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春の嵐 と カンパーニュ

今週は 春爛漫&嵐全開っ ^^;

月曜日は自転車がパンク、しかも後輪のタイヤがやられてしまったので後輪外して チューブとタイヤを交換。所要4時間、、、火曜日は横なぐりの雨の中、お客さんを回ってきた。スラックスの折り目がなくなって、ジャージみたい。水曜はスーツ族のオジサマ方に熱弁。木曜はフィラデルフィアとデンバーとフランクフルトのお客さん。金曜日は 天気が良くなったので、早めに帰ってきて、真っ赤な折りたたみ自転車買ってみた。これで週末の河原を走るんだ :D 去年の6月、12月、今年の3月と異動続きで上司が3人目。アメリカ人、日本人、インド人。 やり方、みんな違うから 現場は嵐のような混乱が続いてる、、、

あっ 先週末は1泊で日光と鬼怒川行ったんだった。どうりで目まぐるしいわけだ。華厳の滝と東照宮と鬼怒川温泉って、小学校以来。もっと大きくって 長い参道が続いてたと思ったのに。 桜はまだつぼみ。かわりにミヤマツツジが満開。大きなピンクの桜みたいで 色っぽい。栃木県の花らしいけど、ってことは、栃木県人は色っぽいってこと@@?
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・・・・・

最近は
週末に ベーグルと何かもう一つ焼いて 冷凍しておき、
平日朝、会社で カプチーノと食べる
その繰り返し

上達しないパンは敬遠して
そこそこ焼けるパンを適当に焼いている
基本が出来てないからか、ちっともうまくならない、、、
教えてもらいたいなぁ
誰かと焼きたいなぁ

写真は 最近焼いたカンパーニュ
発酵カゴを使って、N字型にクープを入れたのと
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キャンバス地を使って 十字にクープを入れたもの
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こちらは 別の時に作ったもの。 クープ失敗してる、、
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切り口の気泡は 端っこなら いい感じ
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でも 中心部分は こんなに縦に伸びてくれない
もっと ボッコボコになって欲しい
先は遠いぞ

・・・・・

家では
 モクレンが終わり、チューリップやムスカリが咲いている
 クロッカスは 思いがけず 庭のあちこちに
 カイドウの蕾は 五分咲き
 濃いピンクが いい感じ

会社にも日比谷公園にも、新入社員があふれてる
仕事にも遊びにも 元気な気持ちが伝わってくる
フレッシュな気持ちに負けないよう がんばるぞっと ^^)/
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by wavelet_2006 | 2008-04-11 23:49 | カンパーニュ

ルヴァン・リキッド vs. 巨峰酵母

 パソコン壊れた~

ノートパソコンなのに充電が出来ない、、、コンセントにつながってないとパソコン使えないのは かなり不便。買ってから2年、販売店の延長保証入っててよかった。でも直るまで3週間かかるってさ。ちゃんと直してくれるのか いまいち不安。今は 少し前のパソコンを持ち出して使ってる。使い慣れたソフト入れるのがメンドくさ(←ぜいたく)

 体も壊れた~ (>o<)

風邪が治らない、、、微熱だけど、花粉症みたいな状態が二週間ぐらい続いてる。会社3日間休んでみたけど よくならない。これじゃぁ、今週末のりんご狩り むりっぽい。体動かしたい。外で遊びたい。火曜日 会社行ってみて、バリバリ仕事したけど夕方に息切れ。会社休んでも やらなきゃならない仕事は減らないので、メールたまりまくり。でも、パンのお返しにお菓子もらったり、・・・・・と・・・の約束をしたり、よいこともあったり ^^

 社長のお墨付き?

ミニ山食(イースト)とカンパーニュ(巨峰酵母)が いい感じで出来たので 会社の広報部の友達に持っていった。ら、広報部から、社長室にまで 配られた。社長いわく、「俺もパン作るけど、こんなにうまくは ないな(イギリス訛りで)」。リストラされて パン屋やれって言われたらどうしよう。社長はベルギー出身。本場のワッフル食べてみたいぞ
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 ルヴァン・リキッド vs. 巨峰酵母

さてさて、本題。小麦酵母(ルヴァン・リキッド)にず~っと憧れている。なるべく材料を減らしたい自家製パンにあって、酵母も小麦から取れるなんて素敵じゃん。ただし、過去2回失敗済み。変な味の少し黒く変色したドロドロの液体が出来ただけ。今回も作り方は変えてない。器具を消毒して、祈りながら仕込む。気温が20度前後の今が絶好のチャンスのはず

一日目
 ライ麦粉       30g
 水          30g
 モルトパウダー  少し

二日目
 前の日の種     60g
 全粒粉        30g
 水           30g

三日目
 前の日の種     120g
 リスドォル      60g
 水           60g

四日目
 前の日の種    240g
 リスドォル      60g
 水           60g

以下、繰り返し。ホントは前の日の種を少なくして、継ぐ粉と水を同量(もしくは水を多め)にした方がいいけど、一週間に一回しか焼かないので そうもやってられない。

今回は 初めて四日目まで うまくいったので、プレーンなカンパーニュを仕込んだ。
 リスドォル      300g
 ルヴァン・リキッド  120g
 きび砂糖       大さじ 1
 塩           小さじ 1
 水           175g

生地のさわり心地が違う。手にピトっとくっつく感じがある。何だろう?水のりが混ざってるみたいな、くずもちみたいな粘り感。モバック・ショウでメゾン・カイザーが実演した、リュスティックの生地に似ている。寒くなってきたので、一年近くリビングの隅に転がってたガスオーブンに火を入れる。しばらくは、ガスオーブンを使うつもり(今回のパンはすべて、ガスオーブンを使用。ただし、とっても古い中古品)

いい感じに焼けた。クープ(切り口)とクラスト(皮)が力強い
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味を比べるため、同じ配合で、ルヴァン・リキッドを巨峰酵母から作った中種120gに変えたものも作る。中種が少し固めなので、水分量は少なめ。こちらも出来はまぁまぁ
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見た目はルヴァン・リキッドの勝ち。勢いがある。作ってる途中から いい感じだった。巨峰酵母も健闘してる。ぜんぜん悪くはない。元気がいい。味は意外にも同じ。どちらも割と淡白な感じ。リスドォルとは合ってる。もっと違いが出るだろうって思ったんだけど、どうしてだろう?(継いできた)巨峰酵母とルヴァン・リキッドと、酵母の種類は同じなのかな?乳酸菌が少ないから?

気がついたかも知れないけど、上から2番目の写真のカンパーニュと一番下の写真のカンパーニュは同じ配合。見た目の違いは発酵時間とクープの入れ方の違い。やわらかいのが好きな人には上の作り方、見た目重視なら下の作り方の方がよいのだ。自分の好みは、、、どっちも好き~~♪ (ホントは少し柔らかめなクラムが好き

火曜日。ルヴァン・リキッドを見たら、元気がなくて、少し変色してる。気のせいか、苦味も感じられる。でも少し気泡は出ている。うまく継げるのか?

さぁって、その前に自分の元気を出さなきゃ ^^;
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by wavelet_2006 | 2007-11-13 23:59 | カンパーニュ

ハッピーハロウィ~ン♪ ご注文のカンパーニュとメランジェ

 丸の内仲通りはハロウィーン飾りが賑やか

かぼちゃが道端にいっぱい。写真を撮ってる人もいっぱい
ホントはかぼちゃを撮ってる人を撮りたいのになぁ ^^
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家の玄関にはかぼちゃのおもちゃが飾ってある。レイチェルからもらったおもちゃだ。人を感知すると目と口を開いてしゃべる優れもの。レイチェルとはシリコンバレーのパーティで出会った(レイチェルのことは 前にも書いたかもしれないけど ハロウィーンなので大目にみてね)。2、3度しか会ってないのにナゼか気が合って いろんなことを話した。USでの暮らしのこと、夢のこと、現実のこと、友達や家族のこと、・・・ レイチェルはゲットーと呼ばれる、イタリアの貧民街で育ち、苦労して教授にまでなった。結婚はしてない

レイチェルの仕事はカウンセラー。留学生や海外赴任者に対するカウンセリングなどをやっている。自分は そういうつきあいはなく、どちらかというと 逆に相談相手になってた。一度だけ ホントに悩み事があって会いに行ったこともあったけど、何だか気抜けして 話せずじまい、、、だってさぁ・・・

 レイチェル「あたし、博士号もってる人としか 本気でつきあったことないのよね~」
 えーちゃん「・・・・・(なんだか エライなぁ) @@;」

そんなレイチェル、自分が日本に帰る時(ちょうどハロウィーンの頃)、おもちゃのかぼちゃをくれたのだ。今でも大切にしてるよ。今日はメールを書いてみようかな

 全粒粉カンパーニュとメランジェ(ノアレザン)を ホイホイ焼いた

会社の人から全粒粉のカンパーニュを注文してもらった。ハード系のパンに慣れてる感じでもなかったから、ちょっと柔らかめに作る。ポイントは、しっかり捏ねて、二次発酵を長くとること。リスドォル80%+石挽きはるゆたか全粒粉20%。一次発酵12時間、二次発酵3時間
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リスドォルは 久しぶり。つるつる張りのある美肌が心地よい。二次発酵が長いので、カゴに生地がくっついて ちょっといびつ。発酵時間を短くすれば、もっと形よく作れるけど、ちょっと発酵過多気味なパンの方が好きだ。(VIRONの尖ったバゲットより志賀シェフのちょっとのっぺりバゲットの方が好き)。きび砂糖でリフレッシュした巨峰酵母液を仕込み水に使ったので ちょっと甘い食事パンになった。出来立ては ちょっとアルコール臭がしたけど一日したら落ち着いた。そんな香りや味の変化も面白い
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そ~いえば、高橋雅子さんのカンパーニュの本が出ていた。カンパーニュの水分量や具の実験をまとめている。カンパーニュを使ったサンドイッチの紹介なども。カンパーニュ・ファンは必見。自分は 立ち読みで十分かな ^^

保険のため、メランジェも焼いた。カレンツ30%+クルミ25%、自家製オレンジピールも少し。こちらは、ちょっと もてあまし気味の 南部小麦(パンドミはおいしかった)と(ねっちょり感を減らすため)スーパーキングを 50:50。 やっぱり、少しねっちょりしてる。 『しっとりしてる』って、評判よかったのは意外 ^^; 一次発酵6時間、二次発酵2時間。まだまだ具は増やせそうだ
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会社で二人の人にあげた。すっごく気に入ってもらえて、お礼にクッキーをもらった。ランチの約束も ^^ 「パンの話 はじめたら二日間は話し続けるよ」って言っといたけど、大丈夫かな @@?

自家製酵母の中種、だいぶ安定したみたいだ。季節もいいことだし、過去2回失敗してる 小麦酵母にも 再チャレンジしてみるぞ~
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by wavelet_2006 | 2007-10-31 22:09 | その他 天然酵母パン

パンいろいろ~ メランジェ、ベーグル、カンパーニュ、山食

急に冷え込んできて風邪が流行ってる
流行に敏感なアテクシは、もちろん、、、

 でも(会社休めても)仕事休めません、、、もう、月末&年末モード、、、

この時期は やたら海外から人が来る
この間も帝国ホテルで7時半から会議だった
もぉ~~~帝国ホテルのパンは あまり美味しくないのにぃ~(そっちかい、、)
ミーティング準備をした秘書が ホテルから小瓶のジャムを持って帰ってきた
イギリス産のブラックカレンツや発酵バターなどなど。 やるなぁ ^^

1月のラスベガス行きが 決まりました
ほとんどの仕事はメールと電話で出来るけど、会わないと進まないことも多い
いろんな人と会えるのは 面白い&楽しい
そのための準備と思えば 忙しい仕事も何とか、、、なるか~ぃ ( 'o' )/

 やっぱり 自分のパンがおいしい♪

深い味わいのある、自家製酵母パンが食べたい! と思って 巨峰酵母でどんどん焼いた。メランジェ(クルミと山ブドウそれぞれ20%入り)、カンパーニュ(ライ麦と全粒粉それぞれ20%入り)、そしてベーグル。どれも まぁまぁ。酵母(中種)が落ち着くまで、1ヶ月ぐらいは とにかく いろいろ焼いてみる。久々のカンパーニュ、よく捏ねてるので気泡は小さいけど スチームがよく入ってる。クラムが適当に柔らかく、クラストはパリッ。やっぱり美味いぞ、自家製酵母パン ^^
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 炭水化物 満タン

ニコラ本からは イースト版のベーグルと、朝食用の山食。ベーグルは シナモンとラムレーズン。山食は 南部小麦100%にしてみた(前回はスーパーキングと50:50)。南部小麦100%だと、やっぱり ネチョっとして苦手。トーストはサクッとしてなきゃぁだよ。
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ところで、ニコラ、お店を今月いっぱいで閉店することになってしまった、、、。前にも書いたように、入ってるアクロスモールが 近くに出来た大きなショッピングモールに押されてしまってるからだと思う。このまま終わってしまうのは考えられない。もっと近くで再開することに期待するぜ

 「有楽町からハッピー」 ○I○I イトシア 12日オープン

っていうか、有楽町(銀座) 混みすぎ~。友達はイタリアンで石ちゃん見かけたって言ってた。Hermesには鈴木京香もいたらしい(ホントか?)。おかげで お気に入りのレストランに入れないことも、、、そんな時は パンやドーナッツを買って 食べながら仕事するのだ :(

イトシア、オープン初日にチェックしたのは地下のフードコート。サンジェルマン系のパン屋(Tendresse)は 天然酵母もしくは少しのイースト、ゲランドの塩、長時間低温熟成 等を売りにしてるので とりあえず買う。バゲットとノアレザンなどなど。ま、ふつうかな? Paulより ちょい下クラス? クリスピークリームドーナッツは2時間待ち。100人以上並んでるのが信じられない。大きな箱を二つも 会社に運んでる人がいたのも信じられない。そんなに美味しいのかぁ?(食べたことない、甘そうで ^^;)

プランタンのmielドーナッツ、10分 並んで 全種類買ってみた。会社へのおみやげ。大納言が人気らしい。揚げてない、オーブンで焼くのが売りのドーナッツ。人形焼の味がしてしまうのは ど~して?

 骨髄移植ドナー手術した病院で腰痛の検査
 歯の矯正で 幼児化

レントゲンで腰痛の原因はわかったけど、対処法は対症療法のみ。予想通り。骨盤のレントゲンを見られながら アレコレ言われるのはちょっと恥ずかしい。 コーディネーターによると、骨髄移植ドナー手術で こんな腰痛になるのは数百人に一人ぐらいだってサ。検査と待ち時間+行き帰りで5時間っていうのが腰に辛かった、、、 歯の矯正は金属からマウスピースになった。ボクサーがしてるみたいなのの透明版。歯のスキマから空気が漏れないから、"th"の発音ができない。"s"も苦手。「と~だよね(そ~だよね)」「てんきゅ~(thank you)」 って、こどもか~ぁ ^^

 そろそろ 恒例の信州リンゴ狩りを計画中

のんびり温泉に入りたいよ~♪ どうやら自分は ブログの更新もコメント返しも 遅いらしい。 パン作りもまだ手探り状態だし、、、ちょっと はしゃぎすぎた。 ただいま ペース調整中。 ゆる~く おつきあいくださいませませ ^^
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by wavelet_2006 | 2007-10-24 23:38 | ベーグル

のっぺりブール、クルミとレーズンのカンパ、小さいレーズン山食

 寒い、、、

昼休み外を歩くのが辛くなってきた。今日の昼は銀座プランタン。クリスマス飾りがきらびやか。ぐりりんに聞いて ビゴにシュトーレンを買いに行った。値段を見て挫折 :( この大きさで \630円? 無理~。材料からすると、そこまで高くないんじゃない?ビゴの本によれば、(小)は11cm x 7cm 100g しかない。試食どっかでさせてくれないかなぁ ^^

 のっぺりブール
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火山パンの作り方なら、乾燥しがちなガスオーブンでも うまく出来るんじゃないかと思って 試してみた。違いがわかりやすいようにプレーンなブール。水分量66%。久しぶりにガスオーブンに火を入れた。理想は良かったんだけど、出来たのは のっぺりしたブール。ホントにボールみたいだ。亀裂が かろうじて入ってて、中が柔らかい。持つと薄い皮がペコペコする。つぶれないように気をつけてスライスする。この柔らかさは粉のせいもある。信州の粉、ルヴァンに近い味がして 柔らかいのに柔らかすぎない。うまい。でもガスオーブンは やっぱり使いこなせてない。乾燥しすぎてしまう感じ。焼きムラも出やすい、、、
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 クルミとレーズンのカンパーニュ = いい感じ♪
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週末にクルミとレーズンのパンを焼いておかないと 一週間を過ごせない、、、見た目は 思うように焼けた。クープがしっかり立っている。スチームオーブン使用(スチームはあんまり効いてないはず)。生地作成はブールと同時進行。レーズン酵母の中種法。違いは具だけ。成形はカゴを使わず、手で丸めるだけ。粉を振り、クープを浅く(3~5mmぐらい)十字に入れる。中は具(16% x2)をケチったかな~^^ 入れるなら徹底して入れた方がいいらしい。信州の粉のおかげで生地はふかふか、柔らかい。これで信州粉は終わり~。んまかった。注文したいけど、実は 未開封の粉がたくさん ^^;
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中種に ちょっと酸味が出てきた。全粒粉で継ぐと出やすい。ルヴァンのパンにも感じる酸味。焼いたパンを1日 置いておけば 落ち着く程度。でも焼き立ても美味しく食べたいから、強力粉で継いだ方が好きだ

 小さいレーズン山食

写真省略>< ダメダメ。二次発酵で膨らまない。2ヶ月以上使ってた中種を処分した。まだまだ うまく継げば使えそうだったけど、いったんリセットして、やり直し~。今の作り方だと、週に3回焼かないと中種が大量発生してしまう。ちょっとやり方を考えなおさないと

来週からクリスマス休暇の友達が多い。毎週末パーティがある。今日は会社の掲示板に 陶芸&パン焼きクラブの部員募集ポスターを貼った。人が集まるといいなぁ :)
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by wavelet_2006 | 2006-12-18 23:26 | カンパーニュ

シュトレンパーニュ、AmiAmy、カザンx3爆発

いやぁ、加速度的に仕事が忙しくなってます。普段だって忙しいのに >< 正月明けの3連休にもお客さんとのミーティングがビシバシ。Bellagioの噴水見に行きたい人、お手伝いよろしく♪

 先週末のパンです。焼きすぎました ^^;

シュトレンパーニュ
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シュトーレンでは ありません。まだシュトーレン食べたことない、、火山パンのレシピで発酵過多に生地を作りオーバル・カンパーニュで最終発酵させた。生地が柔らかくて、カゴにくっつきそうだったので、粉を大量に振った。ってか振りすぎ ^^; 粉っぽい。粉を払いながら食べる。
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柔らかくて味は良いのだよ。生地がよく伸びてて、形もいい。クープは入れてないけど、勝手に端っこが割れてる。例によって、スライス→冷凍→会社で自然解凍→レンジで暖めで食べたんだけど、冷凍したら味はな~んか 今ひとつ。糖分が入ってないから味に深みがないのかな?

AmiAmy(訳注:Amyが好き)パン
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Zopfってやつ? ユキさんが7本のキレイなパンリースを作ってるのを見て、7本x90cmぐらいを作ってみた。でも編もうとしたら、5本のレシピしか どうしても見つからない。仕方ないので5本で編んで、隣りに2本おまけ。ど~してユキさんは細くきっちりとしたリースを作れるんだろ @@? キビ砂糖を巻き込んで表面にはバターと砂糖を塗ってるので、どちらかというと菓子パン。甘いパンは苦手。なかなか消費出来ず、鳥のエサになりそう ^^;

リンゴ・カザン
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続いて、レーズン酵母の中種とリンゴ酵母で火山パン。水分量 70%。最終発酵で膨らまない。20時間の一次発酵で酵母が力出し切っちゃった感じ。酸味も少しある。むぅ~><

レゾン・カザン
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こちらは 同じ中種にレーズン酵母。リンゴ・カザンと同時進行。しっかり膨らんだ。柔らかい生地とレーズン、相性がいい。パンを食べなれてない人でも、これならって感じ。見かけは ちょっとちょっとぉ なんだけどね。これは冷凍→解凍でもまぁまぁ

デビル・カザン
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最後はイースト。不敵な面構え。ポーリッシュ法。二日間かけて焼いてる。水分量 70%。イーストが古いせいか、膨らみ遅い。でも最後は いい感じで焼けた。これが最近の朝食パン。冷凍せず、チルドして、食べるたびにスライスしてる。ハチミツを16gぐらい。このくらいがいい感じ

結局のところ、火山パン、水分量 70%だと 普通のパンに近い; あまり感動はない。ただ、スチームがよく入るせいか 釜伸びとクラムはいい感じ。クラストは多少犠牲。でもクープは荒々しい。よい点とわるい点がある。もっと旨くなる可能性はある。使ってる鍋は、三島の土鍋、8号。オーブン可って書いてある。イトーヨーカドーで\1,980円。土鍋によってはオーブン不可って書いてあるから 注意

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1、2、3月と毎月 大きなイベントが確定。パン焼いてる場合じゃないんじゃない? って悩み中。うまくいくように 願かけないといけないのだよ。神様が、我慢できる一番好きなものを我慢しろって言ってるんだけど、我慢できるものって なんだ?
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by wavelet_2006 | 2006-12-15 19:23 | カンパーニュ

全粒粉25%のカンパーニュ、水分量109%の火山パン、具が45%のメランジェ(後編)

お待たせしました。二部構成の後編です。じらしてしまって、申し訳ない、、、こんなん出来ましたぁ♪ 昨日の前編と合わせてお楽しみください

 全粒粉25%のカンパーニュ

悲しすぎますっ、、、 いい感じで生地が出来上がって10分ぐらい焼いた頃、ふとテーブルに目をやると そこには、あってはならないものが!
 「なんじゃこりゃぁ?」

クープ入れるつもりで用意しておいたクープナイフでした、、 おそるおそるオーブンを覗くと、UFOのように まん丸いカンパーニュが キレイな同心円のままで 焼かれてました。このまま焼くか、取り出してクープを入れるか。1秒考えてオーブンを開け、クープを入れた。紙をカッターで切るみたいな感じ。そのまま焼き上がり。クープ入れる時に温度が下がってしまったので 色づきもイマイチ。あ~あ、もったいない、、フランスにはクープを入れない同心円カンパーニュ(?)もあるらしいけど・・・後の祭り
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味はさすがに「素晴らしい」とは言えないけど(特にクラスト)、クラムの感じは良かった。やはり、この粉は好きだ。百難隠す ^^; 次は一次発酵短めでやってみよ~。どうもルヴァンの本を見ると、フィンガーテストで戻らないほどは 発酵させてない感じなのだ。それが好みの味になるかどうかは別にして

 水分量109%の火山パン

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素朴で いい感じだしょ~。作り方はこちら:
 http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html
(12/7/06にチェックしたら、残念ながら、元記事が有料に変わってました。登録するとしばらく無料で見られるみたいだけど・・・登録しても写真は見られないような・・・)

ん? 英語はお気に召さない? 日本語訳ネットやmixiに書いてる人いるので探してみてね。自分はある人に教えてもらって、ようやっと作る気になったんだけど、了解もらってないので、ここでは秘密、、

レシピを読むと、捏ねない簡単さばかり強調されてるけど、実はまとめるのが すごく大変 ^^; テクニックのない自分には、打ち粉も大量に必要。ホットケーキを丸めることを想像してみて~。グルテン出来てないし、ストレート液種で力が足りないのでムチャクチャ オモロイ(強がり) ^^;

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結果、生地を締めすぎてしまい、最終発酵に時間がかかってしまった。膨らみが少ない。出来上がりは 大胆なクラスト。盛り上がり具合は、火山の火口のよう。クープは入れてない。下火が効いてるからクープが勝手に大胆に開く。無水鍋で焼くのに近いんじゃないかな? ただし、上火も効くところが違う。フタをして焼くから保水される。水分量が多いのと合わせて、シットリ。グルテンの少ない、粘りの少ないクラム。最終発酵がうまくいけば もっと伸びのあるクラムになったんだろう。工夫したいところが 10カ所ぐらいある。面白い。他のパンに応用出来そうな部分も。生地と格闘する元気のある時には しばらく楽しめそうだ♪ あ、もちろん、イースト使えば、もっと簡単なはず~

 具が45%のメランジェ
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これは見ていただいたとおり :) カレンツの凝縮された味とローストされたクルミの香ばしさ。やばやば。うまうま。信州の地粉さまさま。でも最近、焼いたあとでピキピキ言わない。しっかり焼き込んでるのに何でかなぁ?

焼いたパン達は すぐにスライスして 試食&冷凍。会社に行くバッグに忍ばせていくんだよ~ あ~幸せ~ ^o^
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by wavelet_2006 | 2006-12-05 00:50 | カンパーニュ

全粒粉25%のカンパーニュ、水分量109%の火山パン、具が45%のメランジェ(前編)

今週末は 面白いパンが焼けたので、二部構成。今回が前編。今夜は仕事しなきゃならないので ティーザー(teaser、じらし)広告だよん ^^;

焼いたパンは3種類
 1.全粒粉25%のカンパーニュ
 2.水分量 109%の 火山パン
 3.クルミとカレンツ&レーズン合計45%のメランジェ
それぞれ、個性豊かなパン*作り*が出来ました。

 1.全粒粉25%のカンパーニュ
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最初は全粒粉のカンパーニュ。ルヴァンで食べたカンパーニュを再現すべく、レーズン酵母の中種を使って、信州の地粉 80%、石臼挽き北海道はるゆたか 20% を配合しました。中種に入ってる全粒粉を考えると、全体の全粒粉量はだいたい25%になります。水分量は 65%。固く感じるけど、17度くらいx14時間 発酵させたら、結構だれだれ。写真は 焼く寸前のカンパーニュ。生地が1kgちょっと、と大きめ。この後、思いがけない悲劇が (涙

 2.水分量 109%の 火山パン
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109%ですよ~! 作りながら、自分のアホさ加減に 泣きました、、、リスドォル 100%。信州 ふじリンゴ 液種によるストレート法。だれだれになる理由が揃ってます、、、

【配合】
 リスドォル 350g
 塩      5g
 リンゴ液種 383g
 以上。

一次発酵は平均17度くらいx20時間。ずるして、打ち粉大量にやったけど なかなかまとまらず。時間かかったぁ。いったい、どんなパンが出来上がるというのか?

 3.クルミとカレンツ&レーズン合計45%のメランジェ
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水分量 62%。レーズン酵母の中種法。信州の地粉 100%。クルミ19%、カレンツ21%、レーズン5%。一次発酵 17度くらいx17時間。615gの生地。これは 割と普通かな? メランジェを切らしては生きて行けない体、、、はっきり言いましょう。ルヴァンまで買いに行かなくてもいいです。このメランジェさえあれば。

・・・・・

今日は、庭の枯れ枝や落ち葉で 久しぶりに焚き火をしました。近所の人が出かけたのを見計らって、いつもは遠慮してる焚き火を。ゴミ袋9袋分ぐらいを燃して、あとで灰を庭に撒くのです。ノドがちょっといがらっぽい。体が煙くさい、、、ってことで、お風呂入ってきま~す
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by wavelet_2006 | 2006-12-04 00:17 | カンパーニュ

信州製粉の粉でカンパーニュとバタートップ

ガネッシュからもらった粉を早速使ってみた
結論:うまいxつよい♪

  プレーン・カンパーニュ

まずは写真をご覧ください。

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 【写真 食べかけのカンパーニュ】

はい、食べかけのカンパーニュです、、、 これは理想とするカンパーニュのクラムに近い。旨くて、写真撮っちゃったよ;
  すべての場所が ちゃんと気泡になっていって、つまった感じがない
  大小の気泡が適当に散らばってる
  気泡のまわりの膜がテカテカしてて薄い (一番大事
これで もっと気泡が全体に大きければ 言うことなし。そのためには、中種を もっと強くすることと、いいオーブンを使うことかなぁ? もちろん、味がいい。ルヴァンのカンパーニュに近い。ルヴァンは40%が信州の地粉。これはクセがなくて、リーンにもリッチにも使えそうな感じだ

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水分量70%で作った。300gの粉に対して、120gの中種(水分50%ぐらい)、225gの水を使う。タンパク質11%以上って聞いてたから、強いはず。常温で一次発酵18時間。途中、3回ぐらいパンチして 腰をつける。最初のうち、ダレダレだった生地がしっかりする。扱いやすい

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 【写真 カンパーニュ切ったところ】

生地がまだらなのは、中種に全粒粉を多く使ったから。まるまるとして いい形。ただ、周りの部分に大きな気泡が出来てしまっている。生地に含まれた空気が クラストの近くに集まって 行き場所を失って大きくなってる感じ。いったい、どうすれば? もっと高温で焼いて、空気が移動できないようにしてしまい、温度を下げて中を焼き固めればいいのかなぁ? 石窯だったら 中まで遠赤外線で簡単に 焼けるかな?

  バタートップ、クルミ&チョコチップ入り

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カンパーニュが いい感じだったので、安心して、少しリッチなパンにも使ってみた。一次発酵の終わりにクルミを混ぜ込み、成形時にチョコチップを巻き込む。水分量は70%。やはり、一次発酵は18時間と長め。焼き上がったら ハチミツをたっぷり塗って、砂糖を振りかけた

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 【写真 バタートップ、クルミ&チョコチップ入り】

ん? なんだか味が???

バター塗り忘れました >< チョコチップ片寄りました、、、クープ浅すぎたのか、広がって消えてしまいました。発酵時間が長かったせいか、この生地だと、中種の酸味のある匂いが少し気になる。中種が もっと安定すれば消えてくのかなぁ? それとも中種(2ヶ月)が古くなってしまったのかなぁ? まぁ張りはあるし、前回よりは いい感じ。最初の頃は 何であんなにうまく出来たんだろ?

おまけ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

環境省が、一週間だけ館内暖房をやめるそ~な
  http://www.asahi.com/science/news/TKY200611280006.html
えらいこって。大きいビルのお偉いはんがいらっしゃる、上の方は平気かも知らんけど、下の方は寒くてかなわんなぁ。オノレの会社は今日みたら26度。ちーとばかし頭がぼ~っ。今時分は 24度ぐらいが ええなぁ。オノレの部屋は、今17度。環境改善に貢献しちょるんや。環境省も17度未満やったら暖房つけるんやて、そりゃぁ結構さぶいで~ (ブルッ

29歳までに結婚しない(ようするに10代、20代では結婚しない)女59%、男71%
  http://www.stat.go.jp/data/kokusei/2005/kihon1/00/03.htm
39歳までになると女18%、男30%。しかも、トレンドは右肩上がり。このままでいくと30年後には誰も結婚しなくなる?

カスピ海ヨーグルト、2月から育ててるのが、順調。以前は2ヶ月と持たなかったのに、自家製酵母作りに慣れたら、うまく作れるようになった。寒くなってきて消費量は減り気味。ちょっと味が変かなぁって思った時の回復方法もうまくなった ^^ ヨーグルト酵母パンっておいしいのかなぁ? ヨーグルトの匂いが移らないのかな?
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by wavelet_2006 | 2006-11-29 00:04 | カンパーニュ

柿酵母のカンパーニュ クルミとレーズンのカンパーニュ 水分量75%のパン・ド・ミ

・・・ 長野の続き; おみやげパン

長野には 3種類のおみやげパンを持っていった。プレーン・カンパーニュ、クルミとレーズンのカンパーニュ、そして 角食。全部リスドォルと自家製酵母を使用。食べてもらうので 気合い入れて。石窯パンと食べ比べたくもあり。石窯で焼かせてもらいたいという野望もあり、、、でもそれは 自分のパン作りが落ち着いてから。プロの仕事を邪魔してはいけない :)

 柿酵母のカンパーニュ
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レーズン酵母の中種に柿酵母液種を使った。水分量66%ぐらい。小麦粉 300g 液種210g 中種 120g。あんまり柿の香りはしなくて、普通な感じ。柿酵母の液種作るのは はじめて。元気いいっていう噂と柿酢になるって噂を聞いて コワゴワ作ってたから 薄い柿ジュースだったかも ^^; 丸々といい感じに膨らんだ

果物から液種を作る時、まわりをどれくらい洗えばいいのかがよくわからない。レーズンはサッっと洗って使ってるけど、柿やリンゴはツルツルだから酵母が流れ落ちてしまわないのか? 農薬は絶対使ってるだろうし、、、どうすべば? ピオーネの時は 普通に洗っても強力な液種が出来たから大丈夫なのかな?

 クルミとレーズンのカンパーニュ
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これも水分量66%ぐらい。プレーン・カンパーニュと同じように生地を作って、最後の成形でローストしたクルミとラム酒に漬けたレーズンを巻き込む。水はアルプスの天然水。アクセントに 冬に作っておいた夏みかんピールを入れる。いい香り♪ 

 水分量 75%のパン・ド・ミ
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水分量多目が流行ってる(?)。小麦粉300g、水分240g、中種160g。腰がしっかりしない感じ。なかなか最終発酵が進まず、時間が無いので型の6割ちょっとで焼成。ちょっと足りない。焼けたらすぐに袋に入れて出発。水分で蒸れて シナシナしてしまった。でも長野まで行く間中 車の中は発酵バター&パンのいい香りだったのだ♪

そうやって、まぁまぁの出来かなぁっと思って長野に持っていったパン達。プロのパン屋さんには かなわなかったけど、わいわい言いながら、大勢で おいしくいただきました :)

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おまけ、

 Nicolas@茨城県 守谷市 http://www.blsnet.co.jp/bc/nicolas/shop.cgi?mode=top
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最近気になってたパン屋、はじめて行って来ました。やばいです、、、美しいパン達、しかも美味しい & 安い。クロワッサンも自家製酵母のパンも ちょっと繊細。スーパーの一角にあるパン屋さんだからチェーン店かと思われてしまうんじゃないかと心配。こんなにおいしいバゲット、180円で売ってしまう杉山シェフの太っ腹。間違いなく大物^^ 日本人に合った味付け(?) お米のおこげのような香りがします。小さい店ですが、つくば方面にいらっしゃる方は是非 ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-11-26 00:02 | カンパーニュ