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こじんまりバゲット 鳥肌パンドミ

 合羽橋祭り 行ってきましたぁ。金曜の午後休んで ^^;

買いたかったのは 型、焼き印、ケーキクーラーなどなど。その他、オーブンやミキサーなどを見て歩きたかった。一日で 14,000歩。上野駅から散歩がてら 15分。ちょうど、パンや菓子道具の揃う 川崎商店や馬嶋屋菓子道具店のところに出る

でも祭りだからって ほとんど安くなってなかったみたい。パン作りもちゃんと再開してないし、何も買わずに帰る。それでも2時間近くウロウロしてたっかな。いろんな道具があって面白い。毎回発見がある。でも少し腰痛気味、、、

腰痛を言い訳にミキサーを物色。あんまり買う気はないけど見て歩くだけでも楽しい。定番のキッチンエイドか、プロ志向なKenMixか、コストパフォーマンスの高い貝印やデロンギか、ちょっと変り種のBOSCHか・・・。悩む~~~ 見た感じ一番いいのは KenMix。いかにもしっかり捏ねそう。容量も大きい。値段も一番。少量しか捏ねないなら貝印。ミキサーを買ったら デザート系にも手を出さなきゃもったいないゾ。危険x危険

 パンの材料 大人買いしました、、、

あ~すっきり。久しぶりの大量注文。これで準備万端。小麦粉はバイオテクノロジー・ブームの煽りで11月から値上げする所が多いらしい。スーパーで安くなってきた巨峰で酵母も仕込んだ。しばらくは イーストパン作りが中心だけど、味わい深さは やっぱり自家製酵母パンだと思うのです

 今週は バゲット(ニコラ本から)
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作るのは久しぶり。ポーリッシュ法。イーストの発酵力が弱い。水分量の多い生地を扱い慣れず、ちょっとフニャフニャ、張りが弱い。
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しっかり捏ねてるので 気泡は揃ってる。低温長時間発酵なので 気泡の壁が薄い。もっと水分量が多くて 焼成温度が高ければ いい感じになりそうだ。カイザートラディショナル、相変わらず香りは いいけど、矯正中の歯で 噛みちぎるのは やっぱり大変

 パンドミの復習(ニコラ本から)
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パンドミ、また作ってみました。今度は 100均で 買った ミニパウンド型x2で。いい感じ。型に対して 横に巻くと 切った時に 巻き目が きれいに出る。ちぎれ方も いい感じ。
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プレーンなパンドミを食べたら 鳥肌が立った。よい香り。ニコラの味わい。南部小麦と発酵バターがイーストですっきりまとめられている。南部小麦は 苦手な粉。たい焼きのシッポみたいな味だと思ってた。でも今回は全然味が違う。ど~して~~~? 焼成は本のようには いかず、210度x28分。だいぶオーバー。もっと高温x短時間で焼かなければならないらしい。うちのスチームオーブン、最高温度が230度だから辛いよな。側面の焼き色も ちょっと薄め。温度を上げたら トップに覆いをしなきゃ。
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もう一本は ラムレーズンとローストクルミを成形時に巻いた。今週の朝食&軽食はこれ。全部、スライスして冷凍。会社でも評判よし。ホントは具と生地がなじんでないから ちょっとバラバラな感じ。でも生地はンマイ ^^

 6ヶ月検診 行ってきまっす

腰痛が これだけ長引くのは ちょっと変なので 再診を受けることになりました。歯の矯正は 金属が終わり、透明なマウスピースになりました。順調順調。来週はべ・べ・べ~~~ぐる! の・予定。ニコラ塾のみなさん、一緒によろしくねん♪

 おまけ
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クリームブリュレ焼きました。すっごく簡単でおいしい。レシピはこちら:http://national.jp/product/cooking/mi_oven/oven/ne_ss30/recipe/alacarte/p4.html フルーツは入れてない。最後にグラニュー糖をかけてバーナーで焼く。甘いから2日かけて食べた ^^; でも100均の容器は卒業したいかも~

12日は 銀座に○I○Iオープンだよ~。昼休みがいくらあっても足りない、、、

今週もがんがってるぞ~
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by wavelet_2006 | 2007-10-10 23:19 | バゲット

満月 狩人 ニコラ本

 木曜日は中秋の名月

満月の夜は なんだかウキウキする♪
ビルの合い間の月は 妙に艶(なまめ)かしい
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こんな日はハートを射止める練習
30人あまりで プールバーに行った
でも 入らないビリヤードは早々にあきらめてダーツに移動 ^^

ダーツ、ちゃんとやるのは 初めてかも
3本の矢を1ラウンドとして、合計8ラウンド投げる
「がんばって~♡」っとか 声かけられると 緊張して 当たらない(かっこわる、、、
でも結局、合計427点、2位だったよ(じまん~

賞品は DS lite メタリックロゼ
う~~~ん、ゲーマーじゃぁないのになぁ
し・か・も・ この色 微妙・・・茶色 @@?
箱に描かれてるのは 落ち着いたキレイなピンクなのに
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友達が 『動物の森(オンラインゲーム)』で知り合った人と結婚した
ファイナルファンタジーXI(オンラインゲーム)より出会いの確率高いよ~って
ありえな~~~い

 ニコラ本、発売日にゲット~

オーソドックス(普通の内容)でサラッとしてる(説明が、覚え書き程度)から 買うかどうしようか 迷った。イーストパン主体だし、、、。結局、ニコラ塾の杉山シェフに敬意を表して購入~。最初作ったのは パン・ド・ミ(食パン)。パートフェルメンテ法(生地の一部を前日に発酵させる中種法みたいなもの)を使う。油脂の入れ方が独特(混ぜるんじゃなく塗る)。いつも作る食パンより捏ねる回数が多い。そのため、グルテンがしっかり出来て 生地が固い感じ
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仕上がりは 上品なホテルブレッドのよう。柔らかい。細かい気泡のクラムがコットンボールのように絡み合ってる。バターも糖分も少なめだけど、こんなにおいしく出来るんだな。二次発酵が50分って書いてあるけど2時間以上かかってしまった。釜伸びもあまりない。成形パン下手なのは なんとかしなければ。でも味はイイからいっか ^^;

 準備が出来てから挑戦するか、挑戦しながら準備するか

『元気になってからパンに復帰するんじゃなく、パンに復帰しながら腰痛を克服する』ことにしたよ。毎週、本のレシピを試していくぞ~♪
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by wavelet_2006 | 2007-09-30 18:34 | 角食 山食 バタートップ

火山パン (イースト編)

ぐはぁ~ これは 大きなリュスティックです。最高の食感♪ みずみずしくて、水がしたたり落ちそう(大げさ)。クラムは 薄い膜の気泡がキレイに並んでいて、透き通ってる。ちぎろうとするとビヨ~ンって伸びる。食べながら、「うわ~っ うわ~っ」って、叫びまくってました♪

前回、リンゴ酵母で作ったら 生地の取り扱いが大変だったのと、気泡、ひいては味がイマイチだったので、イーストで作り直した。配合は元レシピに忠実。一次発酵18時間。こんなにふつふつ言ってる生地をまとめるのはホントに大変 ^^;
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やっぱり、生地はダレダレ。前回とほとんど変わらない。前回は生地を締めすぎたので、今回はほとんど手を加えず、折りたたんだだけで 最終発酵 2時間30分。高さが出ないけど仕方ない

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 ようやっと、人々がナゼこのパンがうまいって言ってるか わかったよ
 こんなパンを出されたら リピート間違いなし
 こんなパンを作れる人とは、ず~っと一緒にいたいと思う、かな? (^o^)/

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リスドォルの上品かつ淡白な味。長時間熟成しても変わらない。イーストが少量(0.3%)なので、イーストの匂いは ほとんど感じられない。季節のジャムを塗って食べたい。こんなに美味いクラムはパン屋でもほとんど食べたことがない。手をあまり加えてないせいか、気泡は揃ってはいない。一流のパン屋が出す、大きな気泡のリュスティックに比べたら、さびしい大きさ。でもみずみずしさでは勝てる。味のある、国産小麦で作ったらどうなるんだろう?

同じ作り方でカンパーニュを焼いたらどうなるのか挑戦中~

おまけ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
麹町の法律事務所で仕事があったので、帰りは赤坂見附のペルティエに 久しぶりに寄って来た

やっぱ、ペルティエ大好き。志賀シェフが手がけたところは全部好き。低温長時間発酵のパンは たいていうまい。特に大納言とナチュールが好き。バゲット系のスポンジ気泡はホントにすごい。固い系のパン達、香りもいい。ただちょっとアゴが疲れるかな ^^;

赤坂見附と言えば、オーバカナルもあるんだけど、行ってみたら、あまり品揃えがなく(甘いパン、デニッシュ系はあった)自分向きでは無かった、残念

オーバカナルにもペルティエにも、この火山パンに勝てる*食事パン*は無いよ♪ (たぶん
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by wavelet_2006 | 2006-12-09 00:56 | リュスティック

イースト・クッペ と イースト・バゲット


『レーズン酵母の中種をダメにしてしまったのは、ちょうど良い機会』
 っと、他のやり方にチャレンジしてる ^^

 今回は、イースト使った、クッペとバゲット

パン作りは自家製酵母からいきなり入ってしまったので、イーストのパンは あまり作ったことがない。イメージ的には、アッサリ系はイーストパン、シットリ系は天然酵母パンの方が好き♪

* イーストのパンが好き
  シンプルな味のバゲット、特にポーリッシュ種を使い、低温で熟成したもの
  食パン、菓子パン
  その他、あっさり、サクサク系、目の細かいパン

* 天然酵母のパンが好き
  カンパーニュ、深い味わいのバゲット、その他ハード系
  クロワッサン、フランスあんぱん、など、フランス系
  バタートップ、やわやわ角食や山食
  力強い中種法。酵母の味や香りを楽しむ、ストレート法
  その他、日持ちのするもの、目の粗いパン

今回はイーストパン。使うイーストは 0.4%。つまり、470gの小麦粉に対して たった 2g。それをポーリッシュ法で 2日かけて180gの中種にする。中種が出来たら、それから4時間ぐらい一次発酵。イーストが少ないので、長い。それでも天然酵母に比べると早くて手軽に感じる。(作り方、テキトーですから 良い子はちゃんと他で勉強しませぅ)

生地は3分割。1つはクッペ、2つはバゲットに

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【写真 クッペ】

クッペは、大きくクープが割れた。見た目は最高いい♪ あれだけ 自家製酵母で苦労してるのが嘘みたい。全体に焼き色が淡い。いつもと同じ焼き温度x時間。 イーストだと、色が薄くなるのかな? パン好きなら、*見ればわかる*おいしさ

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【写真 クッペを切ったところ】

中はロールパンみたい>< クープがキレイに 割れて、エッジが立ってるのがわかる。中のボコボコした穴が柔らかい証拠。もちろん、皮はパリパリ。イーストパンとしては かなりうまい。焼き立てをそのまま食べる豪華さ。少し冷めたら、バターを塗って。ただ、味に深みが足りない。自家製酵母パン、食べ慣れてしまったから? 『お店のパンみたい』っていうのが ほめ言葉じゃなくなってしまう

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【写真 バゲット】

さっぱりバゲットx2本。ちょっと 変なところがあるけど、あえて言わない。シンプルな味。アンチョビーやチーズをのせて食べたい。でも、カレーが残ってるんだよなぁ

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【写真 バゲットを切ったところ】

低温熟成してないので(?)、『ふつう』。 大小さまざまな穴がボコボコにスポンジ状にできるようになってほしい。後ろのクッペにも注目~

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今の時期は、パン以外にもやることが多くて 寝不足で ふらふら。ネットもさぼり気味。何でもないはずのことに すごく時間がかかったり、うっかりミスしたり、・・・

でも、おいしい焼き立てパン食べられる*幸せ*は たまりませぬ。っということで、今朝は5時に起きて パン焼きだぁ。 レーズン酵母のストレート生地が 発酵遅すぎて 一次発酵15時間もかかってるのですよ(1.5倍で切り上げ)。*幸せ*すぎで涙が出る (^_^)/

今日と明日は大阪出張ですよん♪
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by wavelet_2006 | 2006-07-24 05:58 | バゲット