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ブール カンパーニュ 角食 = 微妙なため、国外逃亡予定 ^^

う~ん、パン作りってむずかしいね~

今回のスランプ、長すぎぃ、、、9月12日に書いたパン以来、うまくいかない。二次発酵で元気がない。酵母からぜ~んぶ作り直すか? あの時はプルーン酵母の勢いに救われたはず。ホシノやイーストと組み合わせちゃおうか?

今日は雨風がすごいことになってる。朝早くからアメリカと会議があったので家で仕事してたら、とんでもない仕事が舞い込んできた; 来週、2、3日 New Yorkに行ってくれだって。パスポートも切れてるのに、、、 あわてて 戸籍や国際免許、飛行機などの手配をする。明日はパスポート申請しにいかなきゃ。間に合うのか? そもそも New Yorkのパンって、どこに行けばいいんだ? とりあえず、ZABER's には行く予定。半日ぐらいしか時間はないかな? 情報 よろしく~♪

【写真 南部小麦を使って 能面ブールを焼いた】
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新しい粉なので、なるべく粉の味のわかるレシピで焼く。液種は入れない。水分量60%。成形まで いい感じに進んだ。ところが、発酵カゴから降りてこない>< ちょっと振り粉が少なかったかな? しかたなく、無理やりはがして 丸め直してブールとして焼く。予想通り、底割れしてイビツになった。過発酵みたいにノッペリした表面だけれど、これだけ釜伸びしてるんだから、発酵不足気味。スチームが多すぎたのか? う~ん

【写真 カンパーニュでリベンジ】
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少しだけ前進。もっとモリモリになって欲しい。形と味は まぁまぁ。二次発酵で膨らみが少ないので ちょっと小ぶり。350円って感じ ☻

【全粒粉50%の角食 またまた膨らまず、、、】
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角食ならど~だっ! またしても、二次発酵で膨らまないパターン。30度で2時間、35度に上げて さらに1時間やるも、ダレルばかり。全粒粉って膨らまないんだっけ? 釜伸びも あまりしない。ビギナーズ・ラックは終わってしまったのかぁ? 載せるの恥ずかし~っ

・・・・・

ということで国外逃亡を着々と準備中。隣りの席空いてるよ~。New York案内してほしい人いない? 秋のNew Yorkは それなりに素敵。リチャード・ギア役やるのでウィノナ・ライダー役募集中(Autumn in New York)。それともPrincetonに行って ラッセル・クロウとロン・ハワード(Beautiful Mind)? でもホントに行かれるのか? 帰ってこれるのか ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-10-24 23:51 | カンパーニュ

湯種作りのリュスティックとブールで 経験値アップ :(


 やってしまいました><

本屋で 『60分で出来る湯種パン』みたいなのを立ち読みして、ならば・・・とやってみました。あ、正確には やられてしまいました :(

レシピでは、全体の小麦の1/3ぐらい(もっと少ないレシピもあった)に熱湯をかけてアルファ化(糊状に)し、もちもちの食感を出すと共に発酵を促進させるとのこと。ならば、1/3と言わず、全部アルファ化したらいいじゃん、、、って思って、プルーン酵母で リュスティックを焼いてみたら・・・

 リュスティック 膨らまない
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捏ねてる時から、水分量(60%)足りないなぁって感じ。固い! かまわずに作ってみたら、二次発酵全然膨らまない。30度x3時間やって、諦めて焼いたけど、冷めたら固い固い >< 固~いスコーンと思えば 食べられないことはないけど、柔らかめなスプレッドが欲しい感じ。くぅ~っ

↑は 一次発酵の時間が足りなくて、25度x1時間+冷蔵発酵9時間だったから、次は、オーバーナイト発酵させてみる。水分量70%。25度x12時間。3倍ぐらいまで膨らんだ

でも、生地が変。ボソボソな餅のような、、、グルテン壊れてる感じ
伸びないから 成形できない。仕方なく、そのままブールのように焼く

釜伸びしない。むしろ小さくなったような・・・
過発酵気味な のっぺり顔。クープどころじゃなかったので入れてない
酸味も出てしまった。クセのある味。マズっ ><

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クラストはもっちり詰まった感じ
元気のない中種で作った時みたいだ。久しぶりに出会った

湯種作りは、ここに封印することにするよ
よゐ子はマネしないでね ^^;
あ~、でもいい作り方があったら教えてくれ~ぃ、、、ください m(_ _)m

なんだか中種まで酢酸っぽいので棄てました
さわり心地は いい感じなんだけど、匂いと味が・・・
少しだけ取っといて作り直すって出来ないのかなぁ

レーズン酵母液と全粒粉で一から作り直し
やっぱり1ヶ月ぐらいしかもたない ><

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最近、ちょっと涼しいと ブーツが目立ちます
ノースリーブの人もいて
お昼の日比谷公園は 面白い ^^

明日はリハーサル。立ち位置やプレゼンの見え方チェックと、通訳との打ち合わせ~
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by wavelet_2006 | 2006-10-03 22:43 | リュスティック

発酵過多なリュスティック カブトレスキュー

 この週末焼いたのはリュスティックだけ

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つまった出来で、スコーンみたい
レーズン2種とクルミが香ばしい

実はメランジェを作ろうとしていたのだけど、用事が出来てしまい、発酵過多になってしまい、成形しないリュスティックに変更。でも、酸味のある残念な味。ちょっと、しばらくパンに気合いが入っていなかったので、気合い入れなおし。来週末からは頑張るぞ!

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 会社の帰り道

道端でカササっと音がする
目をこらして見ると オスカブトがあわててた

梅雨が明けるとカブトが次々現れる
前日にはメスカブトを見つけ、道から林に戻した

オスカブトは連れて帰り、蜜をたっぷり食べさせて林に戻す
メスカブトはつかみどころがないので持って帰るのが大変だけど、オスカブトは簡単だからだ

オスカブトを放しに、カブトがいそうな林を歩いていたら、カブトが10匹ぐらいいる木を見つけた。スズメバチもいる。今度見つけたら、ここに逃がしてやろう。カブトレスキュー隊は この時期大忙し ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-08-01 22:51 | リュスティック

メロン酵母 恐るべし \(◎o◎)/!

やられました

おいしいマスクメロンをもらったので、種の部分を発酵させて酵母をとった。レーズン酵母を少し入れたので、2日でシュワシュワっとしてきて、3日目にパンにした。メロン風味の大きなカンパーニュを焼こうと思って、小麦粉は奮発、500g。

なのに、いくらたっても生地に弾力が出てこない
あれ~~~? @@;

一次発酵た~っぷりかけて、成形しようとすると
生地がますます液状化している><
ここで捨てるわけにもいかないので、どんどん粉を追加

でもダメx
はじめて生地捨てたx

ピッザにするには香り付き過ぎてるし
もっと粉を入れないとまとめられないし
ダラダラ生地焼く型ないしxxx

こんなはずじゃぁ、ないよな
っと、ネットを検索

「メロンには分解酵素が入ってるので、パンは作れません」
 え~~~~~~~~! それ先に言ってよ!

みんなも気をつけてね~
同時に作った、イーストで作ったパンは 美味しくできた
今日はレーズンでストレートカンパーニュ、リベンジ中

ストレートを楽しみたい、今日この頃(中種ダメになった機会に)
応援プチって 短いコメントよろしく ☺
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by wavelet_2006 | 2006-07-23 14:44 | 自家製酵母を作る

今までで一番焦げたバゲット

まいった、、、

しかも

クラムうまい
これでクラストしっかりしてれば><

今回はレシピを遊んだ
ストレート法で新しいレーズン液種を使った、ぜいたくバゲット
ぜいたくは向いてないってことか?

いやいや、失敗パンも楽しいぞ、
だって、次はこれ以上失敗しないから
たぶん

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by wavelet_2006 | 2006-06-21 22:24 | バゲット