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右足?左足? リュスティックとベーグル

  あなたは 右足?左足?

錯視を扱ったテレビ番組が増えている
目の錯覚で 見えないものが見えたり、見えるべきものが見えなかったり、、、

シルエット・イルージョン(http://www.procreo.jp/labo/silhouette.swf)が
とてもよく出来てると思うんだけど、持ち上げてるように見えるのは右足?それとも左足?
  
自分には 女の人が 右足を上げて、上からみて時計方向に回転しているように見える。
でもある瞬間、左足を上げて、反時計方向に回転し始めることがある。なぜこんなこと
が起きるのか不思議だ。いくら見ても 逆回転しない人には、後でヒントを 載せるので
お楽しみに ^^

  さてさて、パンの方は ゆ~っくりですが 順調です :)

どんなパンを作ればいいのか、よくわからない。 けど、作り続けなきゃ 中種がダメに
なっちゃうので、週1回は焼くようにしてる。 ペットを飼ってるような気持ち。そういえば、
テレビで 『昔、天然痘の予防接種は、人から人に一週間以内に種を継いでいかなけ
ればならなかった』って 言ってた。なんか自家製酵母に似てる。 もちろん、自分、イン
フルエンザの予防接種は、ちゃんと受けました ^^

うちの自家製酵母は、元気な小麦酵母(ルヴァン種)と、しばらく継いでた巨峰酵母を
合わせて一つにした。ますます元気になった感じ。コシがあって扱いやすい。もうちょっ
と頻繁に焼ければ、アルコール臭が消えるのになぁ

  80%でリュスティック (プレーンと 小豆&クルミ)

水分量の多さに そろそろ慣れていこうと思い、80%でリュスティックを焼いた。気泡は
いい感じ。焼き立てのプレーン・リュスティックをシチューと一緒に食べる。幸せの味 ^^
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小豆とクルミのリュスティックは、後で思いついて、一次発酵の後で具を入れたので、
切り口から飛び出してしまった。悔しいけど、ちょっと焦げた小豆とクルミだって、香ば
しくて美味しいんだゾ

  クルミとレーズンのベーグル

月始めの金曜日は『ベーグル・デイ』。始業30分前に会社に行くと ベーグルの朝食が
用意されている。会社の秘書が朝、何十個も買ってくる。大変だ。 朝からそれだけ焼
いている(?)パン屋もすごい。ただし、イーストを使ったふわふわタイプ

ベーグル・ファンも会社に増えてきたので、自家製ベーグルで対抗してみた。
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こちらは穴無しで 皮が薄い しっかりタイプ。 自分はこっちの方が好きだけど、
  『これもベーグルなの?、美味しいけど』
  『ずいぶん 手間かかってるね』
って、微妙な判定。今度はスタンダードなベーグルを 作ってくゾ、、って次は来年か
(> 。<)
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by wavelet_2006 | 2007-12-09 02:09 | リュスティック

火山パン もっと作りやすいレシピ

New York Timesに もっと簡単なレシピが載りました;
http://www.nytimes.com/2006/12/06/dining/06mini.html

【配合】
 小麦粉 430g
 水 345g
 イースト 1g (小さじ 1/4)
 塩 8g
 糖分も入れたい気分

です。これなら 水分量80%なので、だいぶ楽になります。それでも水分多目なので、慣れてない人は水分量を減らし、慣れてる人は増やしてください

【レシピ】
 すべての材料をボールに入れる
 手で軽く混ぜる(1分ぐらい)
 15~20時間 常温(20度がベスト)で放置
 3つ折りを2、3回
 2時間最終発酵
 鍋に入れて フタをし、230度で焼く(260度ぐらい、高温の方がいい)
 フタを外して 15分焼く

です。鍋は お店ではル・クルーゼを使ってますが、日本でポピュラーなル・クルーゼはフタを持つところの耐熱温度が190度なので、持つところを外す(出来るのか?)か、他のものを使う必要があります。結構、みんな、いろんな鍋で焼いてるみたいですが、耐熱温度に注意

自分もさっき仕込んでみました。イーストじゃなくて、自家製酵母の中種法で ^^
Wish us good luck♪
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by wavelet_2006 | 2006-12-09 22:43 | リュスティック

火山パン (イースト編)

ぐはぁ~ これは 大きなリュスティックです。最高の食感♪ みずみずしくて、水がしたたり落ちそう(大げさ)。クラムは 薄い膜の気泡がキレイに並んでいて、透き通ってる。ちぎろうとするとビヨ~ンって伸びる。食べながら、「うわ~っ うわ~っ」って、叫びまくってました♪

前回、リンゴ酵母で作ったら 生地の取り扱いが大変だったのと、気泡、ひいては味がイマイチだったので、イーストで作り直した。配合は元レシピに忠実。一次発酵18時間。こんなにふつふつ言ってる生地をまとめるのはホントに大変 ^^;
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やっぱり、生地はダレダレ。前回とほとんど変わらない。前回は生地を締めすぎたので、今回はほとんど手を加えず、折りたたんだだけで 最終発酵 2時間30分。高さが出ないけど仕方ない

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 ようやっと、人々がナゼこのパンがうまいって言ってるか わかったよ
 こんなパンを出されたら リピート間違いなし
 こんなパンを作れる人とは、ず~っと一緒にいたいと思う、かな? (^o^)/

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リスドォルの上品かつ淡白な味。長時間熟成しても変わらない。イーストが少量(0.3%)なので、イーストの匂いは ほとんど感じられない。季節のジャムを塗って食べたい。こんなに美味いクラムはパン屋でもほとんど食べたことがない。手をあまり加えてないせいか、気泡は揃ってはいない。一流のパン屋が出す、大きな気泡のリュスティックに比べたら、さびしい大きさ。でもみずみずしさでは勝てる。味のある、国産小麦で作ったらどうなるんだろう?

同じ作り方でカンパーニュを焼いたらどうなるのか挑戦中~

おまけ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
麹町の法律事務所で仕事があったので、帰りは赤坂見附のペルティエに 久しぶりに寄って来た

やっぱ、ペルティエ大好き。志賀シェフが手がけたところは全部好き。低温長時間発酵のパンは たいていうまい。特に大納言とナチュールが好き。バゲット系のスポンジ気泡はホントにすごい。固い系のパン達、香りもいい。ただちょっとアゴが疲れるかな ^^;

赤坂見附と言えば、オーバカナルもあるんだけど、行ってみたら、あまり品揃えがなく(甘いパン、デニッシュ系はあった)自分向きでは無かった、残念

オーバカナルにもペルティエにも、この火山パンに勝てる*食事パン*は無いよ♪ (たぶん
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by wavelet_2006 | 2006-12-09 00:56 | リュスティック

ノア・レザン カンパーニュ リュスティック 段々とパン作り復帰中~

風が強かったけど、秋らしい、いい天気の週末
パン作りばかりでなく、イロイロと遊んでます ^^
最近、気候の変化についていけず 微妙なパン作りですが、、、

週末の前日に中種をリフレッシュして、300gのレーズンで作った新しい酵母液を水分として使いながら、ぜいたくに作りました。酵母液が発酵を続けてるので 段々と生地が発酵するようになってます。小麦粉はほとんどレジャンデールを使ってます(使い切るため)。

【写真 ノア・レザン】
しばらくプレーンなパンが続いたので レーズンとクルミたっぷりのパンにしてみた。水分の半分を牛乳にして柔らかくなることを期待。スーパーキングを混ぜてグルテン強化を期待。しか~っし。膨らまない>< 昼間 11時間放置したけど、ほとんど膨らまない。固い。水分量60%なのにベーグルより固いって、どういうこと @@? レーズンが水分を吸ってしまった? (レーズン、洗っただけで入れてしまいました)m(_ _)m

我慢出来ず、焼く。何だか変な焼き色。割れたクープのところが妙に白い。切ってみると、やっぱり具が入りすぎな感じ。これだけ入ってると膨らみにくいのは確か。膨らませたいんだったら、具は最後まで混ぜずに巻き込む形にすべきだった。しかも 焼きが甘い。具が邪魔して熱が伝わらなかったのかな? でも やっぱりクルミとレーズン入りは美味しいね、膨らまなくても。いろんなチーズをのせて食べたよん♪
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【写真 カンパーニュ】
行き詰まった時のプレーン・カンパーニュ。成形も簡単だから きっとうまくいくはず。と、思ったけど、やっぱり膨らみが弱い。二次発酵を30度x2時間とって焼成。かなり 濃い焼き色。いつもと同じ温度x時間だけど、レーズン酵母液が特別濃かったので、糖分がコゲた感じ。苦くなる限界な焼き色。薄くスライスすれば問題なし ^^
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【写真 リュスティック】
ご存知、いまだに リュスティックさえ うまくいかない、パン作り9ヶ月、初心者(^^)の私です

カンパーニュ↑の膨らみが足りなかったので、カンパーニュを作り直すつもりだった。土曜日夜10時に仕込んで一次発酵22度。朝見てみたら、ちょっとダレ気味。成形しても丸められず、ベタベタ。たまらず、切るだけの リュスティックに変更。

過発酵で 引きつったけど、まぁまぁの出来。色が濃いのはレーズン酵母液のせい。手で割るとモケーっと広がり、レーズンの甘いクラムがいっぱい♪ 
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と、言うわけで
パン作りは 少しずつ復活中~
来週は 粉を南部小麦とカイザーに変えて しばらく遊ぶ予定 ☺
あとは 中種作りが 軌道に乗ればなぁ(すぐにダメになってしまう)

さぁて
冷凍庫の中はスライスされたパンがいっぱい ^^
酵母液は 新しく大量に作ったレーズン酵母に一本化していく予定

仕事の方は、先週のイベントx2が終わって 一段落したんだけど
会社の中に大嵐が吹いていて大波乱の様子
自分が何をしたいのか、もう一度考え直し中~☺
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by wavelet_2006 | 2006-10-15 22:34 | リュスティック

湯種作りのリュスティックとブールで 経験値アップ :(


 やってしまいました><

本屋で 『60分で出来る湯種パン』みたいなのを立ち読みして、ならば・・・とやってみました。あ、正確には やられてしまいました :(

レシピでは、全体の小麦の1/3ぐらい(もっと少ないレシピもあった)に熱湯をかけてアルファ化(糊状に)し、もちもちの食感を出すと共に発酵を促進させるとのこと。ならば、1/3と言わず、全部アルファ化したらいいじゃん、、、って思って、プルーン酵母で リュスティックを焼いてみたら・・・

 リュスティック 膨らまない
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捏ねてる時から、水分量(60%)足りないなぁって感じ。固い! かまわずに作ってみたら、二次発酵全然膨らまない。30度x3時間やって、諦めて焼いたけど、冷めたら固い固い >< 固~いスコーンと思えば 食べられないことはないけど、柔らかめなスプレッドが欲しい感じ。くぅ~っ

↑は 一次発酵の時間が足りなくて、25度x1時間+冷蔵発酵9時間だったから、次は、オーバーナイト発酵させてみる。水分量70%。25度x12時間。3倍ぐらいまで膨らんだ

でも、生地が変。ボソボソな餅のような、、、グルテン壊れてる感じ
伸びないから 成形できない。仕方なく、そのままブールのように焼く

釜伸びしない。むしろ小さくなったような・・・
過発酵気味な のっぺり顔。クープどころじゃなかったので入れてない
酸味も出てしまった。クセのある味。マズっ ><

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クラストはもっちり詰まった感じ
元気のない中種で作った時みたいだ。久しぶりに出会った

湯種作りは、ここに封印することにするよ
よゐ子はマネしないでね ^^;
あ~、でもいい作り方があったら教えてくれ~ぃ、、、ください m(_ _)m

なんだか中種まで酢酸っぽいので棄てました
さわり心地は いい感じなんだけど、匂いと味が・・・
少しだけ取っといて作り直すって出来ないのかなぁ

レーズン酵母液と全粒粉で一から作り直し
やっぱり1ヶ月ぐらいしかもたない ><

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最近、ちょっと涼しいと ブーツが目立ちます
ノースリーブの人もいて
お昼の日比谷公園は 面白い ^^

明日はリハーサル。立ち位置やプレゼンの見え方チェックと、通訳との打ち合わせ~
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by wavelet_2006 | 2006-10-03 22:43 | リュスティック

発酵過多なリュスティック カブトレスキュー

 この週末焼いたのはリュスティックだけ

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つまった出来で、スコーンみたい
レーズン2種とクルミが香ばしい

実はメランジェを作ろうとしていたのだけど、用事が出来てしまい、発酵過多になってしまい、成形しないリュスティックに変更。でも、酸味のある残念な味。ちょっと、しばらくパンに気合いが入っていなかったので、気合い入れなおし。来週末からは頑張るぞ!

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 会社の帰り道

道端でカササっと音がする
目をこらして見ると オスカブトがあわててた

梅雨が明けるとカブトが次々現れる
前日にはメスカブトを見つけ、道から林に戻した

オスカブトは連れて帰り、蜜をたっぷり食べさせて林に戻す
メスカブトはつかみどころがないので持って帰るのが大変だけど、オスカブトは簡単だからだ

オスカブトを放しに、カブトがいそうな林を歩いていたら、カブトが10匹ぐらいいる木を見つけた。スズメバチもいる。今度見つけたら、ここに逃がしてやろう。カブトレスキュー隊は この時期大忙し ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-08-01 22:51 | リュスティック

男らしいリュスティック?

リュスティックは普通、最後に切り分けて、そのまま成形せずに焼くのがポイント。でもここでは 『男らしいパン』を目指して分割せずにど~んと大きなリュスティックを焼く

レーズン酵母のストレート法。大きな生地で水分が多いのでまとめるのが大変。全粒粉10%入り。いい焼き色。柔らかくて香ばしい。気泡がいい感じで入ってる

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でもブールやカンパーニュとの違いがよくわからないじゃん><

ふ~ん、やっぱり、リュスティックは『上品かつ可愛い分割』がオススメ :(
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by wavelet_2006 | 2006-06-14 21:24 | リュスティック