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56%x(バゲット+クッペ+丸パン) シナモンレーズンx(ベーグル+クッペ)


さてさて、キューピー電車に乗ったことで評判落とした私です ><
もっとホントのことを書いたらどうなることやら、、、
これは早く新しい日記で暗い過去を封印しなければ。。。

 先週もちゃんとパンを焼いたよ

気になっていたのは
 スポンジ状のクラムと
 シナモンレーズン

 最初はレジャンデール

水分量少なめの生地を いつもより多目の 1,100g作る。プルーン酵母を使って、バゲットやクッペに成形した。レジャンデールの味と香りを出すため、二日近く冷蔵発酵(ってか、うまく時間が作れず、そんなことに ^^;)

心配してた酸味もなく、小麦のいい香り。プルーンの香りはあまりしない。クラムは いい感じの気泡が揃った。前の週のバゲットと比べるとはるかにいい。発酵を一日で切り上げて、オーブンを工夫すれば 縦に伸びた気泡が見られそうな雰囲気。ふ~ん、こんな水分量でも このくらいは出来るんだぁ。水分量の少ないところから成功を重ねていくだす ^^
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クッペと丸パンは無難な出来。バゲットと同時に焼いている。丸パンはスチームが入りすぎたのか クープ広がり過ぎ。でもどちらも柔らかくて 食事パンとしては 美味しい。 冷凍してチビチビ食べてるけど、レジャンデールは熟成した香りが好き。ただし、普通に発酵させると無味無香でそっけない。普通に作っておいしいリスドォルと混ぜてたよな、ベッカライは
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 次の生地は春よ恋

1,100g。同じように作り、ベーグルとクッペにした。レーズンとシナモン、クルミとキビ砂糖を折り込む。ベーグル大きすぎ~ こんなに膨らむとは。。。無理もない。計算したら、一個 135gもある(焼成前の生地量)。ベーグルは作るの5回目かな? 全然わかりません
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 さぁ~て、いよいよ来週は 水曜から土曜日までイベント
 今週もよく頑張ったのでご褒美あげたよ、自分に :)
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by wavelet_2006 | 2006-09-30 00:54 | バゲット

イースト・クッペ と イースト・バゲット


『レーズン酵母の中種をダメにしてしまったのは、ちょうど良い機会』
 っと、他のやり方にチャレンジしてる ^^

 今回は、イースト使った、クッペとバゲット

パン作りは自家製酵母からいきなり入ってしまったので、イーストのパンは あまり作ったことがない。イメージ的には、アッサリ系はイーストパン、シットリ系は天然酵母パンの方が好き♪

* イーストのパンが好き
  シンプルな味のバゲット、特にポーリッシュ種を使い、低温で熟成したもの
  食パン、菓子パン
  その他、あっさり、サクサク系、目の細かいパン

* 天然酵母のパンが好き
  カンパーニュ、深い味わいのバゲット、その他ハード系
  クロワッサン、フランスあんぱん、など、フランス系
  バタートップ、やわやわ角食や山食
  力強い中種法。酵母の味や香りを楽しむ、ストレート法
  その他、日持ちのするもの、目の粗いパン

今回はイーストパン。使うイーストは 0.4%。つまり、470gの小麦粉に対して たった 2g。それをポーリッシュ法で 2日かけて180gの中種にする。中種が出来たら、それから4時間ぐらい一次発酵。イーストが少ないので、長い。それでも天然酵母に比べると早くて手軽に感じる。(作り方、テキトーですから 良い子はちゃんと他で勉強しませぅ)

生地は3分割。1つはクッペ、2つはバゲットに

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【写真 クッペ】

クッペは、大きくクープが割れた。見た目は最高いい♪ あれだけ 自家製酵母で苦労してるのが嘘みたい。全体に焼き色が淡い。いつもと同じ焼き温度x時間。 イーストだと、色が薄くなるのかな? パン好きなら、*見ればわかる*おいしさ

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【写真 クッペを切ったところ】

中はロールパンみたい>< クープがキレイに 割れて、エッジが立ってるのがわかる。中のボコボコした穴が柔らかい証拠。もちろん、皮はパリパリ。イーストパンとしては かなりうまい。焼き立てをそのまま食べる豪華さ。少し冷めたら、バターを塗って。ただ、味に深みが足りない。自家製酵母パン、食べ慣れてしまったから? 『お店のパンみたい』っていうのが ほめ言葉じゃなくなってしまう

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【写真 バゲット】

さっぱりバゲットx2本。ちょっと 変なところがあるけど、あえて言わない。シンプルな味。アンチョビーやチーズをのせて食べたい。でも、カレーが残ってるんだよなぁ

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【写真 バゲットを切ったところ】

低温熟成してないので(?)、『ふつう』。 大小さまざまな穴がボコボコにスポンジ状にできるようになってほしい。後ろのクッペにも注目~

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今の時期は、パン以外にもやることが多くて 寝不足で ふらふら。ネットもさぼり気味。何でもないはずのことに すごく時間がかかったり、うっかりミスしたり、・・・

でも、おいしい焼き立てパン食べられる*幸せ*は たまりませぬ。っということで、今朝は5時に起きて パン焼きだぁ。 レーズン酵母のストレート生地が 発酵遅すぎて 一次発酵15時間もかかってるのですよ(1.5倍で切り上げ)。*幸せ*すぎで涙が出る (^_^)/

今日と明日は大阪出張ですよん♪
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by wavelet_2006 | 2006-07-24 05:58 | バゲット