火山パン (イースト編)

ぐはぁ~ これは 大きなリュスティックです。最高の食感♪ みずみずしくて、水がしたたり落ちそう(大げさ)。クラムは 薄い膜の気泡がキレイに並んでいて、透き通ってる。ちぎろうとするとビヨ~ンって伸びる。食べながら、「うわ~っ うわ~っ」って、叫びまくってました♪

前回、リンゴ酵母で作ったら 生地の取り扱いが大変だったのと、気泡、ひいては味がイマイチだったので、イーストで作り直した。配合は元レシピに忠実。一次発酵18時間。こんなにふつふつ言ってる生地をまとめるのはホントに大変 ^^;
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やっぱり、生地はダレダレ。前回とほとんど変わらない。前回は生地を締めすぎたので、今回はほとんど手を加えず、折りたたんだだけで 最終発酵 2時間30分。高さが出ないけど仕方ない

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 ようやっと、人々がナゼこのパンがうまいって言ってるか わかったよ
 こんなパンを出されたら リピート間違いなし
 こんなパンを作れる人とは、ず~っと一緒にいたいと思う、かな? (^o^)/

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リスドォルの上品かつ淡白な味。長時間熟成しても変わらない。イーストが少量(0.3%)なので、イーストの匂いは ほとんど感じられない。季節のジャムを塗って食べたい。こんなに美味いクラムはパン屋でもほとんど食べたことがない。手をあまり加えてないせいか、気泡は揃ってはいない。一流のパン屋が出す、大きな気泡のリュスティックに比べたら、さびしい大きさ。でもみずみずしさでは勝てる。味のある、国産小麦で作ったらどうなるんだろう?

同じ作り方でカンパーニュを焼いたらどうなるのか挑戦中~

おまけ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
麹町の法律事務所で仕事があったので、帰りは赤坂見附のペルティエに 久しぶりに寄って来た

やっぱ、ペルティエ大好き。志賀シェフが手がけたところは全部好き。低温長時間発酵のパンは たいていうまい。特に大納言とナチュールが好き。バゲット系のスポンジ気泡はホントにすごい。固い系のパン達、香りもいい。ただちょっとアゴが疲れるかな ^^;

赤坂見附と言えば、オーバカナルもあるんだけど、行ってみたら、あまり品揃えがなく(甘いパン、デニッシュ系はあった)自分向きでは無かった、残念

オーバカナルにもペルティエにも、この火山パンに勝てる*食事パン*は無いよ♪ (たぶん
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# by wavelet_2006 | 2006-12-09 00:56 | リュスティック

全粒粉25%のカンパーニュ、水分量109%の火山パン、具が45%のメランジェ(後編)

お待たせしました。二部構成の後編です。じらしてしまって、申し訳ない、、、こんなん出来ましたぁ♪ 昨日の前編と合わせてお楽しみください

 全粒粉25%のカンパーニュ

悲しすぎますっ、、、 いい感じで生地が出来上がって10分ぐらい焼いた頃、ふとテーブルに目をやると そこには、あってはならないものが!
 「なんじゃこりゃぁ?」

クープ入れるつもりで用意しておいたクープナイフでした、、 おそるおそるオーブンを覗くと、UFOのように まん丸いカンパーニュが キレイな同心円のままで 焼かれてました。このまま焼くか、取り出してクープを入れるか。1秒考えてオーブンを開け、クープを入れた。紙をカッターで切るみたいな感じ。そのまま焼き上がり。クープ入れる時に温度が下がってしまったので 色づきもイマイチ。あ~あ、もったいない、、フランスにはクープを入れない同心円カンパーニュ(?)もあるらしいけど・・・後の祭り
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味はさすがに「素晴らしい」とは言えないけど(特にクラスト)、クラムの感じは良かった。やはり、この粉は好きだ。百難隠す ^^; 次は一次発酵短めでやってみよ~。どうもルヴァンの本を見ると、フィンガーテストで戻らないほどは 発酵させてない感じなのだ。それが好みの味になるかどうかは別にして

 水分量109%の火山パン

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素朴で いい感じだしょ~。作り方はこちら:
 http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html
(12/7/06にチェックしたら、残念ながら、元記事が有料に変わってました。登録するとしばらく無料で見られるみたいだけど・・・登録しても写真は見られないような・・・)

ん? 英語はお気に召さない? 日本語訳ネットやmixiに書いてる人いるので探してみてね。自分はある人に教えてもらって、ようやっと作る気になったんだけど、了解もらってないので、ここでは秘密、、

レシピを読むと、捏ねない簡単さばかり強調されてるけど、実はまとめるのが すごく大変 ^^; テクニックのない自分には、打ち粉も大量に必要。ホットケーキを丸めることを想像してみて~。グルテン出来てないし、ストレート液種で力が足りないのでムチャクチャ オモロイ(強がり) ^^;

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結果、生地を締めすぎてしまい、最終発酵に時間がかかってしまった。膨らみが少ない。出来上がりは 大胆なクラスト。盛り上がり具合は、火山の火口のよう。クープは入れてない。下火が効いてるからクープが勝手に大胆に開く。無水鍋で焼くのに近いんじゃないかな? ただし、上火も効くところが違う。フタをして焼くから保水される。水分量が多いのと合わせて、シットリ。グルテンの少ない、粘りの少ないクラム。最終発酵がうまくいけば もっと伸びのあるクラムになったんだろう。工夫したいところが 10カ所ぐらいある。面白い。他のパンに応用出来そうな部分も。生地と格闘する元気のある時には しばらく楽しめそうだ♪ あ、もちろん、イースト使えば、もっと簡単なはず~

 具が45%のメランジェ
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これは見ていただいたとおり :) カレンツの凝縮された味とローストされたクルミの香ばしさ。やばやば。うまうま。信州の地粉さまさま。でも最近、焼いたあとでピキピキ言わない。しっかり焼き込んでるのに何でかなぁ?

焼いたパン達は すぐにスライスして 試食&冷凍。会社に行くバッグに忍ばせていくんだよ~ あ~幸せ~ ^o^
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# by wavelet_2006 | 2006-12-05 00:50 | カンパーニュ

全粒粉25%のカンパーニュ、水分量109%の火山パン、具が45%のメランジェ(前編)

今週末は 面白いパンが焼けたので、二部構成。今回が前編。今夜は仕事しなきゃならないので ティーザー(teaser、じらし)広告だよん ^^;

焼いたパンは3種類
 1.全粒粉25%のカンパーニュ
 2.水分量 109%の 火山パン
 3.クルミとカレンツ&レーズン合計45%のメランジェ
それぞれ、個性豊かなパン*作り*が出来ました。

 1.全粒粉25%のカンパーニュ
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最初は全粒粉のカンパーニュ。ルヴァンで食べたカンパーニュを再現すべく、レーズン酵母の中種を使って、信州の地粉 80%、石臼挽き北海道はるゆたか 20% を配合しました。中種に入ってる全粒粉を考えると、全体の全粒粉量はだいたい25%になります。水分量は 65%。固く感じるけど、17度くらいx14時間 発酵させたら、結構だれだれ。写真は 焼く寸前のカンパーニュ。生地が1kgちょっと、と大きめ。この後、思いがけない悲劇が (涙

 2.水分量 109%の 火山パン
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109%ですよ~! 作りながら、自分のアホさ加減に 泣きました、、、リスドォル 100%。信州 ふじリンゴ 液種によるストレート法。だれだれになる理由が揃ってます、、、

【配合】
 リスドォル 350g
 塩      5g
 リンゴ液種 383g
 以上。

一次発酵は平均17度くらいx20時間。ずるして、打ち粉大量にやったけど なかなかまとまらず。時間かかったぁ。いったい、どんなパンが出来上がるというのか?

 3.クルミとカレンツ&レーズン合計45%のメランジェ
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水分量 62%。レーズン酵母の中種法。信州の地粉 100%。クルミ19%、カレンツ21%、レーズン5%。一次発酵 17度くらいx17時間。615gの生地。これは 割と普通かな? メランジェを切らしては生きて行けない体、、、はっきり言いましょう。ルヴァンまで買いに行かなくてもいいです。このメランジェさえあれば。

・・・・・

今日は、庭の枯れ枝や落ち葉で 久しぶりに焚き火をしました。近所の人が出かけたのを見計らって、いつもは遠慮してる焚き火を。ゴミ袋9袋分ぐらいを燃して、あとで灰を庭に撒くのです。ノドがちょっといがらっぽい。体が煙くさい、、、ってことで、お風呂入ってきま~す
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# by wavelet_2006 | 2006-12-04 00:17 | カンパーニュ

信州製粉の粉でカンパーニュとバタートップ

ガネッシュからもらった粉を早速使ってみた
結論:うまいxつよい♪

  プレーン・カンパーニュ

まずは写真をご覧ください。

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 【写真 食べかけのカンパーニュ】

はい、食べかけのカンパーニュです、、、 これは理想とするカンパーニュのクラムに近い。旨くて、写真撮っちゃったよ;
  すべての場所が ちゃんと気泡になっていって、つまった感じがない
  大小の気泡が適当に散らばってる
  気泡のまわりの膜がテカテカしてて薄い (一番大事
これで もっと気泡が全体に大きければ 言うことなし。そのためには、中種を もっと強くすることと、いいオーブンを使うことかなぁ? もちろん、味がいい。ルヴァンのカンパーニュに近い。ルヴァンは40%が信州の地粉。これはクセがなくて、リーンにもリッチにも使えそうな感じだ

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水分量70%で作った。300gの粉に対して、120gの中種(水分50%ぐらい)、225gの水を使う。タンパク質11%以上って聞いてたから、強いはず。常温で一次発酵18時間。途中、3回ぐらいパンチして 腰をつける。最初のうち、ダレダレだった生地がしっかりする。扱いやすい

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 【写真 カンパーニュ切ったところ】

生地がまだらなのは、中種に全粒粉を多く使ったから。まるまるとして いい形。ただ、周りの部分に大きな気泡が出来てしまっている。生地に含まれた空気が クラストの近くに集まって 行き場所を失って大きくなってる感じ。いったい、どうすれば? もっと高温で焼いて、空気が移動できないようにしてしまい、温度を下げて中を焼き固めればいいのかなぁ? 石窯だったら 中まで遠赤外線で簡単に 焼けるかな?

  バタートップ、クルミ&チョコチップ入り

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カンパーニュが いい感じだったので、安心して、少しリッチなパンにも使ってみた。一次発酵の終わりにクルミを混ぜ込み、成形時にチョコチップを巻き込む。水分量は70%。やはり、一次発酵は18時間と長め。焼き上がったら ハチミツをたっぷり塗って、砂糖を振りかけた

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 【写真 バタートップ、クルミ&チョコチップ入り】

ん? なんだか味が???

バター塗り忘れました >< チョコチップ片寄りました、、、クープ浅すぎたのか、広がって消えてしまいました。発酵時間が長かったせいか、この生地だと、中種の酸味のある匂いが少し気になる。中種が もっと安定すれば消えてくのかなぁ? それとも中種(2ヶ月)が古くなってしまったのかなぁ? まぁ張りはあるし、前回よりは いい感じ。最初の頃は 何であんなにうまく出来たんだろ?

おまけ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

環境省が、一週間だけ館内暖房をやめるそ~な
  http://www.asahi.com/science/news/TKY200611280006.html
えらいこって。大きいビルのお偉いはんがいらっしゃる、上の方は平気かも知らんけど、下の方は寒くてかなわんなぁ。オノレの会社は今日みたら26度。ちーとばかし頭がぼ~っ。今時分は 24度ぐらいが ええなぁ。オノレの部屋は、今17度。環境改善に貢献しちょるんや。環境省も17度未満やったら暖房つけるんやて、そりゃぁ結構さぶいで~ (ブルッ

29歳までに結婚しない(ようするに10代、20代では結婚しない)女59%、男71%
  http://www.stat.go.jp/data/kokusei/2005/kihon1/00/03.htm
39歳までになると女18%、男30%。しかも、トレンドは右肩上がり。このままでいくと30年後には誰も結婚しなくなる?

カスピ海ヨーグルト、2月から育ててるのが、順調。以前は2ヶ月と持たなかったのに、自家製酵母作りに慣れたら、うまく作れるようになった。寒くなってきて消費量は減り気味。ちょっと味が変かなぁって思った時の回復方法もうまくなった ^^ ヨーグルト酵母パンっておいしいのかなぁ? ヨーグルトの匂いが移らないのかな?
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# by wavelet_2006 | 2006-11-29 00:04 | カンパーニュ

柿酵母のカンパーニュ クルミとレーズンのカンパーニュ 水分量75%のパン・ド・ミ

・・・ 長野の続き; おみやげパン

長野には 3種類のおみやげパンを持っていった。プレーン・カンパーニュ、クルミとレーズンのカンパーニュ、そして 角食。全部リスドォルと自家製酵母を使用。食べてもらうので 気合い入れて。石窯パンと食べ比べたくもあり。石窯で焼かせてもらいたいという野望もあり、、、でもそれは 自分のパン作りが落ち着いてから。プロの仕事を邪魔してはいけない :)

 柿酵母のカンパーニュ
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レーズン酵母の中種に柿酵母液種を使った。水分量66%ぐらい。小麦粉 300g 液種210g 中種 120g。あんまり柿の香りはしなくて、普通な感じ。柿酵母の液種作るのは はじめて。元気いいっていう噂と柿酢になるって噂を聞いて コワゴワ作ってたから 薄い柿ジュースだったかも ^^; 丸々といい感じに膨らんだ

果物から液種を作る時、まわりをどれくらい洗えばいいのかがよくわからない。レーズンはサッっと洗って使ってるけど、柿やリンゴはツルツルだから酵母が流れ落ちてしまわないのか? 農薬は絶対使ってるだろうし、、、どうすべば? ピオーネの時は 普通に洗っても強力な液種が出来たから大丈夫なのかな?

 クルミとレーズンのカンパーニュ
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これも水分量66%ぐらい。プレーン・カンパーニュと同じように生地を作って、最後の成形でローストしたクルミとラム酒に漬けたレーズンを巻き込む。水はアルプスの天然水。アクセントに 冬に作っておいた夏みかんピールを入れる。いい香り♪ 

 水分量 75%のパン・ド・ミ
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水分量多目が流行ってる(?)。小麦粉300g、水分240g、中種160g。腰がしっかりしない感じ。なかなか最終発酵が進まず、時間が無いので型の6割ちょっとで焼成。ちょっと足りない。焼けたらすぐに袋に入れて出発。水分で蒸れて シナシナしてしまった。でも長野まで行く間中 車の中は発酵バター&パンのいい香りだったのだ♪

そうやって、まぁまぁの出来かなぁっと思って長野に持っていったパン達。プロのパン屋さんには かなわなかったけど、わいわい言いながら、大勢で おいしくいただきました :)

~~~~~~~~~~~~
おまけ、

 Nicolas@茨城県 守谷市 http://www.blsnet.co.jp/bc/nicolas/shop.cgi?mode=top
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最近気になってたパン屋、はじめて行って来ました。やばいです、、、美しいパン達、しかも美味しい & 安い。クロワッサンも自家製酵母のパンも ちょっと繊細。スーパーの一角にあるパン屋さんだからチェーン店かと思われてしまうんじゃないかと心配。こんなにおいしいバゲット、180円で売ってしまう杉山シェフの太っ腹。間違いなく大物^^ 日本人に合った味付け(?) お米のおこげのような香りがします。小さい店ですが、つくば方面にいらっしゃる方は是非 ^^;
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# by wavelet_2006 | 2006-11-26 00:02 | カンパーニュ

石窯パン@ガネッシュ 紅葉狩り 温泉 リンゴ狩り

長野旅行の疲れが ようやっと抜けてきた感じ。週末遊んで平日体を休めるって正しいリズムだよね? 週休5日制ってこと?

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【写真 箕輪町の風景】

長野の目的地は諏訪湖から天竜川を少し下った箕輪町。山梨の談合坂から中央高速で2時間ぐらい。山と山に挟まれた田舎だ。天竜川を中心にした狭い平地にりんごやそば畑、山にかけて棚田が広がる。昔は養蚕業が盛んだったらしい。人があったかい。厳しい自然と生活の中で助け合う精神が育まれたのかなぁ。知らない人同士が すぐに打ち解けるし、物をあげたり もらったりが普通にある。都会人には ちょっと面倒なこともあるけど 住んでるわけじゃないので 楽しんじゃう ^^;

 一番の目的は石窯パン@ガネッシュ

朝のうちに石窯パンのガネッシュに行く。http://www.aa.alpha-net.ne.jp/shimo61/ganessyu.htm 2年前ぐらいに ここのクルミ・レーズン・パンを食べた時は衝撃的だった。みやげもの屋で買った袋売りのものだったけど、味が素朴で深い。すぐに作ってる松下さんを訪ねて行き、二度びっくり。天竜川の河原で拾った石を積み上げて、高さ2mの石窯にしていたから。天然の地元素材にこだわり、地粉を天然酵母で焼いている。サラリーマン-->林業-->パン屋っていうキャリアも面白い。こだわりがある

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【写真 ガネッシュの石窯とクルミ・レーズン・パン】

会うのは今回で3回目ぐらい。はじめてパン談義に花を咲かせた; 今までは、自分がこんなにパン作りにハマるとは思ってなかったから。今、食べ比べてみると、ガネッシュのパンは柔らかく、ホシノの香りがする。 自分のパンは、固くて 小麦の香り。両方をいろんな人に食べてもらったけど、自分のパンは クラストもクラムも固めだから、薄くスライスして トーストして焼き戻した上で、ワインやチーズに合うんだよとか、説明しなければならなかった。売れるパンは説明なしで美味しくなきゃね。毎日毎日、おいしいパンを100個も焼いてる(石窯を余熱だけで午前中に3回転する)パン屋さんはスゴイや。翌昼ピザパーティをするはずだったんだけど、腰痛だとかで、出来ずじまい。次楽しみにしとるで~^^

 紅葉狩り、ちょうどいい時期。紅葉祭り最終日

最後の見ごろ。芝生の緑に色とりどりの落ち葉じゅうたんが美しい。
 http://www1.town.minowa.nagano.jp/Contents/ePage.asp?CONTENTNO=57&PNO=67
もみじ湖は谷川をせき止めて作った箕輪ダムの人口湖。なんでこんな田舎にってくらい、長野にはダムが多い。急峻な山から一気に下る川が多いから大雨に増水しやすいのは確かだけど。。。ダムは治水が主な目的で、発電や飲料水にはあまり使われていないらしい。雪解け水の豊富なこの地方ではきれいな小川がたくさん。ダムに溜め込んだ水から飲料水を作るより、清流から作った方がいいよね。汚れてしまった諏訪湖から流れ出る天竜川は、下流に向かうにしたがって まわりの川からの清流で浄化されていく

 温泉は さらさら系

町営長田の湯。『伊那谷が誇る、美人美肌の名湯』のキャッチコピー。男はどうやねん ☻
 http://www1.town.minowa.nagano.jp/Contents/ePage.asp?CONTENTNO=538&PNO=52
町営にしては立派。地元の人達が憩う銭湯みたいだ。500円。毎日利用しているであろう、受付のおばちゃんは当然 美人美肌。宿泊施設もあり、宿泊すると利用できる風呂の方が さらに立派。温泉やみやげもの屋を経営する第3セクターも珍しく黒字だ。箕輪町は見かけ上6億円の黒字財政だけど、もうちっと絞らないとね(地方債を6億円発行してる)

 リンゴ狩り

リンゴ狩りは リンゴの木の葉が落葉し始める頃が最盛期。300本ぐらいのリンゴ園を営んでいる おばちゃんは ご主人に先立たれて 一人でリンゴ園を守っている。 笑顔の向こうに物語がある。1本のリンゴから 300個あまり リンゴを採った。脚立を2台使い、天辺の方は よじ登りながら 12人で1時間がかり。長野のふじりんご。蜜がたっぷりで甘い。でかい

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【写真 りんごがこんな風に8ケースぐらい】

そんなこんなで 秋の恵みを満喫して、帰りは上田のルヴァンに寄って帰ってきました。その分、この飛び石連休は(会社と家の)仕事中。リンゴからはリンゴ酵母を取り出して、、、そうそう、ガネッシュから信州の地粉をもらったんだった。たんぱく質が11%以上あるとかで、国産小麦としては力がありそう。水分70%で まずはプレーンなカンパーニュを仕込んでみるよ~

おみやげに持っていったパンに続く・・・
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# by wavelet_2006 | 2006-11-25 12:02 | 旅行

初ルヴァン@上田のカンパとメランジェうめぇ♪

 ぶっ飛びました~

なんで こんなに外は固いのに中は柔らかいの? 外パリ中ヤワは目指すところであり、そこそこ出来てると思ってたのに、ルヴァンのパンとその空間は期待を超えていました。うれしい♪ 目標とするパンが また一つ出来た。はるか遠くに ^^;

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【写真 ルヴァン上田店は古い民家(蔵?)を改造した店舗】

上田の駅前通りの路地裏。ひっそりとルヴァンはある。軒先には自転車が停められ、不用品のリュックがリサイクル用に 雑然と置かれている。でも汚れている感じではなく、どことなくポリシーがある感じ

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【写真 ルヴァンの中はレトロな雰囲気でいっぱい】

中に入ると、民芸のおみやげもの屋のよう。パンを頼むとお兄さんがカットしてくれる。前にある量りでグラム売り。メランジェが450円ぐらい。飲み物とバター、新鮮なリンゴジャムを頼んで2階で食す

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【写真 お持ち帰りルヴァン】

2階は10畳ぐらいのスペース。急な階段を登った屋根裏みたいなところ。窓が広いので開放感はある。壁際には陶芸の作品が並んでいる。旅館のお膳みたいなのでパンを持ってきてくれる。カンパーニュ、スコーン、クロワッサン、メランジェを頼んだ。カンパーニュは、規則正しい気泡がボコボコ。柔らかい。伸びる。外側はパリパリかバリバリ。その他には スコーンもクロワッサンもおいしいが、メランジェがやっぱりうまい♪ 窓の外にはルヴァンの文字と干し柿

持ち帰り用には、全粒粉のパン(コンプレ)、カンパーニュ(小)、グリーンレーズンのパン、メランジェを買った。買えないパンもあった;ゴーダチーズがたくさん入ったパンと、全粒粉がたくさん入ったカンパーニュ。売り切れてたり、富ヶ谷店でした扱ってなかったり。実は、今日、富ヶ谷店に行ったのだが、定休日だったよ、、、また行かなくては

長野に行った帰り。2時間、130kmぐらいの遠回りになるんだけど、メッタにない機会なので ルヴァン上田店まで足を伸ばしたのでした。その甲斐あったよ。いいパン、パンを作る人達、パンを食べる人達と出会えました :)
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# by wavelet_2006 | 2006-11-20 21:10 | パン屋 食べ歩き

水分多目のカンパと山食

ぼけぼけな日々が続いてまふ
午前2時ぐらいまで眠れなかったり、午前3時から起きてたり><><

3連休が無かった分、月曜だけ代休を取って、火曜日からはバリバリ仕事してました。アメリカでのミーティングが成功だったので、日米の関係者が大慌てで 来年(っていっても、もう2ヶ月弱)のイベントに向けて準備を本格化させてます。正月にまた渡米しそうな雰囲気。今度はラスベガスのホテル、一泊5万円×6泊 予約済み。高っ、、、

 会議室で秘め事

この季節、空気がだいぶ乾燥してるので、ノドをやられそうです。電車でも乾いたセキをしてる人が増えてる。会社でインフルエンザの予防接種をしてくれるというので、決められた時間に指定の会議室に行くと中には下着姿の女性が・・・ 居たらしいけど、記憶が飛びました、、、気がつくと総務の女の人に会議室の外へ押し出されてました。予防接種、肩にするんだけど、前の人が袖をまくれなくてシャツを脱いでた*らしい*。なんだか会社で顔を合わせるのが恥ずかしい、、、

 ロシア語も堪能?

銀座、泰明小学校の前で道案内されてる外国人カップルを見つけました。説明してるのは30代のサラリーマン。通じてない感じ。引き返して ガイドブックを覗き込むと、ロシア語。ほっほぅ。かまわず、英語で道案内。通じず、、、英語も日本語もわからん、て。それでも 京都・奈良・箱根を周ってきたんだって、エライ。銀座和光まで行きたいそう。500mぐらいの道のり。面白いので、中間地点の数寄屋橋ソニービルまで連れてく。ロシア語の発音って、変だけど、カタカナ言葉でも結構通じるよ;

 ズドラスト・ヴィーチェこんにちは
 ミニヤー ザヴート えーちゃん私の名前はえーちゃんです
 カーク・バース・ザヴート?あなたの名前は?
 ダーはい
 スパシーバ・ハラショウどうも ありがとう
 ダスビダーニャさよなら

はい、これだけじゃ、道案内は出来ません>< 気持ちだよ、心意気だよ、大事なのは ^^;

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 プレーン・カンパーニュ、山食、クルミとレーズンのカンパーニュ

3連休にパンを焼けなくて 中種がたくさん余ってしまったので、小麦粉に対して中種を55%とか240%!とかにして大量生産した。

プレーン・カンパーニュは、まぁまぁ。水分量を66%ぐらいにした。いつもより発酵時の元気がいい、クラム(中身)が柔らかい、クープが立たない、気泡が大きい。気泡が上の方に偏ってて、サンドイッチにした時、具が落ちるけど 柔らかくて食べやすい。
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水分量 70%の山食も作った。あかねさん や さよさんが水分量の多いパンを焼いてるのを見て、増やしてみた。いい感じで発酵してるなぁって思ってたら、テレビ観ながら8時に爆睡.zZ。午前2時に起きて冷蔵庫に入れ、翌昼過ぎ、粉を100gと水70gを足してから二次発酵。なんとか形になった。ちょっとアルコールっぽい?けど酸味はなし。生地は ふんわり柔らか目。出来立ては外パリでいい香り。これは来週の朝食用。
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レーズンとクルミのカンパーニュ
こちらも、水分量70%で。レーズンとクルミは成形時に巻き込む。生地が だらだらなので、うまく成形出来ない。クープも深く入らない。出来上がりは凸凹。いいんだよ、これはこれで ^^; たぶん、柔らかくて美味しいはず。これは冷凍して来週会社で食べる分。
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そういえば、南部小麦、一袋使い終わって、リスドォルに戻ってます。南部小麦、まだあるんだけど、ちょおっと お休みかな。妙に お腹にもたれる感じがしてしまう。ホントは国産小麦にこだわりたいんだけどなぁ。

 骨髄移植ドナー候補にまた選ばれる

こんなに同じ型の人がいるものなのかな? 今度は心構えも出来てるのでジタバタせずに時を待ちます。前回の検査結果が使えるので、再検査することもなく、半年ぐらいの間に最終ドナーになるかどうかが決められるらしい。5分の1ぐらいの確率。ちょっと実感わかない。『誰でもピカソ』が二週連続で本多美奈子さんを特集してた。爆睡して前半見損なった。来週は見られるかな?

 長野で りんご狩り&温泉、来週末に決定

諏訪湖のちょっと先まで行ってきます。りんご狩りと温泉と紅葉と*石窯パン*の予定。17日の夕方に出発して、18日、19日と遊んでくるぜよ♪
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# by wavelet_2006 | 2006-11-12 22:52 | カンパーニュ

今度こそNew York。渡米 三日目

午前4時半に目が覚めた。しめた! マンハッタンに向かう道は朝渋滞するから 早めに行こうと思ってたら、時差ボケのおかげで うまくいきそうだ ^^ 朝5時20分にホテルを出てマンハッタンに向かう

午前6時10分にはマンハッタンに入る。なんてスムースな :) と、思ってたら、あっと言う間に クイーンズに抜けてた。え? マンハッタンって、そんなに幅が狭い訳ないよ~ @@? 知らなかった、マンハッタンの北側は結構 狭かった :(

クイーンズ(マンハッタンの北東)からブルックリン(マンハッタンの南東)、焦ってると悪い方向に向かってしまう>< ニューヨーク市のような古い街の郊外は道がまっすぐじゃないので、行きたいのと違う方向へ行かされてしまうことがあるのだ。(マンハッタンの中心部は碁盤の目のようになってます) 何度か同じ道、有料の橋を行ったり来たりして、それでも7時前にはマンハッタン最初の目的地に着いた、、

 コロンビア大学

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いろんな映画がこのキャンパスで撮られている。スパイダーマンがクモに かまれたのは旧ライブラリ。右側には東アジア・ライブラリがあり、戦前戦後の豊富な日本の本や新聞を読むことが出来る。学生の時、明治時代の名作や自分が生まれた日の新聞、戦時中の新聞などを ここで初めて読んだ。左側には英会話学校がある。藤圭子(宇多田ヒカルの母親)が来ていたこともあるらしい。3時にお茶とクッキーが振舞われるので、自分は それだけのために通ってた ^^;

 H&HベーグルとZABAR'S
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続いて、ブロードウェイを南下して、H&Hベーグルで朝食を買う http://www.hhbagels.jp/ シナモンレーズンと、パンパーニッケル(荒挽きライ麦)。ここは固めのベーグルがウリ。歯がしっかりしてないと食べられない。そのかわり、一つでもお腹がいっぱいになる。学食で買ってたベーグルはこの味。今は、Panera Breadのベーグルの方が食べやすいかな ^^
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買ったベーグルは隣りのZABAR'S(http://www.zabars.com)のカフェでクロワッサンと共に食べる。クロワッサンは、ふっくりふわふわタイプ。日本のようなカリカリパリパリではない。サンドイッチ向きと言えないこともない。ZABAR'Sの食料品売り場が開くのが8時、台所用品売り場が開くのが9時なので、窓から道行く人を眺めながら時を過ごす。キレイに手入れされた犬を散歩させてる人がいっぱい。セントラルパーク西側のこのあたりは高級アパートが並んでいる。ジョン・レノンが住んでいたダコタハウスもこの近くだ。

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ZABAR'S。近くに住んでいれば買いたいものがいっぱい。チーズは200種類ぐらいもある。その他に、1Fでは いろんなパン、コーヒーなどの食材を扱い、2Fでは、キッチン・エイド、ナイフ、エスプレッソメーカーなどの台所用品を売っている。値段は日本とあまり変わらないかも。ただ、種類が豊富だ。学生の時、ここでステンレス製のエスプレッソメーカーを買うのが憧れだった。でも最近はめんどくさいエスプレッソやカプチーノはあんまり作らなくなっちゃったな。

 Amy's Bread
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今日一番行きたかったのは、Amy's Bread。http://www.amysbread.com/ ここは1992年に5人の従業員でスタートして、今では100人以上の従業員を抱え、200以上の配達先を抱えるまでになった有名店。ウリはオーガニック、つまり有機食材。イーストを使ってるけど、イーストで作った生地の一部を次のパン作りに使って(パート・フェルメンテ法)、味に深みを出している。クルミとレーズンパン、ブール、サワードウを買った。どれも美味しい(日本だと*普通に*美味しいレベル)。しかも、作ってる所を窓越しに見られる。パンの成形をじっくり見るのは初めて(通りすがりにABC教室のをみたり、ビゴでクープを入れるのを見たことはある)。かなり柔らかそうな生地を次々と成形していくのを20分ぐらい見ていた。職人さんがこっちを見て笑ってる。イタリア系かヒスパニック系みたいだ。もくもくと手際は よいが、芸術というよりは作業って感じもする。オーバル成形、棒状成形、チョコレート混ぜ、・・・ しっかり目に焼きつけた。
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他に、スープの店やタルトケーキの店(French Oven)などがあり、どこもいい感じ。New Yorkに行ったら、このマーケットはランチにオススメ♪

 ワールドトレードセンターサイト

行くつもりじゃなかった。モデルの友達と写真を撮った あの場所。悲しすぎる。でも、リトルイタリーを南下すると目と鼻の先。ここまで来てしまうと行かない訳にはいかない気がした。

そこはまるで 大きな工事現場みたいだ。ビルに囲まれた空間が そこだけ不自然にぽっかり空いている。工事現場と違うのは、パトカーが止まっていて、人々が、大きく掲げられたポスターを見ていること。遺品が展示されていること。車は止めず、早々に立ち去る。帰りに通った リンカーントンネルは 今年の10月か11月に爆破されてるはずだった所。6月にテロが発覚して未然に防がれた。

どこにいても 何がわかるかわからない世の中。なんだか暗い気分だったので、New Jerseyに渡り、マンハッタンの夕日を眺める。細かいことは どうでもいい。大きなことだって どうでもいい。今日もいいことがたくさんあったよ♪
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そんなこんなで、無事日本に帰ってきました。帰りの飛行機は満席で、直前に行くことになった自分の席はエコノミーの真ん中&真ん中。身動き出来ませんでした。でもいい旅行だったよ。出かける前に世話しておいたルヴァン種はパンパン。今日はそれでカンパと食パンを焼きました。久しぶりに元気だね~♪
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# by wavelet_2006 | 2006-11-07 00:48 | パン屋 食べ歩き

New York もとい New Jersey 二日目

(無事日本に帰ってきて、書いてます。時差ボケぼけぼけ中~~~)

朝8時から午後2時まで仕事して、お客さんと商談を進め、2時間ほど仮眠して、町に向かった。商談中は元気いっぱいだったけど、終わった途端に体が動かない。日本時間の明け方前はとても眠いよ.zZ、、、

泊まったホテルはNew York市街から北西に車で1時間ぐらいのところ。ホテル前の山は紅葉真っ盛り。New JerseyとNew Yorkは川一つ隔ててるだけだけど、消費税が安く、治安がはるかにいいので、特に製造系の日本企業はNew Jersey側にあることが多い。日本食系スーパーも多い。
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 Panera Bread

まだ夕方4時で、しかも通勤の人達と逆方向なのに渋滞につかまる、、、 あきらめて、途中のPanera Breadに入る。最近見かける、パン主体のファーストフード店だ。日本でもこういうチェーンはありなのでは?売っているのはベーグルやマフィンがメインだが、ハード系のパンも置いてある。天然酵母のパンが主体。http://www.panka-shinbun.co.jp/world_usa.html
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店はゆったりしていて、窓際の席には コンセントが用意されている。ラップトップを使ってる人が窓際に5、6人。フリーの無線LANが用意されてるので、PCを持ち込めば ネットやり放題。接続も高速だ。
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ベーグルとコーヒーを買ってmixiする。ベーグルはふわふわ系。食べやすい。イーストを混ぜてるんじゃないかな? ベーグルをまっぷたつに切る機械がある。ジェットコースターみたいにベーグルを落として、一番下にある歯でスライスするのだ。ピッチングマシーンみたいに高速で回転する円盤か何かでベーグルを発射してる。シュッパ~ン♪ その後、横のトースターで焼いてくれる。 奥では パンを焼いている。スクラッチ、つまり、各店で生地から作るのが売り物。アメリカじゃぁ、品質を保つのが大変だと思うけど、それだけパン職人がたくさんいるっていうことだろうか?

 昔の恋は探しちゃいけない

New Jerseyにいた頃に 住んでたアパートが見つからない。よく行ったショッピング・モールやスーパー、電車の駅は見つかったのに、肝心のアパートが見つからない。仕方ないのでスーパーで道をたずねた。

 「Clarksville Roadに行きたいんだけど、どこだかわかります?」
 「聞いたことないわ・・・そこに地図があるわよ」

スーパーのすぐ裏手だった。英語が通じなかっただけか、、、小学校、図書館のそばを抜けると 懐かしいアパートが見えてくる。アパートメント・コンプレックスと言われる集合住宅。2階と3階建てで、各フロアに4から6世帯のタウンハウスが30ぐらいある。温水プールとテニスコート、ビリヤードのあるコミュニティ・スペースも変わっていない。でもアパートの名前が変わっていた。オーナーが変わったらしい。

 走り回って気がついたのは、田舎だってこと

よく こんな辺鄙なところに住んでたものだ。蛍(陸生の、日本とは違うタイプ)が飛び交い、鹿が遊び、電気を消すと真っ暗な道が続く。こんなところ(時代)へは戻れない。過去は忘れて前に進むしかないよ。気がついたのはそういうこと。

 長距離ドライブで大切なこと

歌をたくさん歌えること。日本だったら お気に入りのMDをかけてればいいけど、出張では そうもいかない。 最近の曲歌えないなぁ、、、っと笑いながら運転する。好きな曲はプロフィール参照 :)

 日本のマンガがますます進出

ニュースで聞いたことはあったけど、日本のマンガ(Manga)がずいぶん進出していた。小さい本屋でも書棚2、3がマンガに割り当てられていて、数百冊は置いてある。ホテルでは吹き替えのハガレン(鋼の錬金術師)のアニメをやっていた。前はマニアックなものだったのに、ずいぶんメジャーになってる。

 町より人、モノよりヒト

Princeton大学近くのベーグル店はPanera Breadに変わってた。アインシュタインやジョン・ナッシュ(ビューティフルマインド)の家の近くを通りPrincetonを後にした。これで ここに想い残すことはない。

考えてみると、町を見に行った訳じゃなかった。人に会ったり、人と何かした想い出の残りを探していた。その頃の自分に戻れるきっかけを。残念ながら、住んでた頃の友達は散り散りになってしまっていて、会うことは出来なかった。モノ作りもそうだと思う。モノより、モノを作る想いを売りにしないとね。モノ(物やサービス)を買ってくれたヒトに感動を与える、ヒトと物語を共有出来る、そういう仕事をしたい。

なんだか、ただ走り回っている間に、自分にとっては得るものが大きい二日目だった
ホテルに戻ってきたのは午後11時過ぎ。明日はNew York City~♪
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# by wavelet_2006 | 2006-11-06 18:35 | パン屋 食べ歩き