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ハッピーハロウィ~ン♪ ご注文のカンパーニュとメランジェ

 丸の内仲通りはハロウィーン飾りが賑やか

かぼちゃが道端にいっぱい。写真を撮ってる人もいっぱい
ホントはかぼちゃを撮ってる人を撮りたいのになぁ ^^
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家の玄関にはかぼちゃのおもちゃが飾ってある。レイチェルからもらったおもちゃだ。人を感知すると目と口を開いてしゃべる優れもの。レイチェルとはシリコンバレーのパーティで出会った(レイチェルのことは 前にも書いたかもしれないけど ハロウィーンなので大目にみてね)。2、3度しか会ってないのにナゼか気が合って いろんなことを話した。USでの暮らしのこと、夢のこと、現実のこと、友達や家族のこと、・・・ レイチェルはゲットーと呼ばれる、イタリアの貧民街で育ち、苦労して教授にまでなった。結婚はしてない

レイチェルの仕事はカウンセラー。留学生や海外赴任者に対するカウンセリングなどをやっている。自分は そういうつきあいはなく、どちらかというと 逆に相談相手になってた。一度だけ ホントに悩み事があって会いに行ったこともあったけど、何だか気抜けして 話せずじまい、、、だってさぁ・・・

 レイチェル「あたし、博士号もってる人としか 本気でつきあったことないのよね~」
 えーちゃん「・・・・・(なんだか エライなぁ) @@;」

そんなレイチェル、自分が日本に帰る時(ちょうどハロウィーンの頃)、おもちゃのかぼちゃをくれたのだ。今でも大切にしてるよ。今日はメールを書いてみようかな

 全粒粉カンパーニュとメランジェ(ノアレザン)を ホイホイ焼いた

会社の人から全粒粉のカンパーニュを注文してもらった。ハード系のパンに慣れてる感じでもなかったから、ちょっと柔らかめに作る。ポイントは、しっかり捏ねて、二次発酵を長くとること。リスドォル80%+石挽きはるゆたか全粒粉20%。一次発酵12時間、二次発酵3時間
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リスドォルは 久しぶり。つるつる張りのある美肌が心地よい。二次発酵が長いので、カゴに生地がくっついて ちょっといびつ。発酵時間を短くすれば、もっと形よく作れるけど、ちょっと発酵過多気味なパンの方が好きだ。(VIRONの尖ったバゲットより志賀シェフのちょっとのっぺりバゲットの方が好き)。きび砂糖でリフレッシュした巨峰酵母液を仕込み水に使ったので ちょっと甘い食事パンになった。出来立ては ちょっとアルコール臭がしたけど一日したら落ち着いた。そんな香りや味の変化も面白い
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そ~いえば、高橋雅子さんのカンパーニュの本が出ていた。カンパーニュの水分量や具の実験をまとめている。カンパーニュを使ったサンドイッチの紹介なども。カンパーニュ・ファンは必見。自分は 立ち読みで十分かな ^^

保険のため、メランジェも焼いた。カレンツ30%+クルミ25%、自家製オレンジピールも少し。こちらは、ちょっと もてあまし気味の 南部小麦(パンドミはおいしかった)と(ねっちょり感を減らすため)スーパーキングを 50:50。 やっぱり、少しねっちょりしてる。 『しっとりしてる』って、評判よかったのは意外 ^^; 一次発酵6時間、二次発酵2時間。まだまだ具は増やせそうだ
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会社で二人の人にあげた。すっごく気に入ってもらえて、お礼にクッキーをもらった。ランチの約束も ^^ 「パンの話 はじめたら二日間は話し続けるよ」って言っといたけど、大丈夫かな @@?

自家製酵母の中種、だいぶ安定したみたいだ。季節もいいことだし、過去2回失敗してる 小麦酵母にも 再チャレンジしてみるぞ~
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by wavelet_2006 | 2007-10-31 22:09 | その他 天然酵母パン

パンいろいろ~ メランジェ、ベーグル、カンパーニュ、山食

急に冷え込んできて風邪が流行ってる
流行に敏感なアテクシは、もちろん、、、

 でも(会社休めても)仕事休めません、、、もう、月末&年末モード、、、

この時期は やたら海外から人が来る
この間も帝国ホテルで7時半から会議だった
もぉ~~~帝国ホテルのパンは あまり美味しくないのにぃ~(そっちかい、、)
ミーティング準備をした秘書が ホテルから小瓶のジャムを持って帰ってきた
イギリス産のブラックカレンツや発酵バターなどなど。 やるなぁ ^^

1月のラスベガス行きが 決まりました
ほとんどの仕事はメールと電話で出来るけど、会わないと進まないことも多い
いろんな人と会えるのは 面白い&楽しい
そのための準備と思えば 忙しい仕事も何とか、、、なるか~ぃ ( 'o' )/

 やっぱり 自分のパンがおいしい♪

深い味わいのある、自家製酵母パンが食べたい! と思って 巨峰酵母でどんどん焼いた。メランジェ(クルミと山ブドウそれぞれ20%入り)、カンパーニュ(ライ麦と全粒粉それぞれ20%入り)、そしてベーグル。どれも まぁまぁ。酵母(中種)が落ち着くまで、1ヶ月ぐらいは とにかく いろいろ焼いてみる。久々のカンパーニュ、よく捏ねてるので気泡は小さいけど スチームがよく入ってる。クラムが適当に柔らかく、クラストはパリッ。やっぱり美味いぞ、自家製酵母パン ^^
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 炭水化物 満タン

ニコラ本からは イースト版のベーグルと、朝食用の山食。ベーグルは シナモンとラムレーズン。山食は 南部小麦100%にしてみた(前回はスーパーキングと50:50)。南部小麦100%だと、やっぱり ネチョっとして苦手。トーストはサクッとしてなきゃぁだよ。
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ところで、ニコラ、お店を今月いっぱいで閉店することになってしまった、、、。前にも書いたように、入ってるアクロスモールが 近くに出来た大きなショッピングモールに押されてしまってるからだと思う。このまま終わってしまうのは考えられない。もっと近くで再開することに期待するぜ

 「有楽町からハッピー」 ○I○I イトシア 12日オープン

っていうか、有楽町(銀座) 混みすぎ~。友達はイタリアンで石ちゃん見かけたって言ってた。Hermesには鈴木京香もいたらしい(ホントか?)。おかげで お気に入りのレストランに入れないことも、、、そんな時は パンやドーナッツを買って 食べながら仕事するのだ :(

イトシア、オープン初日にチェックしたのは地下のフードコート。サンジェルマン系のパン屋(Tendresse)は 天然酵母もしくは少しのイースト、ゲランドの塩、長時間低温熟成 等を売りにしてるので とりあえず買う。バゲットとノアレザンなどなど。ま、ふつうかな? Paulより ちょい下クラス? クリスピークリームドーナッツは2時間待ち。100人以上並んでるのが信じられない。大きな箱を二つも 会社に運んでる人がいたのも信じられない。そんなに美味しいのかぁ?(食べたことない、甘そうで ^^;)

プランタンのmielドーナッツ、10分 並んで 全種類買ってみた。会社へのおみやげ。大納言が人気らしい。揚げてない、オーブンで焼くのが売りのドーナッツ。人形焼の味がしてしまうのは ど~して?

 骨髄移植ドナー手術した病院で腰痛の検査
 歯の矯正で 幼児化

レントゲンで腰痛の原因はわかったけど、対処法は対症療法のみ。予想通り。骨盤のレントゲンを見られながら アレコレ言われるのはちょっと恥ずかしい。 コーディネーターによると、骨髄移植ドナー手術で こんな腰痛になるのは数百人に一人ぐらいだってサ。検査と待ち時間+行き帰りで5時間っていうのが腰に辛かった、、、 歯の矯正は金属からマウスピースになった。ボクサーがしてるみたいなのの透明版。歯のスキマから空気が漏れないから、"th"の発音ができない。"s"も苦手。「と~だよね(そ~だよね)」「てんきゅ~(thank you)」 って、こどもか~ぁ ^^

 そろそろ 恒例の信州リンゴ狩りを計画中

のんびり温泉に入りたいよ~♪ どうやら自分は ブログの更新もコメント返しも 遅いらしい。 パン作りもまだ手探り状態だし、、、ちょっと はしゃぎすぎた。 ただいま ペース調整中。 ゆる~く おつきあいくださいませませ ^^
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by wavelet_2006 | 2007-10-24 23:38 | ベーグル

こじんまりバゲット 鳥肌パンドミ

 合羽橋祭り 行ってきましたぁ。金曜の午後休んで ^^;

買いたかったのは 型、焼き印、ケーキクーラーなどなど。その他、オーブンやミキサーなどを見て歩きたかった。一日で 14,000歩。上野駅から散歩がてら 15分。ちょうど、パンや菓子道具の揃う 川崎商店や馬嶋屋菓子道具店のところに出る

でも祭りだからって ほとんど安くなってなかったみたい。パン作りもちゃんと再開してないし、何も買わずに帰る。それでも2時間近くウロウロしてたっかな。いろんな道具があって面白い。毎回発見がある。でも少し腰痛気味、、、

腰痛を言い訳にミキサーを物色。あんまり買う気はないけど見て歩くだけでも楽しい。定番のキッチンエイドか、プロ志向なKenMixか、コストパフォーマンスの高い貝印やデロンギか、ちょっと変り種のBOSCHか・・・。悩む~~~ 見た感じ一番いいのは KenMix。いかにもしっかり捏ねそう。容量も大きい。値段も一番。少量しか捏ねないなら貝印。ミキサーを買ったら デザート系にも手を出さなきゃもったいないゾ。危険x危険

 パンの材料 大人買いしました、、、

あ~すっきり。久しぶりの大量注文。これで準備万端。小麦粉はバイオテクノロジー・ブームの煽りで11月から値上げする所が多いらしい。スーパーで安くなってきた巨峰で酵母も仕込んだ。しばらくは イーストパン作りが中心だけど、味わい深さは やっぱり自家製酵母パンだと思うのです

 今週は バゲット(ニコラ本から)
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作るのは久しぶり。ポーリッシュ法。イーストの発酵力が弱い。水分量の多い生地を扱い慣れず、ちょっとフニャフニャ、張りが弱い。
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しっかり捏ねてるので 気泡は揃ってる。低温長時間発酵なので 気泡の壁が薄い。もっと水分量が多くて 焼成温度が高ければ いい感じになりそうだ。カイザートラディショナル、相変わらず香りは いいけど、矯正中の歯で 噛みちぎるのは やっぱり大変

 パンドミの復習(ニコラ本から)
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パンドミ、また作ってみました。今度は 100均で 買った ミニパウンド型x2で。いい感じ。型に対して 横に巻くと 切った時に 巻き目が きれいに出る。ちぎれ方も いい感じ。
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プレーンなパンドミを食べたら 鳥肌が立った。よい香り。ニコラの味わい。南部小麦と発酵バターがイーストですっきりまとめられている。南部小麦は 苦手な粉。たい焼きのシッポみたいな味だと思ってた。でも今回は全然味が違う。ど~して~~~? 焼成は本のようには いかず、210度x28分。だいぶオーバー。もっと高温x短時間で焼かなければならないらしい。うちのスチームオーブン、最高温度が230度だから辛いよな。側面の焼き色も ちょっと薄め。温度を上げたら トップに覆いをしなきゃ。
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もう一本は ラムレーズンとローストクルミを成形時に巻いた。今週の朝食&軽食はこれ。全部、スライスして冷凍。会社でも評判よし。ホントは具と生地がなじんでないから ちょっとバラバラな感じ。でも生地はンマイ ^^

 6ヶ月検診 行ってきまっす

腰痛が これだけ長引くのは ちょっと変なので 再診を受けることになりました。歯の矯正は 金属が終わり、透明なマウスピースになりました。順調順調。来週はべ・べ・べ~~~ぐる! の・予定。ニコラ塾のみなさん、一緒によろしくねん♪

 おまけ
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クリームブリュレ焼きました。すっごく簡単でおいしい。レシピはこちら:http://national.jp/product/cooking/mi_oven/oven/ne_ss30/recipe/alacarte/p4.html フルーツは入れてない。最後にグラニュー糖をかけてバーナーで焼く。甘いから2日かけて食べた ^^; でも100均の容器は卒業したいかも~

12日は 銀座に○I○Iオープンだよ~。昼休みがいくらあっても足りない、、、

今週もがんがってるぞ~
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by wavelet_2006 | 2007-10-10 23:19 | バゲット