家から自転車で30分ぐらいの川原は菜の花の絨毯
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黄色い色は元気を出すはず
黄色い花は幸せを運ぶはず
以前は あまり好きじゃなかった黄色が気になるのはどうしてだろ?


【うちの酵母君とレーズン君】

うちの小麦酵母って、こんな感じ
無味無臭、クセがない
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これは11月から継いでるもの
BOCALの密閉瓶に入れて、冷蔵庫にしまってる
エサは北海道産 春ゆたかの石挽き全粒粉と水
2、3日おきにエサをやって、水分量を約60%に調整してる
たとえば、火曜日は 全粒粉30gと水20g、木曜日は60gと40gみたいに
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勢いをつけたい時は ハチミツや三温糖をちょっと足す
かき混ぜる菜箸についた中種を味見してみて *いろいろ*調整する
一番頼りになるのは 勘と気分~^^;

レーズン君は 大きめのBOCAL入り
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クセのないグリーンレーズンが主体
その他、いろんなレーズンとカレンツ、アンズやデコポンのマーマレードが入ってる
適当な洋酒をかけて2月から継いでる

これで作ったベーグルは こんな感じ
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最近 な~んも進歩ないけど、好きなベーグルが出来るようになった

下からみると、少し 底割れしてる
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気分によって、具を巻き込んだり、混ぜ込んだり
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どっちも好き♪

次は、どんなパン作ればいいんだっけ?
水分量を増やした リキッド酵母(水種)に挑戦してみようかな?
ついでにパンの水分量も増やして、みずみずしい リュスティックにしてみるか?

マンネリ打開策 募集中~^^;
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by wavelet_2006 | 2008-05-29 00:18 | ベーグル

春の嵐 と カンパーニュ

今週は 春爛漫&嵐全開っ ^^;

月曜日は自転車がパンク、しかも後輪のタイヤがやられてしまったので後輪外して チューブとタイヤを交換。所要4時間、、、火曜日は横なぐりの雨の中、お客さんを回ってきた。スラックスの折り目がなくなって、ジャージみたい。水曜はスーツ族のオジサマ方に熱弁。木曜はフィラデルフィアとデンバーとフランクフルトのお客さん。金曜日は 天気が良くなったので、早めに帰ってきて、真っ赤な折りたたみ自転車買ってみた。これで週末の河原を走るんだ :D 去年の6月、12月、今年の3月と異動続きで上司が3人目。アメリカ人、日本人、インド人。 やり方、みんな違うから 現場は嵐のような混乱が続いてる、、、

あっ 先週末は1泊で日光と鬼怒川行ったんだった。どうりで目まぐるしいわけだ。華厳の滝と東照宮と鬼怒川温泉って、小学校以来。もっと大きくって 長い参道が続いてたと思ったのに。 桜はまだつぼみ。かわりにミヤマツツジが満開。大きなピンクの桜みたいで 色っぽい。栃木県の花らしいけど、ってことは、栃木県人は色っぽいってこと@@?
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・・・・・

最近は
週末に ベーグルと何かもう一つ焼いて 冷凍しておき、
平日朝、会社で カプチーノと食べる
その繰り返し

上達しないパンは敬遠して
そこそこ焼けるパンを適当に焼いている
基本が出来てないからか、ちっともうまくならない、、、
教えてもらいたいなぁ
誰かと焼きたいなぁ

写真は 最近焼いたカンパーニュ
発酵カゴを使って、N字型にクープを入れたのと
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キャンバス地を使って 十字にクープを入れたもの
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こちらは 別の時に作ったもの。 クープ失敗してる、、
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切り口の気泡は 端っこなら いい感じ
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でも 中心部分は こんなに縦に伸びてくれない
もっと ボッコボコになって欲しい
先は遠いぞ

・・・・・

家では
 モクレンが終わり、チューリップやムスカリが咲いている
 クロッカスは 思いがけず 庭のあちこちに
 カイドウの蕾は 五分咲き
 濃いピンクが いい感じ

会社にも日比谷公園にも、新入社員があふれてる
仕事にも遊びにも 元気な気持ちが伝わってくる
フレッシュな気持ちに負けないよう がんばるぞっと ^^)/
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by wavelet_2006 | 2008-04-11 23:49 | カンパーニュ

ルヴァン・リキッド vs. 巨峰酵母

 パソコン壊れた~

ノートパソコンなのに充電が出来ない、、、コンセントにつながってないとパソコン使えないのは かなり不便。買ってから2年、販売店の延長保証入っててよかった。でも直るまで3週間かかるってさ。ちゃんと直してくれるのか いまいち不安。今は 少し前のパソコンを持ち出して使ってる。使い慣れたソフト入れるのがメンドくさ(←ぜいたく)

 体も壊れた~ (>o<)

風邪が治らない、、、微熱だけど、花粉症みたいな状態が二週間ぐらい続いてる。会社3日間休んでみたけど よくならない。これじゃぁ、今週末のりんご狩り むりっぽい。体動かしたい。外で遊びたい。火曜日 会社行ってみて、バリバリ仕事したけど夕方に息切れ。会社休んでも やらなきゃならない仕事は減らないので、メールたまりまくり。でも、パンのお返しにお菓子もらったり、・・・・・と・・・の約束をしたり、よいこともあったり ^^

 社長のお墨付き?

ミニ山食(イースト)とカンパーニュ(巨峰酵母)が いい感じで出来たので 会社の広報部の友達に持っていった。ら、広報部から、社長室にまで 配られた。社長いわく、「俺もパン作るけど、こんなにうまくは ないな(イギリス訛りで)」。リストラされて パン屋やれって言われたらどうしよう。社長はベルギー出身。本場のワッフル食べてみたいぞ
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 ルヴァン・リキッド vs. 巨峰酵母

さてさて、本題。小麦酵母(ルヴァン・リキッド)にず~っと憧れている。なるべく材料を減らしたい自家製パンにあって、酵母も小麦から取れるなんて素敵じゃん。ただし、過去2回失敗済み。変な味の少し黒く変色したドロドロの液体が出来ただけ。今回も作り方は変えてない。器具を消毒して、祈りながら仕込む。気温が20度前後の今が絶好のチャンスのはず

一日目
 ライ麦粉       30g
 水          30g
 モルトパウダー  少し

二日目
 前の日の種     60g
 全粒粉        30g
 水           30g

三日目
 前の日の種     120g
 リスドォル      60g
 水           60g

四日目
 前の日の種    240g
 リスドォル      60g
 水           60g

以下、繰り返し。ホントは前の日の種を少なくして、継ぐ粉と水を同量(もしくは水を多め)にした方がいいけど、一週間に一回しか焼かないので そうもやってられない。

今回は 初めて四日目まで うまくいったので、プレーンなカンパーニュを仕込んだ。
 リスドォル      300g
 ルヴァン・リキッド  120g
 きび砂糖       大さじ 1
 塩           小さじ 1
 水           175g

生地のさわり心地が違う。手にピトっとくっつく感じがある。何だろう?水のりが混ざってるみたいな、くずもちみたいな粘り感。モバック・ショウでメゾン・カイザーが実演した、リュスティックの生地に似ている。寒くなってきたので、一年近くリビングの隅に転がってたガスオーブンに火を入れる。しばらくは、ガスオーブンを使うつもり(今回のパンはすべて、ガスオーブンを使用。ただし、とっても古い中古品)

いい感じに焼けた。クープ(切り口)とクラスト(皮)が力強い
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味を比べるため、同じ配合で、ルヴァン・リキッドを巨峰酵母から作った中種120gに変えたものも作る。中種が少し固めなので、水分量は少なめ。こちらも出来はまぁまぁ
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見た目はルヴァン・リキッドの勝ち。勢いがある。作ってる途中から いい感じだった。巨峰酵母も健闘してる。ぜんぜん悪くはない。元気がいい。味は意外にも同じ。どちらも割と淡白な感じ。リスドォルとは合ってる。もっと違いが出るだろうって思ったんだけど、どうしてだろう?(継いできた)巨峰酵母とルヴァン・リキッドと、酵母の種類は同じなのかな?乳酸菌が少ないから?

気がついたかも知れないけど、上から2番目の写真のカンパーニュと一番下の写真のカンパーニュは同じ配合。見た目の違いは発酵時間とクープの入れ方の違い。やわらかいのが好きな人には上の作り方、見た目重視なら下の作り方の方がよいのだ。自分の好みは、、、どっちも好き~~♪ (ホントは少し柔らかめなクラムが好き

火曜日。ルヴァン・リキッドを見たら、元気がなくて、少し変色してる。気のせいか、苦味も感じられる。でも少し気泡は出ている。うまく継げるのか?

さぁって、その前に自分の元気を出さなきゃ ^^;
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by wavelet_2006 | 2007-11-13 23:59 | カンパーニュ