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ハッピーハロウィ~ン♪ ご注文のカンパーニュとメランジェ

 丸の内仲通りはハロウィーン飾りが賑やか

かぼちゃが道端にいっぱい。写真を撮ってる人もいっぱい
ホントはかぼちゃを撮ってる人を撮りたいのになぁ ^^
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家の玄関にはかぼちゃのおもちゃが飾ってある。レイチェルからもらったおもちゃだ。人を感知すると目と口を開いてしゃべる優れもの。レイチェルとはシリコンバレーのパーティで出会った(レイチェルのことは 前にも書いたかもしれないけど ハロウィーンなので大目にみてね)。2、3度しか会ってないのにナゼか気が合って いろんなことを話した。USでの暮らしのこと、夢のこと、現実のこと、友達や家族のこと、・・・ レイチェルはゲットーと呼ばれる、イタリアの貧民街で育ち、苦労して教授にまでなった。結婚はしてない

レイチェルの仕事はカウンセラー。留学生や海外赴任者に対するカウンセリングなどをやっている。自分は そういうつきあいはなく、どちらかというと 逆に相談相手になってた。一度だけ ホントに悩み事があって会いに行ったこともあったけど、何だか気抜けして 話せずじまい、、、だってさぁ・・・

 レイチェル「あたし、博士号もってる人としか 本気でつきあったことないのよね~」
 えーちゃん「・・・・・(なんだか エライなぁ) @@;」

そんなレイチェル、自分が日本に帰る時(ちょうどハロウィーンの頃)、おもちゃのかぼちゃをくれたのだ。今でも大切にしてるよ。今日はメールを書いてみようかな

 全粒粉カンパーニュとメランジェ(ノアレザン)を ホイホイ焼いた

会社の人から全粒粉のカンパーニュを注文してもらった。ハード系のパンに慣れてる感じでもなかったから、ちょっと柔らかめに作る。ポイントは、しっかり捏ねて、二次発酵を長くとること。リスドォル80%+石挽きはるゆたか全粒粉20%。一次発酵12時間、二次発酵3時間
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リスドォルは 久しぶり。つるつる張りのある美肌が心地よい。二次発酵が長いので、カゴに生地がくっついて ちょっといびつ。発酵時間を短くすれば、もっと形よく作れるけど、ちょっと発酵過多気味なパンの方が好きだ。(VIRONの尖ったバゲットより志賀シェフのちょっとのっぺりバゲットの方が好き)。きび砂糖でリフレッシュした巨峰酵母液を仕込み水に使ったので ちょっと甘い食事パンになった。出来立ては ちょっとアルコール臭がしたけど一日したら落ち着いた。そんな香りや味の変化も面白い
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そ~いえば、高橋雅子さんのカンパーニュの本が出ていた。カンパーニュの水分量や具の実験をまとめている。カンパーニュを使ったサンドイッチの紹介なども。カンパーニュ・ファンは必見。自分は 立ち読みで十分かな ^^

保険のため、メランジェも焼いた。カレンツ30%+クルミ25%、自家製オレンジピールも少し。こちらは、ちょっと もてあまし気味の 南部小麦(パンドミはおいしかった)と(ねっちょり感を減らすため)スーパーキングを 50:50。 やっぱり、少しねっちょりしてる。 『しっとりしてる』って、評判よかったのは意外 ^^; 一次発酵6時間、二次発酵2時間。まだまだ具は増やせそうだ
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会社で二人の人にあげた。すっごく気に入ってもらえて、お礼にクッキーをもらった。ランチの約束も ^^ 「パンの話 はじめたら二日間は話し続けるよ」って言っといたけど、大丈夫かな @@?

自家製酵母の中種、だいぶ安定したみたいだ。季節もいいことだし、過去2回失敗してる 小麦酵母にも 再チャレンジしてみるぞ~
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by wavelet_2006 | 2007-10-31 22:09 | その他 天然酵母パン

70% バゲット バタートップ フロマージュ

パン焼き & ブログ リハビリ中の日々 お手柔らかに ^^;

ピオーネ酵母が いい感じなので、弱る前に焼いてあげなければ・・・と妙な使命感に燃えている。残ってる小麦粉を使ってテキトーにパンを焼いていく

【水分量 70%のバゲット】
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最初は 水分量70%のバゲット。こけっこさんからネットで教えてもらったベッカライのバゲットレシピを参考にする、ただし、イーストから自家製酵母に変えて。たった10%の違い(300gの小麦粉に対して30gの違い)なのに、60%の時のようには焼けない。成形の時から、んんん?むむむ?? って感じ。使ったのはレジャンデール粉(たまたま、これしかハード系の小麦粉が残っていない)。柔らかすぎてまとめられない。張りが出てこない。生地が柔らかすぎて、お手玉しながら、オーブンシートへ。 出来上がり、なんだか凸凹してるのは そのせい。前回より見た目はノッペリしたが、気泡は増えた。でもスポンジ状じゃない。う~ん、先は長いぞ

 一次発酵 90分
 冷蔵庫  10時間
 ベンチ  40分
 ホイロ  2時間
 焼成   230度x25分

【クルミとレーズン入り ハチミツバタートップ】

リーンなパンばかり焼いてたので、甘々しい~のを作りたくなった。ちょうど あかねさんから、うまそうなクルミ・ハチミツバタートップの見本がくる。4ヶ月ぶりに焼いてみる。このオーブンで焼くのは初めて。二次発酵を3時間とり、型のふち近くまで膨らんでから クープを一文字に入れ、発酵バターとビゴでもらったフランス産のハチミツをのせる。190度x35分

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発酵バター大盤振る舞いしすぎで、クープが開きすぎ。上面が平らになってしまった>< ははは。メゲずに さらに発酵バターを塗りたくり、グラニュー糖をパラパラと。見た目はともかく、味はかなりいい。発酵バターとハチミツの甘い香り、クルミとレーズンの入ったピオーネ酵母のやわやわなクラムの食感、、、こんなに美味いパンを売ってるパン屋は ないゾ。食べたらリピート間違い無しだね。上にかけるのは コーヒーシュガーの方が好きだな

【フロマージュ - チーズ&チーズ・パン】

リッチといえば、もう一つはチーズ。ゴーダチーズが 余ってたので、ど~んと入れた丸パンを作る。クリームチーズも入れて、クセのあるチーズとクセのないチーズのハーモニーを楽しむ・・・はず。クープは一文字。チーズが出るほど深いものと、出ない浅いものを作っておく

 チーズ大噴火 :(
 以前 チョコが噴火して学んだはずなのに >< 

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クープが深かった方はチーズが噴き出して、中には空洞だけが残ったり、クリームチーズが粉々になってたり ^^; でもでも

 香りが最高♪

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焦げたチーズうまいね。そこはピザと一緒なんだけど、パンのサクっとした香ばしい薄い皮と柔らかいクラムを合わせると まぁ、とっても いい香り。これも売ってないゾ。 あっ! パルミジャーノかけるつもりで用意してたのに忘れたぁ

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誰か、クープ入れてもチーズが飛び出さない方法 知らない? 大満足、炭水化物でお腹いっぱい。成形はクッペ型にした方が良かったな

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ブログを再開したら、あっという間に時間が足りない ><

違うことやらなきゃって松嶋奈々子のマリオに手を出すけど、w2-4から先へ進めないよぉ :( 脳トレは何回やっても20代。こんなに正確に判断するなんて、よく出来たソフトだ :)

後は天気の合間をぬって庭の手入れ
心地よい肉体疲れ、、、で炭水化物消化完了 ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-09-18 23:04 | バゲット

メロン酵母 恐るべし \(◎o◎)/!

やられました

おいしいマスクメロンをもらったので、種の部分を発酵させて酵母をとった。レーズン酵母を少し入れたので、2日でシュワシュワっとしてきて、3日目にパンにした。メロン風味の大きなカンパーニュを焼こうと思って、小麦粉は奮発、500g。

なのに、いくらたっても生地に弾力が出てこない
あれ~~~? @@;

一次発酵た~っぷりかけて、成形しようとすると
生地がますます液状化している><
ここで捨てるわけにもいかないので、どんどん粉を追加

でもダメx
はじめて生地捨てたx

ピッザにするには香り付き過ぎてるし
もっと粉を入れないとまとめられないし
ダラダラ生地焼く型ないしxxx

こんなはずじゃぁ、ないよな
っと、ネットを検索

「メロンには分解酵素が入ってるので、パンは作れません」
 え~~~~~~~~! それ先に言ってよ!

みんなも気をつけてね~
同時に作った、イーストで作ったパンは 美味しくできた
今日はレーズンでストレートカンパーニュ、リベンジ中

ストレートを楽しみたい、今日この頃(中種ダメになった機会に)
応援プチって 短いコメントよろしく ☺
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by wavelet_2006 | 2006-07-23 14:44 | 自家製酵母を作る

ブランジュリ・タケウチ in 大阪

二週続けて週末に出張が入ってしまったので、思うようにパンが焼けなかった><

 先々週は初夏の京都へ

京都駅から西に少し行った長岡京というところ
東京と違い、京都駅から少し離れただけで びっくりするくらい田舎 ^^
レトロだぁ

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【写真】 レトロな電車、現役なのかな? 電気がついている

よく手入れされた大きなお屋敷が並び
小さなキレイな水のお堀が突然現れたりする

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【写真】 蓮の植えられたお堀

草ぼうぼうの河原の近くにはビワがなっていた
白い粉を吹いていて いかにも酵母が育っていそうだ
もぎとりたい衝動をかろうじて抑えて 写真に収めた
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 先週は大阪へ

2時間ぐらい時間があったので、大阪駅から20分ほどのパン屋でランチする

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【写真】 ポークソーセージとスモークサーモンのランチ

コーヒー付きで 787円。ちょっと高い。しかし、味はいい。ポークソーセージもスモークサーモンも素材にこだわっている。もちろんパンもおいしい。コーヒーにも もっとこだわって欲しかったかな

本当のこだわりはパン達。ひさしぶりだ。こんなにこだわってる店は

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【写真】 ブランジュリ・タケウチのパン達

http://www.foods.co.jp/BAKERY/shop/osaka/osaka05.html

4畳ぐらいしかない売り場はとても込んでいる。日によっては店の外に長い列が出来るらしい。警備員も常駐していた。マンゴー、ゴールデン・キイウィ、クリームチーズ、どれもおいしい。バゲットとクロワッサンは普通(最近、舌が肥えているせいか)。パンを作っているところと売り場をさえぎるものがパンの陳列台しかない。間近でプロの技を見られる。狭い店内で8人ぐらいがせっせとパンを作っている。竹内さんもパンの仕上げをしながら店内を見回していた。オーブンさえ3mぐらいの距離にある。でも、ほこりがパン製作側に入ってしまわないんだろうか? 温度管理がむずかしいのではないだろうか? お客さんはアルマイト(?)のトレイにセルフサービスでパンを載せていく。時間によって作るパンが違うという。ハード系は夜とのこと。バゲットは1本しかなかった。ハード系をもっと試してみたい

大阪駅近辺で甘い系のパンを探しているならば、オススメ。 2003年、大阪で一番人気のパン屋だった http://allabout.co.jp/gourmet/bread/closeup/CU20040303/index.htm

 おまけx2

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銀座マリオンに張られた『日本沈没』の文字。映画のプロモ
いったいどうやって張ったんだろ?

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スギモトの和牛すき焼きランチ 800円。待ち時間25分を厭わなければ。ウマイ!
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by wavelet_2006 | 2006-07-08 01:32 | パン屋 食べ歩き

セーグル・ノア・レザン

う~っ、 挫折しそう><
他でもブログやってるけど、exciteはパン作りする人が少ないのかなぁ?

コミュニティが盛り上がってないから書くのが辛いなぁ。ここでは どうやって
パン作り仲間を増やしていけばいいんだろ? いまいち よくわからない

レシピ交換したり、同じパンを作ったり、実験してみたり、・・・ 楽しいのになぁ

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それはさておき、

週末に焼いて冷凍しておいた セーグル・ノア・レザン、つまり、クルミとレーズン入りのライ麦パンを ようやっと食べ終わった。 今までで一番の出来。冷蔵庫で生地を熟成させたおかげか、小麦粉と具がぴったり交わって、とてもまとまった味になったよ。そこらの店には負けない

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ついでに、【通常発酵】(左)と【短時間発酵+冷蔵熟成】(右)の生地の違いをアップしておく
全然違うでしょ!? 右の方がウマウマだよ~♪
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by wavelet_2006 | 2006-06-20 22:59 | セーグル (ライ麦)