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ホシノな日々: バタートップでチーズフォンデュ、ベーグルx4種

先週、冷たい雨が降って、紅葉はほとんど落ちてしまった。 道路や庭は落ち葉が大変 ^^; パンの発酵時間もずいぶん長くなった。 おかげで、会社に行ってる間に発酵させることが出来る。 深夜に仕込んで、次の日の夜に分割・成形・二次発酵・焼成。 焼き立てのパンが平日に食べられる。 そのかわり、週末の発酵は時間がかかる。 発酵箱として、ワイン箱を買おうと思ってるんだけど、家まで運ぶのが大変かなぁ

さて、このブログ、『男の天然酵母パン』って書いてあるけど、目指すところは『自家製酵母使った おっとこらしいパン作り』だ。 『天然酵母』っていうと、一般にはホシノ天然酵母とか、白神こだま酵母のことなので、自分のパンとは ちょっと趣旨が違う(最近は イーストのことを パン酵母と表示してるパンもある)。 じゃぁ、『男の自家製酵母パン』って書けばいいんだけど、『男の自家製酵母・・』って、なんだか汗臭そうじゃん ^^?

そんなわけで、ホシノ(丹沢)酵母、昨年のゴールデンウィークに初めて使って以来、そのまま使わなくなってしまった。 冷蔵庫には入ってるけど、賞味期限は とっくに過ぎている。 でも、ホシノ酵母でパンを焼いてる、デリリアスさんに触発されて、ホシノ酵母を 使ってみた。 常温で2日間放置したら、いい感じ

  ホシノ・バタートップ

レシピは、田辺由布子さんの本を基本にして、水分量を70%に増やす。寒いせいか、発酵が 24時間を 越えてしまう。 実は、一次発酵の見極めさえ、自分には よくわかってない、、、パンチ入れ続ければ、いつまでも一次発酵し続けるみたいな気がする・・・。 キメの細かい生地にしようと思って、きっちり ガスを抜いたら 二次発酵に時間がかかってしまって、かえって気泡が大きくなってしまった。 写真は 翌日に撮ったので、ちょっとシワシワ、、、
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キレイに揃った、ちょっと大きめの気泡は、ちょうどいいので チーズフォンデュにする。 一口大に切った バタートップと、ドイツ・ソーセージを電子レンジで温めたチーズフォンデュにつけて食べる (http://www.snowbrand.co.jp/products/n_cheese/17/index.html)。 気泡が適当に大きいところにチーズがからまって、ウマイ。 冬は格別だ。 あっという間に 全部なくなった。 ちょっとした パーティには ちょうどいい

  ホシノ・ベーグルx4種

先週、微妙な判定があったので、ホシノで フツーのベーグルを作る。。 プレーン、ゴマ、チーズ、そしてフルーツ&ナッツの4種。 プレーンは、しっかりさせるため、50%の水分量で、成形時に一回ひねり、片面1分ぐらい茹でる。ゴマとチーズは成形時に巻き込む
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フルーツ&ナッツは、具が飛び出すので、生地を痛めないように成形する。 成形がむずかしい。 細長く伸ばせない。 ちょっと具を入れすぎたかも
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全部で8個作って2つだけ食べ、6つは会社で配る。
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プレーンと フルーツ&ナッツがよい出来。 「お店のベーグルみたい」っていうのは ホメ言葉じゃないぞ~。 そこらの お店には負けないんだから。 「きゃぁ、炭水化物太りしちゃう」っと、いうアナタには2つ。「なんで パン屋やらないのかわからない」ってアナタには ランチごちそうするよ。 さてさて、クラブ勧誘の下心はうまくいくのか ^^?
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by wavelet_2006 | 2007-12-15 21:59 | ベーグル

信州製粉の粉でカンパーニュとバタートップ

ガネッシュからもらった粉を早速使ってみた
結論:うまいxつよい♪

  プレーン・カンパーニュ

まずは写真をご覧ください。

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 【写真 食べかけのカンパーニュ】

はい、食べかけのカンパーニュです、、、 これは理想とするカンパーニュのクラムに近い。旨くて、写真撮っちゃったよ;
  すべての場所が ちゃんと気泡になっていって、つまった感じがない
  大小の気泡が適当に散らばってる
  気泡のまわりの膜がテカテカしてて薄い (一番大事
これで もっと気泡が全体に大きければ 言うことなし。そのためには、中種を もっと強くすることと、いいオーブンを使うことかなぁ? もちろん、味がいい。ルヴァンのカンパーニュに近い。ルヴァンは40%が信州の地粉。これはクセがなくて、リーンにもリッチにも使えそうな感じだ

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水分量70%で作った。300gの粉に対して、120gの中種(水分50%ぐらい)、225gの水を使う。タンパク質11%以上って聞いてたから、強いはず。常温で一次発酵18時間。途中、3回ぐらいパンチして 腰をつける。最初のうち、ダレダレだった生地がしっかりする。扱いやすい

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 【写真 カンパーニュ切ったところ】

生地がまだらなのは、中種に全粒粉を多く使ったから。まるまるとして いい形。ただ、周りの部分に大きな気泡が出来てしまっている。生地に含まれた空気が クラストの近くに集まって 行き場所を失って大きくなってる感じ。いったい、どうすれば? もっと高温で焼いて、空気が移動できないようにしてしまい、温度を下げて中を焼き固めればいいのかなぁ? 石窯だったら 中まで遠赤外線で簡単に 焼けるかな?

  バタートップ、クルミ&チョコチップ入り

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カンパーニュが いい感じだったので、安心して、少しリッチなパンにも使ってみた。一次発酵の終わりにクルミを混ぜ込み、成形時にチョコチップを巻き込む。水分量は70%。やはり、一次発酵は18時間と長め。焼き上がったら ハチミツをたっぷり塗って、砂糖を振りかけた

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 【写真 バタートップ、クルミ&チョコチップ入り】

ん? なんだか味が???

バター塗り忘れました >< チョコチップ片寄りました、、、クープ浅すぎたのか、広がって消えてしまいました。発酵時間が長かったせいか、この生地だと、中種の酸味のある匂いが少し気になる。中種が もっと安定すれば消えてくのかなぁ? それとも中種(2ヶ月)が古くなってしまったのかなぁ? まぁ張りはあるし、前回よりは いい感じ。最初の頃は 何であんなにうまく出来たんだろ?

おまけ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

環境省が、一週間だけ館内暖房をやめるそ~な
  http://www.asahi.com/science/news/TKY200611280006.html
えらいこって。大きいビルのお偉いはんがいらっしゃる、上の方は平気かも知らんけど、下の方は寒くてかなわんなぁ。オノレの会社は今日みたら26度。ちーとばかし頭がぼ~っ。今時分は 24度ぐらいが ええなぁ。オノレの部屋は、今17度。環境改善に貢献しちょるんや。環境省も17度未満やったら暖房つけるんやて、そりゃぁ結構さぶいで~ (ブルッ

29歳までに結婚しない(ようするに10代、20代では結婚しない)女59%、男71%
  http://www.stat.go.jp/data/kokusei/2005/kihon1/00/03.htm
39歳までになると女18%、男30%。しかも、トレンドは右肩上がり。このままでいくと30年後には誰も結婚しなくなる?

カスピ海ヨーグルト、2月から育ててるのが、順調。以前は2ヶ月と持たなかったのに、自家製酵母作りに慣れたら、うまく作れるようになった。寒くなってきて消費量は減り気味。ちょっと味が変かなぁって思った時の回復方法もうまくなった ^^ ヨーグルト酵母パンっておいしいのかなぁ? ヨーグルトの匂いが移らないのかな?
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by wavelet_2006 | 2006-11-29 00:04 | カンパーニュ

70% バゲット バタートップ フロマージュ

パン焼き & ブログ リハビリ中の日々 お手柔らかに ^^;

ピオーネ酵母が いい感じなので、弱る前に焼いてあげなければ・・・と妙な使命感に燃えている。残ってる小麦粉を使ってテキトーにパンを焼いていく

【水分量 70%のバゲット】
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最初は 水分量70%のバゲット。こけっこさんからネットで教えてもらったベッカライのバゲットレシピを参考にする、ただし、イーストから自家製酵母に変えて。たった10%の違い(300gの小麦粉に対して30gの違い)なのに、60%の時のようには焼けない。成形の時から、んんん?むむむ?? って感じ。使ったのはレジャンデール粉(たまたま、これしかハード系の小麦粉が残っていない)。柔らかすぎてまとめられない。張りが出てこない。生地が柔らかすぎて、お手玉しながら、オーブンシートへ。 出来上がり、なんだか凸凹してるのは そのせい。前回より見た目はノッペリしたが、気泡は増えた。でもスポンジ状じゃない。う~ん、先は長いぞ

 一次発酵 90分
 冷蔵庫  10時間
 ベンチ  40分
 ホイロ  2時間
 焼成   230度x25分

【クルミとレーズン入り ハチミツバタートップ】

リーンなパンばかり焼いてたので、甘々しい~のを作りたくなった。ちょうど あかねさんから、うまそうなクルミ・ハチミツバタートップの見本がくる。4ヶ月ぶりに焼いてみる。このオーブンで焼くのは初めて。二次発酵を3時間とり、型のふち近くまで膨らんでから クープを一文字に入れ、発酵バターとビゴでもらったフランス産のハチミツをのせる。190度x35分

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発酵バター大盤振る舞いしすぎで、クープが開きすぎ。上面が平らになってしまった>< ははは。メゲずに さらに発酵バターを塗りたくり、グラニュー糖をパラパラと。見た目はともかく、味はかなりいい。発酵バターとハチミツの甘い香り、クルミとレーズンの入ったピオーネ酵母のやわやわなクラムの食感、、、こんなに美味いパンを売ってるパン屋は ないゾ。食べたらリピート間違い無しだね。上にかけるのは コーヒーシュガーの方が好きだな

【フロマージュ - チーズ&チーズ・パン】

リッチといえば、もう一つはチーズ。ゴーダチーズが 余ってたので、ど~んと入れた丸パンを作る。クリームチーズも入れて、クセのあるチーズとクセのないチーズのハーモニーを楽しむ・・・はず。クープは一文字。チーズが出るほど深いものと、出ない浅いものを作っておく

 チーズ大噴火 :(
 以前 チョコが噴火して学んだはずなのに >< 

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クープが深かった方はチーズが噴き出して、中には空洞だけが残ったり、クリームチーズが粉々になってたり ^^; でもでも

 香りが最高♪

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焦げたチーズうまいね。そこはピザと一緒なんだけど、パンのサクっとした香ばしい薄い皮と柔らかいクラムを合わせると まぁ、とっても いい香り。これも売ってないゾ。 あっ! パルミジャーノかけるつもりで用意してたのに忘れたぁ

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誰か、クープ入れてもチーズが飛び出さない方法 知らない? 大満足、炭水化物でお腹いっぱい。成形はクッペ型にした方が良かったな

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ブログを再開したら、あっという間に時間が足りない ><

違うことやらなきゃって松嶋奈々子のマリオに手を出すけど、w2-4から先へ進めないよぉ :( 脳トレは何回やっても20代。こんなに正確に判断するなんて、よく出来たソフトだ :)

後は天気の合間をぬって庭の手入れ
心地よい肉体疲れ、、、で炭水化物消化完了 ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-09-18 23:04 | バゲット

バタートップ

レーズン酵母で焼いた、むちむちのバタートップ、かなりのオススメです

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バターは発酵バター(カルピス)を使って香りを出しています
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by wavelet_2006 | 2006-06-06 01:36 | 角食 山食 バタートップ