<   2006年 12月 ( 7 )   > この月の画像一覧

ほうれん草のパン・ド・ミ たい焼きのしっぽパイ インスタント・シュトレン

年の瀬のあわただしい日々。足跡ばかりつけて、コメントあまり残せず 申し訳ありません m(_ _)m いろんな人の日々から元気をもらってます。ありがとうございます :)

 Holidaysがみなさんにとって楽しい日々でありますように・・・

 ほうれん草のパン・ド・ミ(イースト) ☆☆☆☆
d0070797_2243287.jpg

これは うまい。皮がキレイな薄い茶色で、上品なパン・ド・ミの味がする。層を成すほうれん草が いい具合に水分と香りを出してる。ドライトマト・パン・ド・ミと一緒に作れば クリスマス・カラーだったのに :D カイザー・トラディショナル、はじめて使った粉。とりあえず大成功♪

レシピはコムシノワ・ベーシック。あかねさんのオススメ。水分の多い生地の扱いを経験し、ほうれん草の安売り(一束 68円)に出会ったので 作ってみた。ポイントはほうれん草の混ぜ込み方。捏ねるとほうれん草が痛んでしまうから、生地にほうれん草を載せて、半分に切って重ねる、を繰り返していく。面白い。面白いけど大変すぎ。ほうれん草の量が生地に比べて とても多く感じる。出来上がりは ほうれん草が層になり、いい感じ。出来上がってしまうと、ほうれん草の量もちょうどいい :)
d0070797_22434515.jpg
d0070797_2244338.jpg


ただ、釜伸びが あまり無かった、二次発酵で7~8割まで膨らんでたのに、そこからほとんど伸びていない。イースト、しかも古いから? 水分が多くて しっかりパンチ&丸められないから?

焼き立てがおいしい。*かなり*おいしい。日が経つにつれて ほうれん草の香りがなくなる。皮がパリっとしなくなる。水分が85%+油分が6%。作るのは大変なので 気合いが入った時のパンに決定

 たい焼きのしっぽパイ(リンゴ酵母) ☆
d0070797_22443139.jpg

捏ねないパン(水分量100%)、折りたたむのが大変なので、『折りたたまないで焼いたらどうなるのかなぁ』って 思ったら、パイになりました。真ん中が膨らまない、、、焼成温度が260度と高かったので、膨らもうとする前に 表面が固まってしまったのかも。南部小麦なので たい焼きのしっぽの味。ケーキカットしてパウダーシュガーを振り、小倉あんをかけて食べる。う~ん、ひと切れでいいや :P

あ、も一つ失敗した、、、初めて鍋に生地がくっついた。
d0070797_22454748.jpg

パイの下が 完全にはがれた。下に粉振らなかったから。今まで 横にくっつくことがなかったので、下も大丈夫だろうと思ったら 大間違い、、幸い、お湯を沸かしたら コゲは 簡単に取れた。また経験値ア~ップ ^^

 インスタント・シュトレン(レーズン酵母) ☆☆
d0070797_2246911.jpg

食べたことない、作ったことない、・・・、いつまで言ってても仕方ないので、作ってみた。ミックスフルーツ(へんな添加物の入ってないもの、オレンジピール、レモンピール、サルタナレーズン、レーズン、カレンツなどなど)、アーモンドプードル、パウダーシュガー、スーパーカメリアなど、近所のスーパーでそそくさと買って土曜の夜(日曜の深夜1時)仕込み開始。レーズン酵母中種法で一次発酵12時間、二次発酵3時間。成形はビゴで見たのを参考に。233gx4個。貝みたいな単純な形。どうにかクリスマスイブに間に合った :)

焼いてる最中から いい香り。スパイシーな香りは苦手なので、ギリギリな感じ。窓全開&換気扇。焼け焦げたレーズンを取り去ってから澄ましバターを塗り、キビ砂糖をかける。冷めてから粉砂糖を振る
d0070797_22463374.jpg

出来上がりは 予想より、固め。水分が少ないから。二次発酵で膨らんだわりには しっかりしてる。紅茶が欲しい感じ。甘みは それほどではない。粉砂糖を もっとかけてもよかったかもしれない。具は2倍ぐらい入れてもいい。成形大変になるけど

クリスマスの今日も仕事。シュトレンは 一個だけ会社に飾ってあります。食べたいって言われたけど、もう少し飾る予定 ^^;

おまけ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

年末はニューヨークがテレビによく出てくる。日曜日のザ・ノンフィクションでやってたのは ニューヨーク20年在住のシングル・マザー。ラテンダンサーの娘を育てるため、$2,000.-の月収で$1,500.-の家賃ってスゴすぎ。一週間分の食材をチャイナタウンで$40.-で買う。それって相当切り詰めてる。夜は ニューヨークでも活躍した、ソプラノ歌手の森麻季をやってた。華奢な体つきなのに声(実力)で渡り歩いてるのは素晴らしい。ちょっと腕を磨いて あっちの実力世界に飛び込みたくなったよ

今日のお昼は 新入部員を連れて 土佐料理の祢保希(ねぼけ)でランチ。ここのカツオのたたきは旨い。ただ、スライスにんにくが利いてるので、お客さんと会う前は注意 ^^; なかなか実現していなかったパン作り部会は、幕張でやることに決定

頼まれてる3月末の大きなイベントも場所と日程が決定。来年も忙しそうだぜよ :D
[PR]
by wavelet_2006 | 2006-12-25 22:48 | 角食 山食 バタートップ

のっぺりブール、クルミとレーズンのカンパ、小さいレーズン山食

 寒い、、、

昼休み外を歩くのが辛くなってきた。今日の昼は銀座プランタン。クリスマス飾りがきらびやか。ぐりりんに聞いて ビゴにシュトーレンを買いに行った。値段を見て挫折 :( この大きさで \630円? 無理~。材料からすると、そこまで高くないんじゃない?ビゴの本によれば、(小)は11cm x 7cm 100g しかない。試食どっかでさせてくれないかなぁ ^^

 のっぺりブール
d0070797_2323223.jpg

火山パンの作り方なら、乾燥しがちなガスオーブンでも うまく出来るんじゃないかと思って 試してみた。違いがわかりやすいようにプレーンなブール。水分量66%。久しぶりにガスオーブンに火を入れた。理想は良かったんだけど、出来たのは のっぺりしたブール。ホントにボールみたいだ。亀裂が かろうじて入ってて、中が柔らかい。持つと薄い皮がペコペコする。つぶれないように気をつけてスライスする。この柔らかさは粉のせいもある。信州の粉、ルヴァンに近い味がして 柔らかいのに柔らかすぎない。うまい。でもガスオーブンは やっぱり使いこなせてない。乾燥しすぎてしまう感じ。焼きムラも出やすい、、、
d0070797_23245326.jpg
 

 クルミとレーズンのカンパーニュ = いい感じ♪
d0070797_23233080.jpg
d0070797_23234944.jpg
週末にクルミとレーズンのパンを焼いておかないと 一週間を過ごせない、、、見た目は 思うように焼けた。クープがしっかり立っている。スチームオーブン使用(スチームはあんまり効いてないはず)。生地作成はブールと同時進行。レーズン酵母の中種法。違いは具だけ。成形はカゴを使わず、手で丸めるだけ。粉を振り、クープを浅く(3~5mmぐらい)十字に入れる。中は具(16% x2)をケチったかな~^^ 入れるなら徹底して入れた方がいいらしい。信州の粉のおかげで生地はふかふか、柔らかい。これで信州粉は終わり~。んまかった。注文したいけど、実は 未開封の粉がたくさん ^^;
d0070797_23242616.jpg


中種に ちょっと酸味が出てきた。全粒粉で継ぐと出やすい。ルヴァンのパンにも感じる酸味。焼いたパンを1日 置いておけば 落ち着く程度。でも焼き立ても美味しく食べたいから、強力粉で継いだ方が好きだ

 小さいレーズン山食

写真省略>< ダメダメ。二次発酵で膨らまない。2ヶ月以上使ってた中種を処分した。まだまだ うまく継げば使えそうだったけど、いったんリセットして、やり直し~。今の作り方だと、週に3回焼かないと中種が大量発生してしまう。ちょっとやり方を考えなおさないと

来週からクリスマス休暇の友達が多い。毎週末パーティがある。今日は会社の掲示板に 陶芸&パン焼きクラブの部員募集ポスターを貼った。人が集まるといいなぁ :)
[PR]
by wavelet_2006 | 2006-12-18 23:26 | カンパーニュ

シュトレンパーニュ、AmiAmy、カザンx3爆発

いやぁ、加速度的に仕事が忙しくなってます。普段だって忙しいのに >< 正月明けの3連休にもお客さんとのミーティングがビシバシ。Bellagioの噴水見に行きたい人、お手伝いよろしく♪

 先週末のパンです。焼きすぎました ^^;

シュトレンパーニュ
d0070797_192714100.jpg

シュトーレンでは ありません。まだシュトーレン食べたことない、、火山パンのレシピで発酵過多に生地を作りオーバル・カンパーニュで最終発酵させた。生地が柔らかくて、カゴにくっつきそうだったので、粉を大量に振った。ってか振りすぎ ^^; 粉っぽい。粉を払いながら食べる。
d0070797_19275251.jpg

柔らかくて味は良いのだよ。生地がよく伸びてて、形もいい。クープは入れてないけど、勝手に端っこが割れてる。例によって、スライス→冷凍→会社で自然解凍→レンジで暖めで食べたんだけど、冷凍したら味はな~んか 今ひとつ。糖分が入ってないから味に深みがないのかな?

AmiAmy(訳注:Amyが好き)パン
d0070797_19281549.jpg

Zopfってやつ? ユキさんが7本のキレイなパンリースを作ってるのを見て、7本x90cmぐらいを作ってみた。でも編もうとしたら、5本のレシピしか どうしても見つからない。仕方ないので5本で編んで、隣りに2本おまけ。ど~してユキさんは細くきっちりとしたリースを作れるんだろ @@? キビ砂糖を巻き込んで表面にはバターと砂糖を塗ってるので、どちらかというと菓子パン。甘いパンは苦手。なかなか消費出来ず、鳥のエサになりそう ^^;

リンゴ・カザン
d0070797_19283872.jpg

続いて、レーズン酵母の中種とリンゴ酵母で火山パン。水分量 70%。最終発酵で膨らまない。20時間の一次発酵で酵母が力出し切っちゃった感じ。酸味も少しある。むぅ~><

レゾン・カザン
d0070797_1929721.jpg

こちらは 同じ中種にレーズン酵母。リンゴ・カザンと同時進行。しっかり膨らんだ。柔らかい生地とレーズン、相性がいい。パンを食べなれてない人でも、これならって感じ。見かけは ちょっとちょっとぉ なんだけどね。これは冷凍→解凍でもまぁまぁ

デビル・カザン
d0070797_19292714.jpg

最後はイースト。不敵な面構え。ポーリッシュ法。二日間かけて焼いてる。水分量 70%。イーストが古いせいか、膨らみ遅い。でも最後は いい感じで焼けた。これが最近の朝食パン。冷凍せず、チルドして、食べるたびにスライスしてる。ハチミツを16gぐらい。このくらいがいい感じ

結局のところ、火山パン、水分量 70%だと 普通のパンに近い; あまり感動はない。ただ、スチームがよく入るせいか 釜伸びとクラムはいい感じ。クラストは多少犠牲。でもクープは荒々しい。よい点とわるい点がある。もっと旨くなる可能性はある。使ってる鍋は、三島の土鍋、8号。オーブン可って書いてある。イトーヨーカドーで\1,980円。土鍋によってはオーブン不可って書いてあるから 注意

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

1、2、3月と毎月 大きなイベントが確定。パン焼いてる場合じゃないんじゃない? って悩み中。うまくいくように 願かけないといけないのだよ。神様が、我慢できる一番好きなものを我慢しろって言ってるんだけど、我慢できるものって なんだ?
[PR]
by wavelet_2006 | 2006-12-15 19:23 | カンパーニュ

火山パン もっと作りやすいレシピ

New York Timesに もっと簡単なレシピが載りました;
http://www.nytimes.com/2006/12/06/dining/06mini.html

【配合】
 小麦粉 430g
 水 345g
 イースト 1g (小さじ 1/4)
 塩 8g
 糖分も入れたい気分

です。これなら 水分量80%なので、だいぶ楽になります。それでも水分多目なので、慣れてない人は水分量を減らし、慣れてる人は増やしてください

【レシピ】
 すべての材料をボールに入れる
 手で軽く混ぜる(1分ぐらい)
 15~20時間 常温(20度がベスト)で放置
 3つ折りを2、3回
 2時間最終発酵
 鍋に入れて フタをし、230度で焼く(260度ぐらい、高温の方がいい)
 フタを外して 15分焼く

です。鍋は お店ではル・クルーゼを使ってますが、日本でポピュラーなル・クルーゼはフタを持つところの耐熱温度が190度なので、持つところを外す(出来るのか?)か、他のものを使う必要があります。結構、みんな、いろんな鍋で焼いてるみたいですが、耐熱温度に注意

自分もさっき仕込んでみました。イーストじゃなくて、自家製酵母の中種法で ^^
Wish us good luck♪
[PR]
by wavelet_2006 | 2006-12-09 22:43 | リュスティック

火山パン (イースト編)

ぐはぁ~ これは 大きなリュスティックです。最高の食感♪ みずみずしくて、水がしたたり落ちそう(大げさ)。クラムは 薄い膜の気泡がキレイに並んでいて、透き通ってる。ちぎろうとするとビヨ~ンって伸びる。食べながら、「うわ~っ うわ~っ」って、叫びまくってました♪

前回、リンゴ酵母で作ったら 生地の取り扱いが大変だったのと、気泡、ひいては味がイマイチだったので、イーストで作り直した。配合は元レシピに忠実。一次発酵18時間。こんなにふつふつ言ってる生地をまとめるのはホントに大変 ^^;
d0070797_0321383.jpg

やっぱり、生地はダレダレ。前回とほとんど変わらない。前回は生地を締めすぎたので、今回はほとんど手を加えず、折りたたんだだけで 最終発酵 2時間30分。高さが出ないけど仕方ない

d0070797_0323941.jpg


 ようやっと、人々がナゼこのパンがうまいって言ってるか わかったよ
 こんなパンを出されたら リピート間違いなし
 こんなパンを作れる人とは、ず~っと一緒にいたいと思う、かな? (^o^)/

d0070797_033114.jpg

d0070797_047580.jpg

リスドォルの上品かつ淡白な味。長時間熟成しても変わらない。イーストが少量(0.3%)なので、イーストの匂いは ほとんど感じられない。季節のジャムを塗って食べたい。こんなに美味いクラムはパン屋でもほとんど食べたことがない。手をあまり加えてないせいか、気泡は揃ってはいない。一流のパン屋が出す、大きな気泡のリュスティックに比べたら、さびしい大きさ。でもみずみずしさでは勝てる。味のある、国産小麦で作ったらどうなるんだろう?

同じ作り方でカンパーニュを焼いたらどうなるのか挑戦中~

おまけ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
麹町の法律事務所で仕事があったので、帰りは赤坂見附のペルティエに 久しぶりに寄って来た

やっぱ、ペルティエ大好き。志賀シェフが手がけたところは全部好き。低温長時間発酵のパンは たいていうまい。特に大納言とナチュールが好き。バゲット系のスポンジ気泡はホントにすごい。固い系のパン達、香りもいい。ただちょっとアゴが疲れるかな ^^;

赤坂見附と言えば、オーバカナルもあるんだけど、行ってみたら、あまり品揃えがなく(甘いパン、デニッシュ系はあった)自分向きでは無かった、残念

オーバカナルにもペルティエにも、この火山パンに勝てる*食事パン*は無いよ♪ (たぶん
[PR]
by wavelet_2006 | 2006-12-09 00:56 | リュスティック

全粒粉25%のカンパーニュ、水分量109%の火山パン、具が45%のメランジェ(後編)

お待たせしました。二部構成の後編です。じらしてしまって、申し訳ない、、、こんなん出来ましたぁ♪ 昨日の前編と合わせてお楽しみください

 全粒粉25%のカンパーニュ

悲しすぎますっ、、、 いい感じで生地が出来上がって10分ぐらい焼いた頃、ふとテーブルに目をやると そこには、あってはならないものが!
 「なんじゃこりゃぁ?」

クープ入れるつもりで用意しておいたクープナイフでした、、 おそるおそるオーブンを覗くと、UFOのように まん丸いカンパーニュが キレイな同心円のままで 焼かれてました。このまま焼くか、取り出してクープを入れるか。1秒考えてオーブンを開け、クープを入れた。紙をカッターで切るみたいな感じ。そのまま焼き上がり。クープ入れる時に温度が下がってしまったので 色づきもイマイチ。あ~あ、もったいない、、フランスにはクープを入れない同心円カンパーニュ(?)もあるらしいけど・・・後の祭り
d0070797_0405543.jpg
d0070797_041934.jpg

味はさすがに「素晴らしい」とは言えないけど(特にクラスト)、クラムの感じは良かった。やはり、この粉は好きだ。百難隠す ^^; 次は一次発酵短めでやってみよ~。どうもルヴァンの本を見ると、フィンガーテストで戻らないほどは 発酵させてない感じなのだ。それが好みの味になるかどうかは別にして

 水分量109%の火山パン

d0070797_0422623.jpg

素朴で いい感じだしょ~。作り方はこちら:
 http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html
(12/7/06にチェックしたら、残念ながら、元記事が有料に変わってました。登録するとしばらく無料で見られるみたいだけど・・・登録しても写真は見られないような・・・)

ん? 英語はお気に召さない? 日本語訳ネットやmixiに書いてる人いるので探してみてね。自分はある人に教えてもらって、ようやっと作る気になったんだけど、了解もらってないので、ここでは秘密、、

レシピを読むと、捏ねない簡単さばかり強調されてるけど、実はまとめるのが すごく大変 ^^; テクニックのない自分には、打ち粉も大量に必要。ホットケーキを丸めることを想像してみて~。グルテン出来てないし、ストレート液種で力が足りないのでムチャクチャ オモロイ(強がり) ^^;

d0070797_043634.jpg
結果、生地を締めすぎてしまい、最終発酵に時間がかかってしまった。膨らみが少ない。出来上がりは 大胆なクラスト。盛り上がり具合は、火山の火口のよう。クープは入れてない。下火が効いてるからクープが勝手に大胆に開く。無水鍋で焼くのに近いんじゃないかな? ただし、上火も効くところが違う。フタをして焼くから保水される。水分量が多いのと合わせて、シットリ。グルテンの少ない、粘りの少ないクラム。最終発酵がうまくいけば もっと伸びのあるクラムになったんだろう。工夫したいところが 10カ所ぐらいある。面白い。他のパンに応用出来そうな部分も。生地と格闘する元気のある時には しばらく楽しめそうだ♪ あ、もちろん、イースト使えば、もっと簡単なはず~

 具が45%のメランジェ
d0070797_0433020.jpg
d0070797_0434618.jpg

これは見ていただいたとおり :) カレンツの凝縮された味とローストされたクルミの香ばしさ。やばやば。うまうま。信州の地粉さまさま。でも最近、焼いたあとでピキピキ言わない。しっかり焼き込んでるのに何でかなぁ?

焼いたパン達は すぐにスライスして 試食&冷凍。会社に行くバッグに忍ばせていくんだよ~ あ~幸せ~ ^o^
[PR]
by wavelet_2006 | 2006-12-05 00:50 | カンパーニュ

全粒粉25%のカンパーニュ、水分量109%の火山パン、具が45%のメランジェ(前編)

今週末は 面白いパンが焼けたので、二部構成。今回が前編。今夜は仕事しなきゃならないので ティーザー(teaser、じらし)広告だよん ^^;

焼いたパンは3種類
 1.全粒粉25%のカンパーニュ
 2.水分量 109%の 火山パン
 3.クルミとカレンツ&レーズン合計45%のメランジェ
それぞれ、個性豊かなパン*作り*が出来ました。

 1.全粒粉25%のカンパーニュ
d0070797_0113720.jpg

最初は全粒粉のカンパーニュ。ルヴァンで食べたカンパーニュを再現すべく、レーズン酵母の中種を使って、信州の地粉 80%、石臼挽き北海道はるゆたか 20% を配合しました。中種に入ってる全粒粉を考えると、全体の全粒粉量はだいたい25%になります。水分量は 65%。固く感じるけど、17度くらいx14時間 発酵させたら、結構だれだれ。写真は 焼く寸前のカンパーニュ。生地が1kgちょっと、と大きめ。この後、思いがけない悲劇が (涙

 2.水分量 109%の 火山パン
d0070797_011157.jpg

109%ですよ~! 作りながら、自分のアホさ加減に 泣きました、、、リスドォル 100%。信州 ふじリンゴ 液種によるストレート法。だれだれになる理由が揃ってます、、、

【配合】
 リスドォル 350g
 塩      5g
 リンゴ液種 383g
 以上。

一次発酵は平均17度くらいx20時間。ずるして、打ち粉大量にやったけど なかなかまとまらず。時間かかったぁ。いったい、どんなパンが出来上がるというのか?

 3.クルミとカレンツ&レーズン合計45%のメランジェ
d0070797_0101119.jpg

水分量 62%。レーズン酵母の中種法。信州の地粉 100%。クルミ19%、カレンツ21%、レーズン5%。一次発酵 17度くらいx17時間。615gの生地。これは 割と普通かな? メランジェを切らしては生きて行けない体、、、はっきり言いましょう。ルヴァンまで買いに行かなくてもいいです。このメランジェさえあれば。

・・・・・

今日は、庭の枯れ枝や落ち葉で 久しぶりに焚き火をしました。近所の人が出かけたのを見計らって、いつもは遠慮してる焚き火を。ゴミ袋9袋分ぐらいを燃して、あとで灰を庭に撒くのです。ノドがちょっといがらっぽい。体が煙くさい、、、ってことで、お風呂入ってきま~す
[PR]
by wavelet_2006 | 2006-12-04 00:17 | カンパーニュ