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ヨモギあんぱん 黄色い花が気になる うちの酵母君

パンに関係ないトラックバックやコメントが多くなったので お休みしてます。
元気にパン作りは しています。 ごめんなさい。

先週は大阪出張

アメリカからのビジターと大坂城近くのホテルで待ち合わせ
天神筋通りの奴(やっこ)寿司で腹ごしらえ
握るテクはないけど、ネタは新鮮で安かったな

A級パン屋めぐりたい気持ちを必死に抑えて B級寿司ご馳走になるなんてエライ ^^?
帰りの新幹線まで時間があったので、
 自分「お好み焼きか明石焼きでも食べようよ」
 アメリカ人  「駅弁買って、早い新幹線で食べて、アキバで萌えたい」

最近、変なビジターが多すぎます、、、


【ヨモギあんぱん】

5月の連休は庭の雑草取りを兼ねて ヨモギの若葉を採った
鍋いっぱいに集めて アク抜き&すりおろし、パン生地に混ぜる
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十勝産の小豆を*崩さないように*煮て
控えめに三温糖を加え
ヨモギあんぱんにする
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ふっくらタイプと、天板でつぶしたフランスあんぱんタイプ
どっちも好き♪
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ただ、(うちの)ガスオーブンだと、表面が乾燥して おいしそうな色にならない
ベーグルは いい色になるのに。 どうにかならないのかなぁ?


【黄色い花たち】

日比谷公園は大輪のバラが咲き誇っている
ピンクや赤もあるが、黄色が一番輝いている
丸の内の仲通りは 色んなミニ・ガーベラがハート型
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家から自転車で30分ぐらいの川原は菜の花の絨毯
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黄色い色は元気を出すはず
黄色い花は幸せを運ぶはず
以前は あまり好きじゃなかった黄色が気になるのはどうしてだろ?


【うちの酵母君とレーズン君】

うちの小麦酵母って、こんな感じ
無味無臭、クセがない
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これは11月から継いでるもの
BOCALの密閉瓶に入れて、冷蔵庫にしまってる
エサは北海道産 春ゆたかの石挽き全粒粉と水
2、3日おきにエサをやって、水分量を約60%に調整してる
たとえば、火曜日は 全粒粉30gと水20g、木曜日は60gと40gみたいに
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勢いをつけたい時は ハチミツや三温糖をちょっと足す
かき混ぜる菜箸についた中種を味見してみて *いろいろ*調整する
一番頼りになるのは 勘と気分~^^;

レーズン君は 大きめのBOCAL入り
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クセのないグリーンレーズンが主体
その他、いろんなレーズンとカレンツ、アンズやデコポンのマーマレードが入ってる
適当な洋酒をかけて2月から継いでる

これで作ったベーグルは こんな感じ
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最近 な~んも進歩ないけど、好きなベーグルが出来るようになった

下からみると、少し 底割れしてる
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気分によって、具を巻き込んだり、混ぜ込んだり
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どっちも好き♪

次は、どんなパン作ればいいんだっけ?
水分量を増やした リキッド酵母(水種)に挑戦してみようかな?
ついでにパンの水分量も増やして、みずみずしい リュスティックにしてみるか?

マンネリ打開策 募集中~^^;
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by wavelet_2006 | 2008-05-29 00:18 | ベーグル

ホシノな日々: バタートップでチーズフォンデュ、ベーグルx4種

先週、冷たい雨が降って、紅葉はほとんど落ちてしまった。 道路や庭は落ち葉が大変 ^^; パンの発酵時間もずいぶん長くなった。 おかげで、会社に行ってる間に発酵させることが出来る。 深夜に仕込んで、次の日の夜に分割・成形・二次発酵・焼成。 焼き立てのパンが平日に食べられる。 そのかわり、週末の発酵は時間がかかる。 発酵箱として、ワイン箱を買おうと思ってるんだけど、家まで運ぶのが大変かなぁ

さて、このブログ、『男の天然酵母パン』って書いてあるけど、目指すところは『自家製酵母使った おっとこらしいパン作り』だ。 『天然酵母』っていうと、一般にはホシノ天然酵母とか、白神こだま酵母のことなので、自分のパンとは ちょっと趣旨が違う(最近は イーストのことを パン酵母と表示してるパンもある)。 じゃぁ、『男の自家製酵母パン』って書けばいいんだけど、『男の自家製酵母・・』って、なんだか汗臭そうじゃん ^^?

そんなわけで、ホシノ(丹沢)酵母、昨年のゴールデンウィークに初めて使って以来、そのまま使わなくなってしまった。 冷蔵庫には入ってるけど、賞味期限は とっくに過ぎている。 でも、ホシノ酵母でパンを焼いてる、デリリアスさんに触発されて、ホシノ酵母を 使ってみた。 常温で2日間放置したら、いい感じ

  ホシノ・バタートップ

レシピは、田辺由布子さんの本を基本にして、水分量を70%に増やす。寒いせいか、発酵が 24時間を 越えてしまう。 実は、一次発酵の見極めさえ、自分には よくわかってない、、、パンチ入れ続ければ、いつまでも一次発酵し続けるみたいな気がする・・・。 キメの細かい生地にしようと思って、きっちり ガスを抜いたら 二次発酵に時間がかかってしまって、かえって気泡が大きくなってしまった。 写真は 翌日に撮ったので、ちょっとシワシワ、、、
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キレイに揃った、ちょっと大きめの気泡は、ちょうどいいので チーズフォンデュにする。 一口大に切った バタートップと、ドイツ・ソーセージを電子レンジで温めたチーズフォンデュにつけて食べる (http://www.snowbrand.co.jp/products/n_cheese/17/index.html)。 気泡が適当に大きいところにチーズがからまって、ウマイ。 冬は格別だ。 あっという間に 全部なくなった。 ちょっとした パーティには ちょうどいい

  ホシノ・ベーグルx4種

先週、微妙な判定があったので、ホシノで フツーのベーグルを作る。。 プレーン、ゴマ、チーズ、そしてフルーツ&ナッツの4種。 プレーンは、しっかりさせるため、50%の水分量で、成形時に一回ひねり、片面1分ぐらい茹でる。ゴマとチーズは成形時に巻き込む
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フルーツ&ナッツは、具が飛び出すので、生地を痛めないように成形する。 成形がむずかしい。 細長く伸ばせない。 ちょっと具を入れすぎたかも
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全部で8個作って2つだけ食べ、6つは会社で配る。
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プレーンと フルーツ&ナッツがよい出来。 「お店のベーグルみたい」っていうのは ホメ言葉じゃないぞ~。 そこらの お店には負けないんだから。 「きゃぁ、炭水化物太りしちゃう」っと、いうアナタには2つ。「なんで パン屋やらないのかわからない」ってアナタには ランチごちそうするよ。 さてさて、クラブ勧誘の下心はうまくいくのか ^^?
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by wavelet_2006 | 2007-12-15 21:59 | ベーグル

右足?左足? リュスティックとベーグル

  あなたは 右足?左足?

錯視を扱ったテレビ番組が増えている
目の錯覚で 見えないものが見えたり、見えるべきものが見えなかったり、、、

シルエット・イルージョン(http://www.procreo.jp/labo/silhouette.swf)が
とてもよく出来てると思うんだけど、持ち上げてるように見えるのは右足?それとも左足?
  
自分には 女の人が 右足を上げて、上からみて時計方向に回転しているように見える。
でもある瞬間、左足を上げて、反時計方向に回転し始めることがある。なぜこんなこと
が起きるのか不思議だ。いくら見ても 逆回転しない人には、後でヒントを 載せるので
お楽しみに ^^

  さてさて、パンの方は ゆ~っくりですが 順調です :)

どんなパンを作ればいいのか、よくわからない。 けど、作り続けなきゃ 中種がダメに
なっちゃうので、週1回は焼くようにしてる。 ペットを飼ってるような気持ち。そういえば、
テレビで 『昔、天然痘の予防接種は、人から人に一週間以内に種を継いでいかなけ
ればならなかった』って 言ってた。なんか自家製酵母に似てる。 もちろん、自分、イン
フルエンザの予防接種は、ちゃんと受けました ^^

うちの自家製酵母は、元気な小麦酵母(ルヴァン種)と、しばらく継いでた巨峰酵母を
合わせて一つにした。ますます元気になった感じ。コシがあって扱いやすい。もうちょっ
と頻繁に焼ければ、アルコール臭が消えるのになぁ

  80%でリュスティック (プレーンと 小豆&クルミ)

水分量の多さに そろそろ慣れていこうと思い、80%でリュスティックを焼いた。気泡は
いい感じ。焼き立てのプレーン・リュスティックをシチューと一緒に食べる。幸せの味 ^^
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小豆とクルミのリュスティックは、後で思いついて、一次発酵の後で具を入れたので、
切り口から飛び出してしまった。悔しいけど、ちょっと焦げた小豆とクルミだって、香ば
しくて美味しいんだゾ

  クルミとレーズンのベーグル

月始めの金曜日は『ベーグル・デイ』。始業30分前に会社に行くと ベーグルの朝食が
用意されている。会社の秘書が朝、何十個も買ってくる。大変だ。 朝からそれだけ焼
いている(?)パン屋もすごい。ただし、イーストを使ったふわふわタイプ

ベーグル・ファンも会社に増えてきたので、自家製ベーグルで対抗してみた。
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こちらは穴無しで 皮が薄い しっかりタイプ。 自分はこっちの方が好きだけど、
  『これもベーグルなの?、美味しいけど』
  『ずいぶん 手間かかってるね』
って、微妙な判定。今度はスタンダードなベーグルを 作ってくゾ、、って次は来年か
(> 。<)
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by wavelet_2006 | 2007-12-09 02:09 | リュスティック

パンいろいろ~ メランジェ、ベーグル、カンパーニュ、山食

急に冷え込んできて風邪が流行ってる
流行に敏感なアテクシは、もちろん、、、

 でも(会社休めても)仕事休めません、、、もう、月末&年末モード、、、

この時期は やたら海外から人が来る
この間も帝国ホテルで7時半から会議だった
もぉ~~~帝国ホテルのパンは あまり美味しくないのにぃ~(そっちかい、、)
ミーティング準備をした秘書が ホテルから小瓶のジャムを持って帰ってきた
イギリス産のブラックカレンツや発酵バターなどなど。 やるなぁ ^^

1月のラスベガス行きが 決まりました
ほとんどの仕事はメールと電話で出来るけど、会わないと進まないことも多い
いろんな人と会えるのは 面白い&楽しい
そのための準備と思えば 忙しい仕事も何とか、、、なるか~ぃ ( 'o' )/

 やっぱり 自分のパンがおいしい♪

深い味わいのある、自家製酵母パンが食べたい! と思って 巨峰酵母でどんどん焼いた。メランジェ(クルミと山ブドウそれぞれ20%入り)、カンパーニュ(ライ麦と全粒粉それぞれ20%入り)、そしてベーグル。どれも まぁまぁ。酵母(中種)が落ち着くまで、1ヶ月ぐらいは とにかく いろいろ焼いてみる。久々のカンパーニュ、よく捏ねてるので気泡は小さいけど スチームがよく入ってる。クラムが適当に柔らかく、クラストはパリッ。やっぱり美味いぞ、自家製酵母パン ^^
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 炭水化物 満タン

ニコラ本からは イースト版のベーグルと、朝食用の山食。ベーグルは シナモンとラムレーズン。山食は 南部小麦100%にしてみた(前回はスーパーキングと50:50)。南部小麦100%だと、やっぱり ネチョっとして苦手。トーストはサクッとしてなきゃぁだよ。
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ところで、ニコラ、お店を今月いっぱいで閉店することになってしまった、、、。前にも書いたように、入ってるアクロスモールが 近くに出来た大きなショッピングモールに押されてしまってるからだと思う。このまま終わってしまうのは考えられない。もっと近くで再開することに期待するぜ

 「有楽町からハッピー」 ○I○I イトシア 12日オープン

っていうか、有楽町(銀座) 混みすぎ~。友達はイタリアンで石ちゃん見かけたって言ってた。Hermesには鈴木京香もいたらしい(ホントか?)。おかげで お気に入りのレストランに入れないことも、、、そんな時は パンやドーナッツを買って 食べながら仕事するのだ :(

イトシア、オープン初日にチェックしたのは地下のフードコート。サンジェルマン系のパン屋(Tendresse)は 天然酵母もしくは少しのイースト、ゲランドの塩、長時間低温熟成 等を売りにしてるので とりあえず買う。バゲットとノアレザンなどなど。ま、ふつうかな? Paulより ちょい下クラス? クリスピークリームドーナッツは2時間待ち。100人以上並んでるのが信じられない。大きな箱を二つも 会社に運んでる人がいたのも信じられない。そんなに美味しいのかぁ?(食べたことない、甘そうで ^^;)

プランタンのmielドーナッツ、10分 並んで 全種類買ってみた。会社へのおみやげ。大納言が人気らしい。揚げてない、オーブンで焼くのが売りのドーナッツ。人形焼の味がしてしまうのは ど~して?

 骨髄移植ドナー手術した病院で腰痛の検査
 歯の矯正で 幼児化

レントゲンで腰痛の原因はわかったけど、対処法は対症療法のみ。予想通り。骨盤のレントゲンを見られながら アレコレ言われるのはちょっと恥ずかしい。 コーディネーターによると、骨髄移植ドナー手術で こんな腰痛になるのは数百人に一人ぐらいだってサ。検査と待ち時間+行き帰りで5時間っていうのが腰に辛かった、、、 歯の矯正は金属からマウスピースになった。ボクサーがしてるみたいなのの透明版。歯のスキマから空気が漏れないから、"th"の発音ができない。"s"も苦手。「と~だよね(そ~だよね)」「てんきゅ~(thank you)」 って、こどもか~ぁ ^^

 そろそろ 恒例の信州リンゴ狩りを計画中

のんびり温泉に入りたいよ~♪ どうやら自分は ブログの更新もコメント返しも 遅いらしい。 パン作りもまだ手探り状態だし、、、ちょっと はしゃぎすぎた。 ただいま ペース調整中。 ゆる~く おつきあいくださいませませ ^^
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by wavelet_2006 | 2007-10-24 23:38 | ベーグル

New York もとい New Jersey 二日目

(無事日本に帰ってきて、書いてます。時差ボケぼけぼけ中~~~)

朝8時から午後2時まで仕事して、お客さんと商談を進め、2時間ほど仮眠して、町に向かった。商談中は元気いっぱいだったけど、終わった途端に体が動かない。日本時間の明け方前はとても眠いよ.zZ、、、

泊まったホテルはNew York市街から北西に車で1時間ぐらいのところ。ホテル前の山は紅葉真っ盛り。New JerseyとNew Yorkは川一つ隔ててるだけだけど、消費税が安く、治安がはるかにいいので、特に製造系の日本企業はNew Jersey側にあることが多い。日本食系スーパーも多い。
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 Panera Bread

まだ夕方4時で、しかも通勤の人達と逆方向なのに渋滞につかまる、、、 あきらめて、途中のPanera Breadに入る。最近見かける、パン主体のファーストフード店だ。日本でもこういうチェーンはありなのでは?売っているのはベーグルやマフィンがメインだが、ハード系のパンも置いてある。天然酵母のパンが主体。http://www.panka-shinbun.co.jp/world_usa.html
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店はゆったりしていて、窓際の席には コンセントが用意されている。ラップトップを使ってる人が窓際に5、6人。フリーの無線LANが用意されてるので、PCを持ち込めば ネットやり放題。接続も高速だ。
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ベーグルとコーヒーを買ってmixiする。ベーグルはふわふわ系。食べやすい。イーストを混ぜてるんじゃないかな? ベーグルをまっぷたつに切る機械がある。ジェットコースターみたいにベーグルを落として、一番下にある歯でスライスするのだ。ピッチングマシーンみたいに高速で回転する円盤か何かでベーグルを発射してる。シュッパ~ン♪ その後、横のトースターで焼いてくれる。 奥では パンを焼いている。スクラッチ、つまり、各店で生地から作るのが売り物。アメリカじゃぁ、品質を保つのが大変だと思うけど、それだけパン職人がたくさんいるっていうことだろうか?

 昔の恋は探しちゃいけない

New Jerseyにいた頃に 住んでたアパートが見つからない。よく行ったショッピング・モールやスーパー、電車の駅は見つかったのに、肝心のアパートが見つからない。仕方ないのでスーパーで道をたずねた。

 「Clarksville Roadに行きたいんだけど、どこだかわかります?」
 「聞いたことないわ・・・そこに地図があるわよ」

スーパーのすぐ裏手だった。英語が通じなかっただけか、、、小学校、図書館のそばを抜けると 懐かしいアパートが見えてくる。アパートメント・コンプレックスと言われる集合住宅。2階と3階建てで、各フロアに4から6世帯のタウンハウスが30ぐらいある。温水プールとテニスコート、ビリヤードのあるコミュニティ・スペースも変わっていない。でもアパートの名前が変わっていた。オーナーが変わったらしい。

 走り回って気がついたのは、田舎だってこと

よく こんな辺鄙なところに住んでたものだ。蛍(陸生の、日本とは違うタイプ)が飛び交い、鹿が遊び、電気を消すと真っ暗な道が続く。こんなところ(時代)へは戻れない。過去は忘れて前に進むしかないよ。気がついたのはそういうこと。

 長距離ドライブで大切なこと

歌をたくさん歌えること。日本だったら お気に入りのMDをかけてればいいけど、出張では そうもいかない。 最近の曲歌えないなぁ、、、っと笑いながら運転する。好きな曲はプロフィール参照 :)

 日本のマンガがますます進出

ニュースで聞いたことはあったけど、日本のマンガ(Manga)がずいぶん進出していた。小さい本屋でも書棚2、3がマンガに割り当てられていて、数百冊は置いてある。ホテルでは吹き替えのハガレン(鋼の錬金術師)のアニメをやっていた。前はマニアックなものだったのに、ずいぶんメジャーになってる。

 町より人、モノよりヒト

Princeton大学近くのベーグル店はPanera Breadに変わってた。アインシュタインやジョン・ナッシュ(ビューティフルマインド)の家の近くを通りPrincetonを後にした。これで ここに想い残すことはない。

考えてみると、町を見に行った訳じゃなかった。人に会ったり、人と何かした想い出の残りを探していた。その頃の自分に戻れるきっかけを。残念ながら、住んでた頃の友達は散り散りになってしまっていて、会うことは出来なかった。モノ作りもそうだと思う。モノより、モノを作る想いを売りにしないとね。モノ(物やサービス)を買ってくれたヒトに感動を与える、ヒトと物語を共有出来る、そういう仕事をしたい。

なんだか、ただ走り回っている間に、自分にとっては得るものが大きい二日目だった
ホテルに戻ってきたのは午後11時過ぎ。明日はNew York City~♪
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by wavelet_2006 | 2006-11-06 18:35 | パン屋 食べ歩き

56%x(バゲット+クッペ+丸パン) シナモンレーズンx(ベーグル+クッペ)


さてさて、キューピー電車に乗ったことで評判落とした私です ><
もっとホントのことを書いたらどうなることやら、、、
これは早く新しい日記で暗い過去を封印しなければ。。。

 先週もちゃんとパンを焼いたよ

気になっていたのは
 スポンジ状のクラムと
 シナモンレーズン

 最初はレジャンデール

水分量少なめの生地を いつもより多目の 1,100g作る。プルーン酵母を使って、バゲットやクッペに成形した。レジャンデールの味と香りを出すため、二日近く冷蔵発酵(ってか、うまく時間が作れず、そんなことに ^^;)

心配してた酸味もなく、小麦のいい香り。プルーンの香りはあまりしない。クラムは いい感じの気泡が揃った。前の週のバゲットと比べるとはるかにいい。発酵を一日で切り上げて、オーブンを工夫すれば 縦に伸びた気泡が見られそうな雰囲気。ふ~ん、こんな水分量でも このくらいは出来るんだぁ。水分量の少ないところから成功を重ねていくだす ^^
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クッペと丸パンは無難な出来。バゲットと同時に焼いている。丸パンはスチームが入りすぎたのか クープ広がり過ぎ。でもどちらも柔らかくて 食事パンとしては 美味しい。 冷凍してチビチビ食べてるけど、レジャンデールは熟成した香りが好き。ただし、普通に発酵させると無味無香でそっけない。普通に作っておいしいリスドォルと混ぜてたよな、ベッカライは
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 次の生地は春よ恋

1,100g。同じように作り、ベーグルとクッペにした。レーズンとシナモン、クルミとキビ砂糖を折り込む。ベーグル大きすぎ~ こんなに膨らむとは。。。無理もない。計算したら、一個 135gもある(焼成前の生地量)。ベーグルは作るの5回目かな? 全然わかりません
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 さぁ~て、いよいよ来週は 水曜から土曜日までイベント
 今週もよく頑張ったのでご褒美あげたよ、自分に :)
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by wavelet_2006 | 2006-09-30 00:54 | バゲット

ベーグルの塔

高橋雅子さんのレシピでプレーンとシナモンレーズンのベーグルの塔を作りました

 ツヤツヤです

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一次発酵をしないタイプなので、しっかりした生地。皮は薄~く 仕上げました

自分的には田辺由布子さんのヤワヤワ・ベーグルの方が好きかなぁ
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by wavelet_2006 | 2006-06-11 14:51 | ベーグル

ベーグル ぐるぐる@@ アンモナイト? オウム貝?


 オーブン対決 第2弾はベーグル

田辺由布子さんのベーグルレシピを元にして、次の変更を加えた;
 * ホシノから中種に
 * 成形を太っちょに

ニューヨークのベーグルは細身で穴が大きかったのだが、mixiコミュでみると、太っちょで穴がふさがるくらいムチムチした方がおいしそうだったので ^^;

焼いたベーグル、全部で4個x2=8個

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 【写真】 今回焼いたベーグル達

どれがスチームオーブンで、どれがガスオーブンだかわかる?

太っちょで継ぎ目を目立たせて作ろうとしたら、いくつかはアンモナイトかオウム貝のようになってしまった。でも、これはこれで味があるって言うんだよ(負けず嫌い>>自分

ホシノ酵母と違って、少し酸味がある。酸っぱいのではなく、ビゴで売ってるルヴァンより柔らかい酸味。キビ砂糖の甘さとマッチしてさわやかな甘酸っぱさだ。ホシノ酵母のベーグルの方が美味しかったような気はするが、これはこれで美味しい(個人的に酸っぱいものはダメ)。月曜から、しばらく昼食(or おやつ)になりそうだ

さてさて、
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 【写真】 オーブン#3で焼いたベーグル
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 【写真】 オーブン#2で焼いたベーグル

採点は
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 オーブン#3  80点
 オーブン#2  70点
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とする

ホシノ酵母でベーグルを焼いた時に比べると、いずれにしても 焼き色が改善している。慣れれば、どっちのオーブンでも さらにおいしく作れそうだ。使いこなして、謎を解決していくよ~

次はバゲットの予定。 実は既に焼成済みヽ(^o^)丿
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by wavelet_2006 | 2006-06-05 00:43 | ベーグル