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のっぺりブール、クルミとレーズンのカンパ、小さいレーズン山食

 寒い、、、

昼休み外を歩くのが辛くなってきた。今日の昼は銀座プランタン。クリスマス飾りがきらびやか。ぐりりんに聞いて ビゴにシュトーレンを買いに行った。値段を見て挫折 :( この大きさで \630円? 無理~。材料からすると、そこまで高くないんじゃない?ビゴの本によれば、(小)は11cm x 7cm 100g しかない。試食どっかでさせてくれないかなぁ ^^

 のっぺりブール
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火山パンの作り方なら、乾燥しがちなガスオーブンでも うまく出来るんじゃないかと思って 試してみた。違いがわかりやすいようにプレーンなブール。水分量66%。久しぶりにガスオーブンに火を入れた。理想は良かったんだけど、出来たのは のっぺりしたブール。ホントにボールみたいだ。亀裂が かろうじて入ってて、中が柔らかい。持つと薄い皮がペコペコする。つぶれないように気をつけてスライスする。この柔らかさは粉のせいもある。信州の粉、ルヴァンに近い味がして 柔らかいのに柔らかすぎない。うまい。でもガスオーブンは やっぱり使いこなせてない。乾燥しすぎてしまう感じ。焼きムラも出やすい、、、
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 クルミとレーズンのカンパーニュ = いい感じ♪
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週末にクルミとレーズンのパンを焼いておかないと 一週間を過ごせない、、、見た目は 思うように焼けた。クープがしっかり立っている。スチームオーブン使用(スチームはあんまり効いてないはず)。生地作成はブールと同時進行。レーズン酵母の中種法。違いは具だけ。成形はカゴを使わず、手で丸めるだけ。粉を振り、クープを浅く(3~5mmぐらい)十字に入れる。中は具(16% x2)をケチったかな~^^ 入れるなら徹底して入れた方がいいらしい。信州の粉のおかげで生地はふかふか、柔らかい。これで信州粉は終わり~。んまかった。注文したいけど、実は 未開封の粉がたくさん ^^;
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中種に ちょっと酸味が出てきた。全粒粉で継ぐと出やすい。ルヴァンのパンにも感じる酸味。焼いたパンを1日 置いておけば 落ち着く程度。でも焼き立ても美味しく食べたいから、強力粉で継いだ方が好きだ

 小さいレーズン山食

写真省略>< ダメダメ。二次発酵で膨らまない。2ヶ月以上使ってた中種を処分した。まだまだ うまく継げば使えそうだったけど、いったんリセットして、やり直し~。今の作り方だと、週に3回焼かないと中種が大量発生してしまう。ちょっとやり方を考えなおさないと

来週からクリスマス休暇の友達が多い。毎週末パーティがある。今日は会社の掲示板に 陶芸&パン焼きクラブの部員募集ポスターを貼った。人が集まるといいなぁ :)
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by wavelet_2006 | 2006-12-18 23:26 | カンパーニュ

ぐわっはっはっはっ ぐわっと・カンパーニュ


バゲット・カンパーニュ大成功♪♪♪

焼き立てのせんべいみたいな香りがする
食べると ほのかにレーズンのい~い香り

中は しっかりめ
カンパーニュ生地だから こんなものかな
ルヴァン生地なので味わいがある

 あはは~ うまうま~ ははは~

【写真】は土曜日に焼いたもの (微妙な出来上がり)
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左がガスオーブン、右がスチームオーブン
いまだにガスオーブンを使いこなせていないので、スチームオーブンの方が つやつや

継いだ液種の力が弱ってしまったようで、一晩(27度-->23度x10時間)では発酵しきれていない。ホイロや焼成の間もあまり伸びなかった

【写真】は日曜日に焼いたもの (大成功♪ 男らしい!)
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ならばと、継いでる中種をメインに使い、液種を水のかわりに使って生地を強化した。出来上がった生地はいつもより堅め。おかげで成形がしっかり出来た。クープは引きつらずグサッと入る。オーブンでぐんぐんクープが立っていく。油脂類は使っていない

パン好きならば、想像出来るよね。オーブンから出す時のうれしさ :) 
ピキピキ バリバリと音を立てながら 最後の仕上げ
少し置いた方が適当に水分が抜けておいしくなる

イベント準備のためホテルに向かわなければならなかったので、焼きたてバゲットx2を紙袋に入れて電車に乗った

座ってる自分のカバンからいいにおいがほわ~ん
ちょっと待ってろよ、部屋についたら食べちゃるから

・・・・・

@新宿高層ビルのホテルでバゲット丸かじりしながら執筆中 ^^
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by wavelet_2006 | 2006-06-25 19:26 | バゲット

ホームベーカリーと石窯オーブン

パンは捏ねるのが大変だと思ってた

けれど、自分が作る大きいパンは ほとんど捏ねない
カンパーニュ、フランスパン、ライ麦パンなど、ほとんど捏ねてない

捏ねるのが必要なクロワッサンやお菓子系はホームベーカリーにお願いしている
手で捏ねるより、はるかにキレイに早くできる

石窯は5月の連休に作り始めて放置
結構材料費がかかるのと、梅雨の間はどうせ使えないからだ><
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by wavelet_2006 | 2006-06-22 21:53 | ホームベーカリー

今までで一番焦げたバゲット

まいった、、、

しかも

クラムうまい
これでクラストしっかりしてれば><

今回はレシピを遊んだ
ストレート法で新しいレーズン液種を使った、ぜいたくバゲット
ぜいたくは向いてないってことか?

いやいや、失敗パンも楽しいぞ、
だって、次はこれ以上失敗しないから
たぶん

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by wavelet_2006 | 2006-06-21 22:24 | バゲット

オーブンと耐火レンガ

最近まで、ずーっと 電子レンジについてるおまけオーブンを使っていた

250度を5、6分しか保てない。その後は220度に下がってしまう。
250度になるまで25分近くかかる。冷めるのはあっという間><

で、いろいろ試して、耐火レンガを置くことにした
オーブンの上に置いたり、下に置いたり。うまくいったのは下に置いた方

耐火レンガが熱くなっていれば庫内が冷めにくい、蒸気が入れやすい

ただし、いくら耐火レンガでも、水などをかけたことによる温度変化には弱いので注意。石窯を作る時などは、3日かけて温度を上げながらレンガ内の水分を蒸発させる。そうしないと、水分が爆発的に膨らんで耐火レンガを割ってしまったり、破裂させたりして危険だそう

耐火レンガを3つ並べて
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その上に天板を載せる(ハード系の時は上下逆にして
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by wavelet_2006 | 2006-06-16 23:07 | オーブン

バゲットx3種

バゲットx3種

 バゲットで気になってることがある
 いろいろな作り方のある中で、どれが*自分には*いいのか

1. イースト・ディレクト法
2. イースト・ポーリッシュ+低温冷蔵法
3. レーズン種・中種法

本命は2番。食べ歩いた中で一番気に入ったから

自分で作るバゲットがちょっとずつ おいしくなってきた今がチャレンジ時。ついでに、ガスオーブンとスチームオーブンの違いも調べてみる


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 【写真】 バゲット イースト・ディレクト法

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 【写真】 バゲット イースト・ポーリッシュ+低温冷蔵法

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 【写真】 バゲット・カンパーニュ レーズン種・中種法

イースト・ディレクト法は、イーストで作る一番シンプルな作り方。イーストを多く使えば短時間で作ることが出来る。そのかわり、味は犠牲になる。今回はイーストを1%使い、製作5時間。フランスパンらしい香ばしさが出た。クラスト(皮)好きな人にはいいかも。クラムはシットリ感がちょっと弱い。でもここまで出来るのは結構感動した

ポーリッシュ+低温冷蔵法は、今一番好きなビゴのレジャンデールが多分使ってるやり方。粉が熟成するのでコクがあり、時間が経っても味が落ちにくい。製作40時間。見た目はスチームオーブンの勝ち。ヒビが適当に入って飴色。でも味はガスオーブンの方がいい。周りがカリっとして、中はシットリしている。スチームを入れ続けた; 100mlx3。結構手間がかかる。つまり、ガスで作ったものはまだまだ改善できる可能性が高い

バゲット・カンパーニュはレーズン種を使って、カンパーニュの生地を作り、成形をバゲット風にしたもの。中種が出来ているところから始めると製作7時間。これに中種作り3日間、OR 液種作り1週間がかかる。暖かくなってきたせいか、少し柔らかな酸味があり、それを雑味に感じてしまう。慣れればヤミツキになりそう(サンフランシスコのサワードウはクラムチャウダーにつけて食べるのが好き)。

ところで、バゲットは、ホントは決められた長さのものであり、ここで焼いたのは半分の長さしかない。でも、そんなことどうだっていい。バゲットが焼けるサイズの家庭用オーブンなんてありゃしないし、バゲット(baguette)は広くフランスパンを指す名詞化してるから

 結論
   好きなパンは順当に『イーストでポーリッシュ種を使った低温冷蔵法のもの』
   パンの『見た目』はスチームオーブン、『味』はガスオーブンも結構いい

4月に行われたバゲットコンクールを見るとおいしいバゲットは買うもんだって感じるよ>< スゴイよ! この人達は http://allabout.co.jp/gourmet/bread/closeup/CU20060506A/index3.htm

麺用粉を使っている人もいる。それが地粉なのかどうかよくわからない。南部粉、行ってみるか?

まだまだ長い旅路は続く・・・
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by wavelet_2006 | 2006-06-07 01:59 | バゲット

オーブンの謎 100均カゴで夏みかん酵母のカンパーニュ


 気になってることがある
 ガスオーブンとスチームオーブンと、どっちがいいのか?

焼きたいハード系のパンではスチームを入れることが必須。ガスオーブンはガスが燃える際に少量のスチームを発生する。その上、『力』が100Vの電気オーブンの3倍ぐらいあるから、霧や熱湯でスチームを発生させても温度低下が小さい。100Vのオーブンは手軽さが身上。200Vのオーブンなら、ガスオーブンに近い力を電気オーブンの手軽さで実現できる。全部のオーブンを買うわけにはいかない。1台だけ*パン焼きのために*家に置くとすれば、どれがどの程度の実力なのだろうか?

代表的なスペックをまとめると;

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                 力      光熱費  工事 音
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 100Vの電気オーブン  2Kcal/h  35円/時 不要 静か
 200Vの電気オーブン  5Kcal/h  80円/時 必要 静か
 ガスオーブン        6Kcal/h  35円/時 必要 大きい
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な感じ? うまく比較してるのを見たことがない。間違ってるかもしれない。どこかにデモルームを使って、比較できるようにしてくれないかな? 銀座のショウルームに置くのもいい。合羽橋にあったら商売繁盛間違いなし! オーブンメーカーの方、メッセください☺

 それはさておき、実験は次のように進めた;

100均で買ってきたカゴ(竹ザル)を使って2個のカンパーニュを同時に焼いた。分割直前まで同じ生地を使い、100Vのスチームオーブンとガスオーブンで同時に焼く

使ったのは夏みかん酵母。酵母液と強力粉で中種を作る
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 一日目   酵母液 30g + 強力粉 30g
 二日目   酵母液 30g + 強力粉 30g
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 これで120gの中種として使う
 
この酵母は、冬に庭の夏みかんから作ったのに、一度も使っていなかったもの。毎日振って、週末にはエサをあげていたけど、エサの食いつきが悪かった(どうしてわかる?)。泡の出方も少ない。中種作りや一次発酵に普段の倍ぐらいの時間がかかり、ヤバいなぁって思いながら作ったら、やっぱり二次発酵で膨らみがイマイチ(2時間で1.5倍ぐらい)。この酵母はこれでオシマイ。酵母を捨てるのは初めて :(

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 【写真】 スチームオーブンで焼いたカンパーニュ
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 【写真】 発酵に使った100均のカゴx2
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 【写真】 ガスオーブンで焼いたカンパーニュ

夏みかん酵母の風味を生かすべく、同じ夏みかんから作っておいた夏みかんピールを刻んで入れる。クルミはローストして冷まし、レーズンは水で戻した。ライ麦は10%。もともと膨らみにくいフルーツ+ライ麦系なので、水分量は少なめの60%

結果は、どちらも及第点はパス。粉の甘みがよく出ていて、おいしい。クルミ+レーズン+柑橘系ピールは定番だ。そのままか、クリームチーズを塗って食べる。膨らみが少なかったので気泡は小さめで、しっかりした生地。具が入っててよかった

肝心のオーブン対決は
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 スチームオーブン  80点
 ガスオーブン     70点
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でスチームオーブンの勝ち(あくまでの今回の主観的な自己採点)

スチームオーブンの実力はスゴい。使いこなしていないから、自動メニューを使い、フランスパンのセッティングで勝手に焼いてもらう。焦げすぎ。でも、艶のある焼き色で、温度を下げれば非常に良い焼き色になりそうだ。一方、細かい設定は むずかしい。実際、どういう動作をしているのかは わからないから。スチームを入れるタイミング、焼く温度、・・・ いろいろ不可解><

ガスオーブンはスチームの入れ方がまだわかっていない。スチームオーブンと比べると艶が足りない。もちろん、オーブンの中にスチームを入れているのだが、足りないようだ。ガスオーブンだから、中の空気をすぐに排気させなければならず、スチームが滞留しにくいのか? スチーム入れるのはむずかしい。ヤケドしがち>< その上、焼成直前の生地に霧をかけたのが裏目に出て、100均発酵カゴ(竹ザル)の縞々が ぼやけてしまった

ということで謎を残しながら今回の実験は終了。次へと続く・・・

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比較に石窯を加えたら最強じゃん? いやいや、石窯は誰かと一緒に焼くのを楽しむのであって、家のオーブンと比較しちゃぁ、いけない、いけない

対決に参加したい人 & 石窯作りたい人、ただ食べたい人、ウチまでおいで~ ヽ(^o^)丿 オーブンじゃなくて、パンで勝負しろってか? はいはい、そのと~り m(_ _)m
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by wavelet_2006 | 2006-06-04 08:17 | カンパーニュ