パン・ド・セーグル

家で作るライ麦パンの匂いが苦手
なんだか、ヌカみたいな感じで
買ってしまったライ麦粉の処置に困っていた

お店のライ麦パンは好きなのに
特にクルミとレーズンを入れれば最高ウマいのに

オーブンが変わって
力強い焼き色がついたら
苦手なライ麦の匂いは いい香りに変わった

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# by wavelet_2006 | 2006-06-13 00:05 | セーグル (ライ麦)

ベーグルの塔

高橋雅子さんのレシピでプレーンとシナモンレーズンのベーグルの塔を作りました

 ツヤツヤです

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一次発酵をしないタイプなので、しっかりした生地。皮は薄~く 仕上げました

自分的には田辺由布子さんのヤワヤワ・ベーグルの方が好きかなぁ
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# by wavelet_2006 | 2006-06-11 14:51 | ベーグル

はじめてのクロワッサン・シェル・ルヴァン ただしバターロール風><

しばらく固いパンが続いたので、今度は柔らかいパンに挑戦した
はじめてのクロワッサン、パイ生地を扱うのもはじめて

男らしいパンを目指してる自分としては避けて通りたいパン

基本レシピは『ビゴ』のもの
レーズン酵母のルヴァン種を使い、三日月のように端を曲げないのが特徴

レジャンデールとリスドォルを1:1で混ぜて使う。発酵バターは、ビゴレシピでは粉に対して55%!も入れてるが、怖すぎるので、無塩バター10%+発酵バター10%にしておく。それでも450gの粉に対して90gも使う。怖い、怖すぎる、、、

そして、いやぁ、クロワッサン、手間かかりすぎ>< 中種から初めて 作るのにかかった時間 32時間。週末に終わらなくて、平日に持ち越してしまったせいもある。会社に行ってる間は冷蔵しておくしかないので。バター叩いたり、生地たたんだり、冷蔵庫に戻したり、・・・ ビゴのレシピが気合い入れすぎなのかも

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出来上がったクロワッサンは 初めてにしてはまぁまぁ。それなりにおいしそう。食べてみると発酵バターの柔らかな香りが ふわ~んと漂う。ビゴの発酵バター・クロワッサン(1個 189円もする!)に比べると生地がパイになっていない。クラムがバターロールみたいでスカスカ。でも、味はこっちの方が好きかも(単にクロワッサンよりバターロールの方が好きなのかも)。生地に少し厚みがある分、しっかりとしたルヴァン生地の味がある。ほのかな酸味と発酵バターの香りがよく合う

スチームオーブンより、ガスオーブンの方がパリッとしておいしい♪

バターもったいないし、カロリー気になるので、しばらく封印 . 食べ歩き危険だし ^^;
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# by wavelet_2006 | 2006-06-10 02:26 | クロワッサン

角食プルマン 発酵バターの香り

同じ自家製酵母を使っても、プルマンブレッド、いわゆる角食を作ると、ハード系とはまったく違うパンになる

プルマンの型には発酵バターをたっぷり塗っておく。焼き上がりの香りが素晴らしい
柔らかくて何枚でも食べられそうなところが問題><
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# by wavelet_2006 | 2006-06-09 22:36 | 角食 山食 バタートップ

バゲットx3種

バゲットx3種

 バゲットで気になってることがある
 いろいろな作り方のある中で、どれが*自分には*いいのか

1. イースト・ディレクト法
2. イースト・ポーリッシュ+低温冷蔵法
3. レーズン種・中種法

本命は2番。食べ歩いた中で一番気に入ったから

自分で作るバゲットがちょっとずつ おいしくなってきた今がチャレンジ時。ついでに、ガスオーブンとスチームオーブンの違いも調べてみる


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 【写真】 バゲット イースト・ディレクト法

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 【写真】 バゲット イースト・ポーリッシュ+低温冷蔵法

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 【写真】 バゲット・カンパーニュ レーズン種・中種法

イースト・ディレクト法は、イーストで作る一番シンプルな作り方。イーストを多く使えば短時間で作ることが出来る。そのかわり、味は犠牲になる。今回はイーストを1%使い、製作5時間。フランスパンらしい香ばしさが出た。クラスト(皮)好きな人にはいいかも。クラムはシットリ感がちょっと弱い。でもここまで出来るのは結構感動した

ポーリッシュ+低温冷蔵法は、今一番好きなビゴのレジャンデールが多分使ってるやり方。粉が熟成するのでコクがあり、時間が経っても味が落ちにくい。製作40時間。見た目はスチームオーブンの勝ち。ヒビが適当に入って飴色。でも味はガスオーブンの方がいい。周りがカリっとして、中はシットリしている。スチームを入れ続けた; 100mlx3。結構手間がかかる。つまり、ガスで作ったものはまだまだ改善できる可能性が高い

バゲット・カンパーニュはレーズン種を使って、カンパーニュの生地を作り、成形をバゲット風にしたもの。中種が出来ているところから始めると製作7時間。これに中種作り3日間、OR 液種作り1週間がかかる。暖かくなってきたせいか、少し柔らかな酸味があり、それを雑味に感じてしまう。慣れればヤミツキになりそう(サンフランシスコのサワードウはクラムチャウダーにつけて食べるのが好き)。

ところで、バゲットは、ホントは決められた長さのものであり、ここで焼いたのは半分の長さしかない。でも、そんなことどうだっていい。バゲットが焼けるサイズの家庭用オーブンなんてありゃしないし、バゲット(baguette)は広くフランスパンを指す名詞化してるから

 結論
   好きなパンは順当に『イーストでポーリッシュ種を使った低温冷蔵法のもの』
   パンの『見た目』はスチームオーブン、『味』はガスオーブンも結構いい

4月に行われたバゲットコンクールを見るとおいしいバゲットは買うもんだって感じるよ>< スゴイよ! この人達は http://allabout.co.jp/gourmet/bread/closeup/CU20060506A/index3.htm

麺用粉を使っている人もいる。それが地粉なのかどうかよくわからない。南部粉、行ってみるか?

まだまだ長い旅路は続く・・・
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# by wavelet_2006 | 2006-06-07 01:59 | バゲット

バタートップ

レーズン酵母で焼いた、むちむちのバタートップ、かなりのオススメです

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バターは発酵バター(カルピス)を使って香りを出しています
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# by wavelet_2006 | 2006-06-06 01:36 | 角食 山食 バタートップ

ベーグル ぐるぐる@@ アンモナイト? オウム貝?


 オーブン対決 第2弾はベーグル

田辺由布子さんのベーグルレシピを元にして、次の変更を加えた;
 * ホシノから中種に
 * 成形を太っちょに

ニューヨークのベーグルは細身で穴が大きかったのだが、mixiコミュでみると、太っちょで穴がふさがるくらいムチムチした方がおいしそうだったので ^^;

焼いたベーグル、全部で4個x2=8個

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 【写真】 今回焼いたベーグル達

どれがスチームオーブンで、どれがガスオーブンだかわかる?

太っちょで継ぎ目を目立たせて作ろうとしたら、いくつかはアンモナイトかオウム貝のようになってしまった。でも、これはこれで味があるって言うんだよ(負けず嫌い>>自分

ホシノ酵母と違って、少し酸味がある。酸っぱいのではなく、ビゴで売ってるルヴァンより柔らかい酸味。キビ砂糖の甘さとマッチしてさわやかな甘酸っぱさだ。ホシノ酵母のベーグルの方が美味しかったような気はするが、これはこれで美味しい(個人的に酸っぱいものはダメ)。月曜から、しばらく昼食(or おやつ)になりそうだ

さてさて、
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 【写真】 オーブン#3で焼いたベーグル
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 【写真】 オーブン#2で焼いたベーグル

採点は
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 オーブン#3  80点
 オーブン#2  70点
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とする

ホシノ酵母でベーグルを焼いた時に比べると、いずれにしても 焼き色が改善している。慣れれば、どっちのオーブンでも さらにおいしく作れそうだ。使いこなして、謎を解決していくよ~

次はバゲットの予定。 実は既に焼成済みヽ(^o^)丿
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# by wavelet_2006 | 2006-06-05 00:43 | ベーグル

オーブンの謎 100均カゴで夏みかん酵母のカンパーニュ


 気になってることがある
 ガスオーブンとスチームオーブンと、どっちがいいのか?

焼きたいハード系のパンではスチームを入れることが必須。ガスオーブンはガスが燃える際に少量のスチームを発生する。その上、『力』が100Vの電気オーブンの3倍ぐらいあるから、霧や熱湯でスチームを発生させても温度低下が小さい。100Vのオーブンは手軽さが身上。200Vのオーブンなら、ガスオーブンに近い力を電気オーブンの手軽さで実現できる。全部のオーブンを買うわけにはいかない。1台だけ*パン焼きのために*家に置くとすれば、どれがどの程度の実力なのだろうか?

代表的なスペックをまとめると;

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                 力      光熱費  工事 音
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 100Vの電気オーブン  2Kcal/h  35円/時 不要 静か
 200Vの電気オーブン  5Kcal/h  80円/時 必要 静か
 ガスオーブン        6Kcal/h  35円/時 必要 大きい
 ---------------------------

な感じ? うまく比較してるのを見たことがない。間違ってるかもしれない。どこかにデモルームを使って、比較できるようにしてくれないかな? 銀座のショウルームに置くのもいい。合羽橋にあったら商売繁盛間違いなし! オーブンメーカーの方、メッセください☺

 それはさておき、実験は次のように進めた;

100均で買ってきたカゴ(竹ザル)を使って2個のカンパーニュを同時に焼いた。分割直前まで同じ生地を使い、100Vのスチームオーブンとガスオーブンで同時に焼く

使ったのは夏みかん酵母。酵母液と強力粉で中種を作る
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 一日目   酵母液 30g + 強力粉 30g
 二日目   酵母液 30g + 強力粉 30g
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 これで120gの中種として使う
 
この酵母は、冬に庭の夏みかんから作ったのに、一度も使っていなかったもの。毎日振って、週末にはエサをあげていたけど、エサの食いつきが悪かった(どうしてわかる?)。泡の出方も少ない。中種作りや一次発酵に普段の倍ぐらいの時間がかかり、ヤバいなぁって思いながら作ったら、やっぱり二次発酵で膨らみがイマイチ(2時間で1.5倍ぐらい)。この酵母はこれでオシマイ。酵母を捨てるのは初めて :(

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 【写真】 スチームオーブンで焼いたカンパーニュ
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 【写真】 発酵に使った100均のカゴx2
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 【写真】 ガスオーブンで焼いたカンパーニュ

夏みかん酵母の風味を生かすべく、同じ夏みかんから作っておいた夏みかんピールを刻んで入れる。クルミはローストして冷まし、レーズンは水で戻した。ライ麦は10%。もともと膨らみにくいフルーツ+ライ麦系なので、水分量は少なめの60%

結果は、どちらも及第点はパス。粉の甘みがよく出ていて、おいしい。クルミ+レーズン+柑橘系ピールは定番だ。そのままか、クリームチーズを塗って食べる。膨らみが少なかったので気泡は小さめで、しっかりした生地。具が入っててよかった

肝心のオーブン対決は
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 スチームオーブン  80点
 ガスオーブン     70点
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でスチームオーブンの勝ち(あくまでの今回の主観的な自己採点)

スチームオーブンの実力はスゴい。使いこなしていないから、自動メニューを使い、フランスパンのセッティングで勝手に焼いてもらう。焦げすぎ。でも、艶のある焼き色で、温度を下げれば非常に良い焼き色になりそうだ。一方、細かい設定は むずかしい。実際、どういう動作をしているのかは わからないから。スチームを入れるタイミング、焼く温度、・・・ いろいろ不可解><

ガスオーブンはスチームの入れ方がまだわかっていない。スチームオーブンと比べると艶が足りない。もちろん、オーブンの中にスチームを入れているのだが、足りないようだ。ガスオーブンだから、中の空気をすぐに排気させなければならず、スチームが滞留しにくいのか? スチーム入れるのはむずかしい。ヤケドしがち>< その上、焼成直前の生地に霧をかけたのが裏目に出て、100均発酵カゴ(竹ザル)の縞々が ぼやけてしまった

ということで謎を残しながら今回の実験は終了。次へと続く・・・

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比較に石窯を加えたら最強じゃん? いやいや、石窯は誰かと一緒に焼くのを楽しむのであって、家のオーブンと比較しちゃぁ、いけない、いけない

対決に参加したい人 & 石窯作りたい人、ただ食べたい人、ウチまでおいで~ ヽ(^o^)丿 オーブンじゃなくて、パンで勝負しろってか? はいはい、そのと~り m(_ _)m
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# by wavelet_2006 | 2006-06-04 08:17 | カンパーニュ

ストレート バゲット

ストレート法で作ったふつうのバゲットです
リスドォル粉を使用
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# by wavelet_2006 | 2006-06-03 07:23 | バゲット

オーバル プレーン・カンパーニュ

レーズン酵母
全粒粉10%と胚芽ロースト5%入り

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# by wavelet_2006 | 2006-06-03 07:22 | カンパーニュ