タグ:レーズン酵母 ( 29 ) タグの人気記事

ルヴァン・リキッド vs. 巨峰酵母

 パソコン壊れた~

ノートパソコンなのに充電が出来ない、、、コンセントにつながってないとパソコン使えないのは かなり不便。買ってから2年、販売店の延長保証入っててよかった。でも直るまで3週間かかるってさ。ちゃんと直してくれるのか いまいち不安。今は 少し前のパソコンを持ち出して使ってる。使い慣れたソフト入れるのがメンドくさ(←ぜいたく)

 体も壊れた~ (>o<)

風邪が治らない、、、微熱だけど、花粉症みたいな状態が二週間ぐらい続いてる。会社3日間休んでみたけど よくならない。これじゃぁ、今週末のりんご狩り むりっぽい。体動かしたい。外で遊びたい。火曜日 会社行ってみて、バリバリ仕事したけど夕方に息切れ。会社休んでも やらなきゃならない仕事は減らないので、メールたまりまくり。でも、パンのお返しにお菓子もらったり、・・・・・と・・・の約束をしたり、よいこともあったり ^^

 社長のお墨付き?

ミニ山食(イースト)とカンパーニュ(巨峰酵母)が いい感じで出来たので 会社の広報部の友達に持っていった。ら、広報部から、社長室にまで 配られた。社長いわく、「俺もパン作るけど、こんなにうまくは ないな(イギリス訛りで)」。リストラされて パン屋やれって言われたらどうしよう。社長はベルギー出身。本場のワッフル食べてみたいぞ
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 ルヴァン・リキッド vs. 巨峰酵母

さてさて、本題。小麦酵母(ルヴァン・リキッド)にず~っと憧れている。なるべく材料を減らしたい自家製パンにあって、酵母も小麦から取れるなんて素敵じゃん。ただし、過去2回失敗済み。変な味の少し黒く変色したドロドロの液体が出来ただけ。今回も作り方は変えてない。器具を消毒して、祈りながら仕込む。気温が20度前後の今が絶好のチャンスのはず

一日目
 ライ麦粉       30g
 水          30g
 モルトパウダー  少し

二日目
 前の日の種     60g
 全粒粉        30g
 水           30g

三日目
 前の日の種     120g
 リスドォル      60g
 水           60g

四日目
 前の日の種    240g
 リスドォル      60g
 水           60g

以下、繰り返し。ホントは前の日の種を少なくして、継ぐ粉と水を同量(もしくは水を多め)にした方がいいけど、一週間に一回しか焼かないので そうもやってられない。

今回は 初めて四日目まで うまくいったので、プレーンなカンパーニュを仕込んだ。
 リスドォル      300g
 ルヴァン・リキッド  120g
 きび砂糖       大さじ 1
 塩           小さじ 1
 水           175g

生地のさわり心地が違う。手にピトっとくっつく感じがある。何だろう?水のりが混ざってるみたいな、くずもちみたいな粘り感。モバック・ショウでメゾン・カイザーが実演した、リュスティックの生地に似ている。寒くなってきたので、一年近くリビングの隅に転がってたガスオーブンに火を入れる。しばらくは、ガスオーブンを使うつもり(今回のパンはすべて、ガスオーブンを使用。ただし、とっても古い中古品)

いい感じに焼けた。クープ(切り口)とクラスト(皮)が力強い
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味を比べるため、同じ配合で、ルヴァン・リキッドを巨峰酵母から作った中種120gに変えたものも作る。中種が少し固めなので、水分量は少なめ。こちらも出来はまぁまぁ
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見た目はルヴァン・リキッドの勝ち。勢いがある。作ってる途中から いい感じだった。巨峰酵母も健闘してる。ぜんぜん悪くはない。元気がいい。味は意外にも同じ。どちらも割と淡白な感じ。リスドォルとは合ってる。もっと違いが出るだろうって思ったんだけど、どうしてだろう?(継いできた)巨峰酵母とルヴァン・リキッドと、酵母の種類は同じなのかな?乳酸菌が少ないから?

気がついたかも知れないけど、上から2番目の写真のカンパーニュと一番下の写真のカンパーニュは同じ配合。見た目の違いは発酵時間とクープの入れ方の違い。やわらかいのが好きな人には上の作り方、見た目重視なら下の作り方の方がよいのだ。自分の好みは、、、どっちも好き~~♪ (ホントは少し柔らかめなクラムが好き

火曜日。ルヴァン・リキッドを見たら、元気がなくて、少し変色してる。気のせいか、苦味も感じられる。でも少し気泡は出ている。うまく継げるのか?

さぁって、その前に自分の元気を出さなきゃ ^^;
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by wavelet_2006 | 2007-11-13 23:59 | カンパーニュ

パンいろいろ~ メランジェ、ベーグル、カンパーニュ、山食

急に冷え込んできて風邪が流行ってる
流行に敏感なアテクシは、もちろん、、、

 でも(会社休めても)仕事休めません、、、もう、月末&年末モード、、、

この時期は やたら海外から人が来る
この間も帝国ホテルで7時半から会議だった
もぉ~~~帝国ホテルのパンは あまり美味しくないのにぃ~(そっちかい、、)
ミーティング準備をした秘書が ホテルから小瓶のジャムを持って帰ってきた
イギリス産のブラックカレンツや発酵バターなどなど。 やるなぁ ^^

1月のラスベガス行きが 決まりました
ほとんどの仕事はメールと電話で出来るけど、会わないと進まないことも多い
いろんな人と会えるのは 面白い&楽しい
そのための準備と思えば 忙しい仕事も何とか、、、なるか~ぃ ( 'o' )/

 やっぱり 自分のパンがおいしい♪

深い味わいのある、自家製酵母パンが食べたい! と思って 巨峰酵母でどんどん焼いた。メランジェ(クルミと山ブドウそれぞれ20%入り)、カンパーニュ(ライ麦と全粒粉それぞれ20%入り)、そしてベーグル。どれも まぁまぁ。酵母(中種)が落ち着くまで、1ヶ月ぐらいは とにかく いろいろ焼いてみる。久々のカンパーニュ、よく捏ねてるので気泡は小さいけど スチームがよく入ってる。クラムが適当に柔らかく、クラストはパリッ。やっぱり美味いぞ、自家製酵母パン ^^
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 炭水化物 満タン

ニコラ本からは イースト版のベーグルと、朝食用の山食。ベーグルは シナモンとラムレーズン。山食は 南部小麦100%にしてみた(前回はスーパーキングと50:50)。南部小麦100%だと、やっぱり ネチョっとして苦手。トーストはサクッとしてなきゃぁだよ。
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ところで、ニコラ、お店を今月いっぱいで閉店することになってしまった、、、。前にも書いたように、入ってるアクロスモールが 近くに出来た大きなショッピングモールに押されてしまってるからだと思う。このまま終わってしまうのは考えられない。もっと近くで再開することに期待するぜ

 「有楽町からハッピー」 ○I○I イトシア 12日オープン

っていうか、有楽町(銀座) 混みすぎ~。友達はイタリアンで石ちゃん見かけたって言ってた。Hermesには鈴木京香もいたらしい(ホントか?)。おかげで お気に入りのレストランに入れないことも、、、そんな時は パンやドーナッツを買って 食べながら仕事するのだ :(

イトシア、オープン初日にチェックしたのは地下のフードコート。サンジェルマン系のパン屋(Tendresse)は 天然酵母もしくは少しのイースト、ゲランドの塩、長時間低温熟成 等を売りにしてるので とりあえず買う。バゲットとノアレザンなどなど。ま、ふつうかな? Paulより ちょい下クラス? クリスピークリームドーナッツは2時間待ち。100人以上並んでるのが信じられない。大きな箱を二つも 会社に運んでる人がいたのも信じられない。そんなに美味しいのかぁ?(食べたことない、甘そうで ^^;)

プランタンのmielドーナッツ、10分 並んで 全種類買ってみた。会社へのおみやげ。大納言が人気らしい。揚げてない、オーブンで焼くのが売りのドーナッツ。人形焼の味がしてしまうのは ど~して?

 骨髄移植ドナー手術した病院で腰痛の検査
 歯の矯正で 幼児化

レントゲンで腰痛の原因はわかったけど、対処法は対症療法のみ。予想通り。骨盤のレントゲンを見られながら アレコレ言われるのはちょっと恥ずかしい。 コーディネーターによると、骨髄移植ドナー手術で こんな腰痛になるのは数百人に一人ぐらいだってサ。検査と待ち時間+行き帰りで5時間っていうのが腰に辛かった、、、 歯の矯正は金属からマウスピースになった。ボクサーがしてるみたいなのの透明版。歯のスキマから空気が漏れないから、"th"の発音ができない。"s"も苦手。「と~だよね(そ~だよね)」「てんきゅ~(thank you)」 って、こどもか~ぁ ^^

 そろそろ 恒例の信州リンゴ狩りを計画中

のんびり温泉に入りたいよ~♪ どうやら自分は ブログの更新もコメント返しも 遅いらしい。 パン作りもまだ手探り状態だし、、、ちょっと はしゃぎすぎた。 ただいま ペース調整中。 ゆる~く おつきあいくださいませませ ^^
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by wavelet_2006 | 2007-10-24 23:38 | ベーグル

全粒粉25%のカンパーニュ、水分量109%の火山パン、具が45%のメランジェ(後編)

お待たせしました。二部構成の後編です。じらしてしまって、申し訳ない、、、こんなん出来ましたぁ♪ 昨日の前編と合わせてお楽しみください

 全粒粉25%のカンパーニュ

悲しすぎますっ、、、 いい感じで生地が出来上がって10分ぐらい焼いた頃、ふとテーブルに目をやると そこには、あってはならないものが!
 「なんじゃこりゃぁ?」

クープ入れるつもりで用意しておいたクープナイフでした、、 おそるおそるオーブンを覗くと、UFOのように まん丸いカンパーニュが キレイな同心円のままで 焼かれてました。このまま焼くか、取り出してクープを入れるか。1秒考えてオーブンを開け、クープを入れた。紙をカッターで切るみたいな感じ。そのまま焼き上がり。クープ入れる時に温度が下がってしまったので 色づきもイマイチ。あ~あ、もったいない、、フランスにはクープを入れない同心円カンパーニュ(?)もあるらしいけど・・・後の祭り
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味はさすがに「素晴らしい」とは言えないけど(特にクラスト)、クラムの感じは良かった。やはり、この粉は好きだ。百難隠す ^^; 次は一次発酵短めでやってみよ~。どうもルヴァンの本を見ると、フィンガーテストで戻らないほどは 発酵させてない感じなのだ。それが好みの味になるかどうかは別にして

 水分量109%の火山パン

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素朴で いい感じだしょ~。作り方はこちら:
 http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html
(12/7/06にチェックしたら、残念ながら、元記事が有料に変わってました。登録するとしばらく無料で見られるみたいだけど・・・登録しても写真は見られないような・・・)

ん? 英語はお気に召さない? 日本語訳ネットやmixiに書いてる人いるので探してみてね。自分はある人に教えてもらって、ようやっと作る気になったんだけど、了解もらってないので、ここでは秘密、、

レシピを読むと、捏ねない簡単さばかり強調されてるけど、実はまとめるのが すごく大変 ^^; テクニックのない自分には、打ち粉も大量に必要。ホットケーキを丸めることを想像してみて~。グルテン出来てないし、ストレート液種で力が足りないのでムチャクチャ オモロイ(強がり) ^^;

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結果、生地を締めすぎてしまい、最終発酵に時間がかかってしまった。膨らみが少ない。出来上がりは 大胆なクラスト。盛り上がり具合は、火山の火口のよう。クープは入れてない。下火が効いてるからクープが勝手に大胆に開く。無水鍋で焼くのに近いんじゃないかな? ただし、上火も効くところが違う。フタをして焼くから保水される。水分量が多いのと合わせて、シットリ。グルテンの少ない、粘りの少ないクラム。最終発酵がうまくいけば もっと伸びのあるクラムになったんだろう。工夫したいところが 10カ所ぐらいある。面白い。他のパンに応用出来そうな部分も。生地と格闘する元気のある時には しばらく楽しめそうだ♪ あ、もちろん、イースト使えば、もっと簡単なはず~

 具が45%のメランジェ
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これは見ていただいたとおり :) カレンツの凝縮された味とローストされたクルミの香ばしさ。やばやば。うまうま。信州の地粉さまさま。でも最近、焼いたあとでピキピキ言わない。しっかり焼き込んでるのに何でかなぁ?

焼いたパン達は すぐにスライスして 試食&冷凍。会社に行くバッグに忍ばせていくんだよ~ あ~幸せ~ ^o^
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by wavelet_2006 | 2006-12-05 00:50 | カンパーニュ

全粒粉25%のカンパーニュ、水分量109%の火山パン、具が45%のメランジェ(前編)

今週末は 面白いパンが焼けたので、二部構成。今回が前編。今夜は仕事しなきゃならないので ティーザー(teaser、じらし)広告だよん ^^;

焼いたパンは3種類
 1.全粒粉25%のカンパーニュ
 2.水分量 109%の 火山パン
 3.クルミとカレンツ&レーズン合計45%のメランジェ
それぞれ、個性豊かなパン*作り*が出来ました。

 1.全粒粉25%のカンパーニュ
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最初は全粒粉のカンパーニュ。ルヴァンで食べたカンパーニュを再現すべく、レーズン酵母の中種を使って、信州の地粉 80%、石臼挽き北海道はるゆたか 20% を配合しました。中種に入ってる全粒粉を考えると、全体の全粒粉量はだいたい25%になります。水分量は 65%。固く感じるけど、17度くらいx14時間 発酵させたら、結構だれだれ。写真は 焼く寸前のカンパーニュ。生地が1kgちょっと、と大きめ。この後、思いがけない悲劇が (涙

 2.水分量 109%の 火山パン
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109%ですよ~! 作りながら、自分のアホさ加減に 泣きました、、、リスドォル 100%。信州 ふじリンゴ 液種によるストレート法。だれだれになる理由が揃ってます、、、

【配合】
 リスドォル 350g
 塩      5g
 リンゴ液種 383g
 以上。

一次発酵は平均17度くらいx20時間。ずるして、打ち粉大量にやったけど なかなかまとまらず。時間かかったぁ。いったい、どんなパンが出来上がるというのか?

 3.クルミとカレンツ&レーズン合計45%のメランジェ
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水分量 62%。レーズン酵母の中種法。信州の地粉 100%。クルミ19%、カレンツ21%、レーズン5%。一次発酵 17度くらいx17時間。615gの生地。これは 割と普通かな? メランジェを切らしては生きて行けない体、、、はっきり言いましょう。ルヴァンまで買いに行かなくてもいいです。このメランジェさえあれば。

・・・・・

今日は、庭の枯れ枝や落ち葉で 久しぶりに焚き火をしました。近所の人が出かけたのを見計らって、いつもは遠慮してる焚き火を。ゴミ袋9袋分ぐらいを燃して、あとで灰を庭に撒くのです。ノドがちょっといがらっぽい。体が煙くさい、、、ってことで、お風呂入ってきま~す
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by wavelet_2006 | 2006-12-04 00:17 | カンパーニュ

信州製粉の粉でカンパーニュとバタートップ

ガネッシュからもらった粉を早速使ってみた
結論:うまいxつよい♪

  プレーン・カンパーニュ

まずは写真をご覧ください。

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 【写真 食べかけのカンパーニュ】

はい、食べかけのカンパーニュです、、、 これは理想とするカンパーニュのクラムに近い。旨くて、写真撮っちゃったよ;
  すべての場所が ちゃんと気泡になっていって、つまった感じがない
  大小の気泡が適当に散らばってる
  気泡のまわりの膜がテカテカしてて薄い (一番大事
これで もっと気泡が全体に大きければ 言うことなし。そのためには、中種を もっと強くすることと、いいオーブンを使うことかなぁ? もちろん、味がいい。ルヴァンのカンパーニュに近い。ルヴァンは40%が信州の地粉。これはクセがなくて、リーンにもリッチにも使えそうな感じだ

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水分量70%で作った。300gの粉に対して、120gの中種(水分50%ぐらい)、225gの水を使う。タンパク質11%以上って聞いてたから、強いはず。常温で一次発酵18時間。途中、3回ぐらいパンチして 腰をつける。最初のうち、ダレダレだった生地がしっかりする。扱いやすい

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 【写真 カンパーニュ切ったところ】

生地がまだらなのは、中種に全粒粉を多く使ったから。まるまるとして いい形。ただ、周りの部分に大きな気泡が出来てしまっている。生地に含まれた空気が クラストの近くに集まって 行き場所を失って大きくなってる感じ。いったい、どうすれば? もっと高温で焼いて、空気が移動できないようにしてしまい、温度を下げて中を焼き固めればいいのかなぁ? 石窯だったら 中まで遠赤外線で簡単に 焼けるかな?

  バタートップ、クルミ&チョコチップ入り

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カンパーニュが いい感じだったので、安心して、少しリッチなパンにも使ってみた。一次発酵の終わりにクルミを混ぜ込み、成形時にチョコチップを巻き込む。水分量は70%。やはり、一次発酵は18時間と長め。焼き上がったら ハチミツをたっぷり塗って、砂糖を振りかけた

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 【写真 バタートップ、クルミ&チョコチップ入り】

ん? なんだか味が???

バター塗り忘れました >< チョコチップ片寄りました、、、クープ浅すぎたのか、広がって消えてしまいました。発酵時間が長かったせいか、この生地だと、中種の酸味のある匂いが少し気になる。中種が もっと安定すれば消えてくのかなぁ? それとも中種(2ヶ月)が古くなってしまったのかなぁ? まぁ張りはあるし、前回よりは いい感じ。最初の頃は 何であんなにうまく出来たんだろ?

おまけ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

環境省が、一週間だけ館内暖房をやめるそ~な
  http://www.asahi.com/science/news/TKY200611280006.html
えらいこって。大きいビルのお偉いはんがいらっしゃる、上の方は平気かも知らんけど、下の方は寒くてかなわんなぁ。オノレの会社は今日みたら26度。ちーとばかし頭がぼ~っ。今時分は 24度ぐらいが ええなぁ。オノレの部屋は、今17度。環境改善に貢献しちょるんや。環境省も17度未満やったら暖房つけるんやて、そりゃぁ結構さぶいで~ (ブルッ

29歳までに結婚しない(ようするに10代、20代では結婚しない)女59%、男71%
  http://www.stat.go.jp/data/kokusei/2005/kihon1/00/03.htm
39歳までになると女18%、男30%。しかも、トレンドは右肩上がり。このままでいくと30年後には誰も結婚しなくなる?

カスピ海ヨーグルト、2月から育ててるのが、順調。以前は2ヶ月と持たなかったのに、自家製酵母作りに慣れたら、うまく作れるようになった。寒くなってきて消費量は減り気味。ちょっと味が変かなぁって思った時の回復方法もうまくなった ^^ ヨーグルト酵母パンっておいしいのかなぁ? ヨーグルトの匂いが移らないのかな?
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by wavelet_2006 | 2006-11-29 00:04 | カンパーニュ

水分多目のカンパと山食

ぼけぼけな日々が続いてまふ
午前2時ぐらいまで眠れなかったり、午前3時から起きてたり><><

3連休が無かった分、月曜だけ代休を取って、火曜日からはバリバリ仕事してました。アメリカでのミーティングが成功だったので、日米の関係者が大慌てで 来年(っていっても、もう2ヶ月弱)のイベントに向けて準備を本格化させてます。正月にまた渡米しそうな雰囲気。今度はラスベガスのホテル、一泊5万円×6泊 予約済み。高っ、、、

 会議室で秘め事

この季節、空気がだいぶ乾燥してるので、ノドをやられそうです。電車でも乾いたセキをしてる人が増えてる。会社でインフルエンザの予防接種をしてくれるというので、決められた時間に指定の会議室に行くと中には下着姿の女性が・・・ 居たらしいけど、記憶が飛びました、、、気がつくと総務の女の人に会議室の外へ押し出されてました。予防接種、肩にするんだけど、前の人が袖をまくれなくてシャツを脱いでた*らしい*。なんだか会社で顔を合わせるのが恥ずかしい、、、

 ロシア語も堪能?

銀座、泰明小学校の前で道案内されてる外国人カップルを見つけました。説明してるのは30代のサラリーマン。通じてない感じ。引き返して ガイドブックを覗き込むと、ロシア語。ほっほぅ。かまわず、英語で道案内。通じず、、、英語も日本語もわからん、て。それでも 京都・奈良・箱根を周ってきたんだって、エライ。銀座和光まで行きたいそう。500mぐらいの道のり。面白いので、中間地点の数寄屋橋ソニービルまで連れてく。ロシア語の発音って、変だけど、カタカナ言葉でも結構通じるよ;

 ズドラスト・ヴィーチェこんにちは
 ミニヤー ザヴート えーちゃん私の名前はえーちゃんです
 カーク・バース・ザヴート?あなたの名前は?
 ダーはい
 スパシーバ・ハラショウどうも ありがとう
 ダスビダーニャさよなら

はい、これだけじゃ、道案内は出来ません>< 気持ちだよ、心意気だよ、大事なのは ^^;

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 プレーン・カンパーニュ、山食、クルミとレーズンのカンパーニュ

3連休にパンを焼けなくて 中種がたくさん余ってしまったので、小麦粉に対して中種を55%とか240%!とかにして大量生産した。

プレーン・カンパーニュは、まぁまぁ。水分量を66%ぐらいにした。いつもより発酵時の元気がいい、クラム(中身)が柔らかい、クープが立たない、気泡が大きい。気泡が上の方に偏ってて、サンドイッチにした時、具が落ちるけど 柔らかくて食べやすい。
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水分量 70%の山食も作った。あかねさん や さよさんが水分量の多いパンを焼いてるのを見て、増やしてみた。いい感じで発酵してるなぁって思ってたら、テレビ観ながら8時に爆睡.zZ。午前2時に起きて冷蔵庫に入れ、翌昼過ぎ、粉を100gと水70gを足してから二次発酵。なんとか形になった。ちょっとアルコールっぽい?けど酸味はなし。生地は ふんわり柔らか目。出来立ては外パリでいい香り。これは来週の朝食用。
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レーズンとクルミのカンパーニュ
こちらも、水分量70%で。レーズンとクルミは成形時に巻き込む。生地が だらだらなので、うまく成形出来ない。クープも深く入らない。出来上がりは凸凹。いいんだよ、これはこれで ^^; たぶん、柔らかくて美味しいはず。これは冷凍して来週会社で食べる分。
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そういえば、南部小麦、一袋使い終わって、リスドォルに戻ってます。南部小麦、まだあるんだけど、ちょおっと お休みかな。妙に お腹にもたれる感じがしてしまう。ホントは国産小麦にこだわりたいんだけどなぁ。

 骨髄移植ドナー候補にまた選ばれる

こんなに同じ型の人がいるものなのかな? 今度は心構えも出来てるのでジタバタせずに時を待ちます。前回の検査結果が使えるので、再検査することもなく、半年ぐらいの間に最終ドナーになるかどうかが決められるらしい。5分の1ぐらいの確率。ちょっと実感わかない。『誰でもピカソ』が二週連続で本多美奈子さんを特集してた。爆睡して前半見損なった。来週は見られるかな?

 長野で りんご狩り&温泉、来週末に決定

諏訪湖のちょっと先まで行ってきます。りんご狩りと温泉と紅葉と*石窯パン*の予定。17日の夕方に出発して、18日、19日と遊んでくるぜよ♪
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by wavelet_2006 | 2006-11-12 22:52 | カンパーニュ

ノア・レザン カンパーニュ リュスティック 段々とパン作り復帰中~

風が強かったけど、秋らしい、いい天気の週末
パン作りばかりでなく、イロイロと遊んでます ^^
最近、気候の変化についていけず 微妙なパン作りですが、、、

週末の前日に中種をリフレッシュして、300gのレーズンで作った新しい酵母液を水分として使いながら、ぜいたくに作りました。酵母液が発酵を続けてるので 段々と生地が発酵するようになってます。小麦粉はほとんどレジャンデールを使ってます(使い切るため)。

【写真 ノア・レザン】
しばらくプレーンなパンが続いたので レーズンとクルミたっぷりのパンにしてみた。水分の半分を牛乳にして柔らかくなることを期待。スーパーキングを混ぜてグルテン強化を期待。しか~っし。膨らまない>< 昼間 11時間放置したけど、ほとんど膨らまない。固い。水分量60%なのにベーグルより固いって、どういうこと @@? レーズンが水分を吸ってしまった? (レーズン、洗っただけで入れてしまいました)m(_ _)m

我慢出来ず、焼く。何だか変な焼き色。割れたクープのところが妙に白い。切ってみると、やっぱり具が入りすぎな感じ。これだけ入ってると膨らみにくいのは確か。膨らませたいんだったら、具は最後まで混ぜずに巻き込む形にすべきだった。しかも 焼きが甘い。具が邪魔して熱が伝わらなかったのかな? でも やっぱりクルミとレーズン入りは美味しいね、膨らまなくても。いろんなチーズをのせて食べたよん♪
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【写真 カンパーニュ】
行き詰まった時のプレーン・カンパーニュ。成形も簡単だから きっとうまくいくはず。と、思ったけど、やっぱり膨らみが弱い。二次発酵を30度x2時間とって焼成。かなり 濃い焼き色。いつもと同じ温度x時間だけど、レーズン酵母液が特別濃かったので、糖分がコゲた感じ。苦くなる限界な焼き色。薄くスライスすれば問題なし ^^
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【写真 リュスティック】
ご存知、いまだに リュスティックさえ うまくいかない、パン作り9ヶ月、初心者(^^)の私です

カンパーニュ↑の膨らみが足りなかったので、カンパーニュを作り直すつもりだった。土曜日夜10時に仕込んで一次発酵22度。朝見てみたら、ちょっとダレ気味。成形しても丸められず、ベタベタ。たまらず、切るだけの リュスティックに変更。

過発酵で 引きつったけど、まぁまぁの出来。色が濃いのはレーズン酵母液のせい。手で割るとモケーっと広がり、レーズンの甘いクラムがいっぱい♪ 
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と、言うわけで
パン作りは 少しずつ復活中~
来週は 粉を南部小麦とカイザーに変えて しばらく遊ぶ予定 ☺
あとは 中種作りが 軌道に乗ればなぁ(すぐにダメになってしまう)

さぁて
冷凍庫の中はスライスされたパンがいっぱい ^^
酵母液は 新しく大量に作ったレーズン酵母に一本化していく予定

仕事の方は、先週のイベントx2が終わって 一段落したんだけど
会社の中に大嵐が吹いていて大波乱の様子
自分が何をしたいのか、もう一度考え直し中~☺
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by wavelet_2006 | 2006-10-15 22:34 | リュスティック

山食 カンパーニュ バタール 微妙~♪

秋晴れの良い天気が続く
今の室温 22度、外は 18度
何にもしなくても自家製酵母にはうれしい温度、
のはずなのに・・・

(先週末のパン達です、、)

【山食】
山食って ちゃんと作ったことなかった。最初(1月)に パウンド型を使って 二ツ山の山食もどきを作ったきり。三ツ山のこんもりした山食って 憧れる。完璧な山食焼いてる人が たくさんいるので気後れしてた。湯種をリベンジしたいので、ちょっとやってみよう

 玉砕、、、(はやっ

うまくいかない時の お決まりパターン; 勝手にレシピ変えて自滅

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神戸フロイン堂の山食は捏ねないって聞いたことがある。パンチングを繰り返して伸びのある山食を作っていくという。縦に伸びた気泡で、ちょっと紙っぽい味のクラムだ。まねして、最強力粉のスーパーキングを使い、味わいの無さを湯種で補った。捏ねずに、パンチングを繰り返す

 いや無理でしょ、これ ;(
 バターが混ざらない、、

バターを最後に足したら、パンチングだけじゃ全然混ざらない>< バターが変なところから染み出して成形出来ない。溶岩食パン? ぼっこぼこの外観&変なクラムに出来上がった。基本に忠実にやりまひょ、ちゃんと、次はネ ^^;

【カンパーニュ】
一次発酵 昼間 12時間放置。まぁまぁな様子。でも二次発酵の膨らみが足りない。2時間で 1.5倍。中種がダメなのかなぁ

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オーバルかごに入れる時、ちょっと締めすぎた。味はいい。3日たっても レジャンデールの深い味わい。まったく、この粉は変わってる。長時間発酵じゃないと美味しくないし、焼き立ては美味しくない。あと残り1キロ。週末に なくなる予定。次は南部小麦やカイザーを試してみたいなぁ

【バタール】
中身いっぱいのフランスパンを食べたかった。いつもは二分割するバゲットを分割せずに成形して、太っちょのバタールにする。う~ん、微妙。変な気泡と形。味わいはあるけど、、、 :(

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ということで、せっかく来てくれたけど、パン作り、あんまりうまくいってない><
こんな時もあるよなぁ~って思いながら、いろんな本を読んで勉強中

 あ~、イーストに逃げ込みたい ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-10-14 01:08 | カンパーニュ

バゲット プレーンカンパーニュ クルミとカレンツのカンパーニュ

前回の日記にコメントいただいた方々に感謝して、
今日の日記とパンを捧げます。取りにきてね ♪

今日も暑かったけど、秋の夜風が吹いてる
外では コオロギや鈴虫、スイッチョンがうるさいくらい
ちょ~っと夏の疲れがとれて 何でか 楽しくなってきた ^^;

 やりたいことはたくさん
 仕事はいそがしい
 遊びもいそがしい

半分ぐらい、身辺整理が終わったかな?
まだまだ手を付けてないトコロがあって、それが大きかったりするけど・・・

パン作りは一段落した感じ
以前、液種を旅行に持って行きたいと思ってた自分を冷めた目で見てる
なんで、そんなことを本気で考えてたんだろ @@;

もちろん、しばらく 日記を休んでる間にも 時々パンは作ってたよん;
 クープ入れ忘れたカンパーニュや
 クープの入れ方*だけ*失敗していびつになったカンパーニュ
 つなぎ目とれまくりのベーグル
 ><><><
自家製酵母の世話も おろそかになってしまい、酵母の元気がなくなってきた。気合いが入ってないとダメだね。もっと『愛』を!パンに注ぐための『愛』を私にも ください :)

そこで心機一転、山梨産のピオーネ(巨峰みたいの、一房298円)から 新しい酵母液を作った。ここず~っと、白く粉が吹いてる果物をみると酵母を起こしたくて仕方ない。ピオーネ君、期待してるゾ

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サッと洗って、皮をむき、皮だけをコーヒーの空き瓶に入れてく。10個ぐらいむいたらミネラルウォータを入れて、古いレーズン酵母液を少しとキビ砂糖を加える。1日おいたら出来上がり。中身はカスピ海ヨーグルトに入れて食べた。 うま♪ 味が濃い

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作ったばかりの液種は元気が足りないので、以前のレーズン酵母で作った中種を基本として、水代わりに液種を加える形で使う。一つパンを作るごとに新しいピオーネの皮と水、キビ砂糖を加えて液種をリフレッシュする

【バゲット・カンパーニュ】、みかけはOK

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この水分量(60%)なら安定して作れる。一次発酵2時間、低温冷蔵8時間、二次発酵2時間。クープはいい感じ。ただ、中がスポンジ状になってないので、水分量を70%まで増やしてみたい。そのためには 酵母をもっと強くして、パン作りをもう一度 安定軌道に乗せないとな

【プレーン・カンパーニュ】はフレッシュなトマトとクリームチーズやモッツァレラチーズで

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うまいサンドイッチを食べたかった。大きいパンはやっぱり美味しい。スモークサーモンがあればベスト。今度作ってみるか。あ、白ワインも冷やしておかなければ ^^;

【クルミとカレンツのカンパーニュ】は オーバル成形で

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こちらは前回と似たような配合を長めの一次発酵で。何だかあまり膨らまない。時間をかけた割りに、中身のつまり具合は前回と同じぐらい(ちょうどいいけど、今回はもっと柔らかくしてみたかった)。クラムがピオーネ液種のピンク色に染まってて いい感じ。クープは前回のようには 立ち上がってない
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 う~ん、も少しかな、パン作り再開まで

パン作り再開っていうより、ちょっとずつ確かめてる状態。行き当たりばったりで作ってるので、配合とレシピはうろおぼえ ^^; なんだか誰かと一緒に作る*張り合い*が欲しいなぁ。会社のパソコンのスクリーンセーバーに作ったパンを表示させてたら、教えて欲しい人、1件。どこだかのマンションのゲストルームにあるオーブンで焼いてくれと。うん、面白いかも。中種持参で やってみるか

 というわけで、日記は他愛のない独り言が続くと思われ~^^;

たとえば・・・

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大物と小物

8月の帰りの電車

始発なので座ってウトウト
足元に誰かが座り込んだのでビックリして目が醒めた

足元には小学3年生ぐらいの男の子
夏休みで出かけた帰りかな?
後ろにお父さんが大きなビニール袋を抱えている
いつの間にか満員になった電車の中で、揺れに耐えきれず座り込んでいる
立ち上がってポールをつかむけど、また座ってしまう

座らせてあげようかな?
でも、なんだかシャキッと立ち上がって自慢げだな~
そのまま 自分は またウトウトと。。。

頭に誰か当たる
すぐ横に立ってる人の【背中】が よりかかってくる
う~ん? むにゃ? なんで そんなにのけぞってる?
自分が座ってるのは椅子の一番端。となりには後ろを向いて立ってる人がいた

またのけぞった その人を さっきの男の子が手で押し戻した
うにゃ? 助けてくれてるの?

よくみると、のけぞってるのは お母さんらしい
お母さんは 2歳ぐらいの妹を抱えているらしかった

 今度はハッキリ 目が醒めた

お母さんの背中を軽くたたいて
「あの~ 座りませんか?」
「いや、大丈夫です。この子(妹)が じっとしていないので」

妹は興奮していて、男の子の髪の毛や頬っぺたを触りまくってる
男の子はニコニコして やられてる
目がキラキラしてる

エライよ、あなたは。将来大物だ!

小者の自分は またウトウト :)
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by wavelet_2006 | 2006-09-12 00:40 | バゲット

メランジェ(くるみ、カレンツ、レーズンのライ麦パン) レシピ

いやぁ、高校野球、いい試合してくれました ☺

ず~っと息を詰めて観ていたので、決勝x2試合が終わって、なんだか酸欠でボーっとしてます。両校ともすごくよく頑張った。ガンバラなぁいかん、遊びも仕事も、生きるってことを。 実は、『紺碧の空』(早稲田の応援歌)も大好き。神宮球場周りで徹夜して酒を飲み、時々、慶応側に数人で押しかけては『紺碧の空』を歌って、モノ投げられて帰ってきてました、、、。あの連帯感、好っきだなぁ

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【写真 丸の内の空 - 東京にも空はあります】

お昼に会社のビルの谷間から見上げた空。暑いけど、昼休みはなるべく外を歩くようにしてます。都会でも季節を感じることはたくさん出来るから

 振り返って自分は充電モードです
 身の回りの整理をして、肥ゆる秋に備えるとします
『頑張る』のは いろいろと整理がついてから

 ブログは申し訳ないですが、整理対象なので、ますます やれなくなります、、、

特に、エキサイトブログは、なんだかコミュニケーションの仕方がよくわからず、ケータイからアップやコメントしにくいのも辛いですねぇ。デザインは気に入ってるんだけど、、、読者はいるのかしらん? 独り言は苦手 ^^;

 パン焼きは続けるつもり~♪

今は31度、これでもまだ涼しい方。外はセミが最後の夏
部屋の片付けと庭の手入れとパン作りと、どれを先にやるか?
う~ん、考えてても進まないので、どんどん手をつけなければ ^^;

さてさて、この前 焼いた
 くるみとレーズン入りライ麦パン
 セーグル・ノア・レザン
 メランジェ
 ・・・
呼び方はどうでもいいけど、お約束の詳細は次のとおりです~

まず、切ってみたら こんな感じ

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【写真 メランジェの断面】

 丸々して
 適当に膨らんでて
 レーズンとカレンツとくるみが適当に散らばってる

【配合】
 液種 180g
中種 120g
 春ゆたかブレンド300g
 ライ麦粉 30g
 砂糖 なし
 塩 小さじ1
 モルトパウダー 少々
 カリフォルニア・レーズン 適量
 カレンツ 適量
 ロースト・くるみ 適量

 一次発酵 2時間
 途中1時間でパンチング
 最終発酵 2時間
 焼成 220度x30分

次もこんな感じなら嬉しい♪ っと思いつつ、今日はプレーンなカンパーニュを焼く予定 ☺

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【写真 おまけ: グルガオンの三色カレー - 暑い時の定番の一つ、1,000円】
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by wavelet_2006 | 2006-08-22 11:10 | セーグル (ライ麦)