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クルミ食パン バゲット・カンパーニュ クルミとカレンツのカンパーニュ 二山食パン


スランプ続きですが、少し光あるかな?

この週末は土曜に星空観察。日曜はバーベキューでした。10月終わりとは思えない暖かい陽気。健康的に
外で過ごしたよ♪

パスポート申請の日に、うっかり中種を外に出しっぱなしにしてしまったので、中種が過発酵気味? そこで、小麦をたくさん入れて、中種を予定以上に多く作った(ペットがたくさん増殖してしまったので、予定以上にエサをあげなきゃならなくなった状態)。この中種は作って1ヶ月ぐらい。酸味はない。素直な味なんだけど、元気がない。一日外に置けば発酵するんだけど、どうしたもんかなぁ

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【写真 クルミ食パン】

二次発酵で盛り上がっていかないので、二山が一山になってしまってる。膨らみは小さめだけど 味はまぁまぁ。使い切ったレーズンを少し練り込んだけど 消えてしまった。色が着いてるのはたぶんそのせい。う~ん、次ガンバロ~♪
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【写真 バゲット・カンパーニュ】

生地を作る過程を見直して、中種をしっかり常温に戻してから使った。いい感じの生地が出来たので、久しぶりにバゲット成形する。生地はカンパーニュ配合&レシピだから、バゲット・カンパーニュ。いつもの細長いバゲットではなく、バタールに近い、太っちょ成形。水分量が少なく(60%弱)、生地が伸びなかったからだ。しっかりパンチングしてキツく成形したので 気泡は あまり大きくない。ま、これは、こういうパンっていうことでOK。
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【写真 クルミとカレンツのカンパーニュ】

焼けてから1時間、真夜中だというのに我慢出来ずに食べてしまいました、、うまいっ。しっとりしてて、ラム酒のいい香り。クルミとカレンツ、今は一番好き ^^

バゲット生地がいい感じだったので、同じように注意を払いながら、水分量を増やした。ぽてぽてして柔らかいのにコシがある 耳たぶ みたいに さわり心地のいい生地。特別なラム酒をカレンツとグリーンレーズンに振りかけ、ローストしたクルミと一緒に 生地で巻く。あれれ? どうやって成形するんだっけ? なんだか うまく成形できずに、ほとんど包み込むだけで焼いた。 ちょっと不恰好なのは写真の撮り方でカバー。

【写真省略 二山食パン】

中種が大量にあったから、もう一回焼いた。いい感じで二次発酵までたどり着いたけど、またまた最後に膨らまない。なんだか元気の無いパンになってしまった。先週のパンよりは はるかにマシ。

こんなにたくさん焼いて どうやって食べるのかって? まだまだ20日に行った、ビゴのパンまで冷凍に残ってるけど、余ったら New Yorkに連れてくよ。帰りは 向こうのパンを仕入れて帰ってくるさぁ

久しぶりのManhattan、運転できるのか? ほとんど6車線の一方通行道路、マナーはムチャクチャです。向こうで言われたのは・・・
 * 方向指示出す暇があったら車線変更しろ
 * 問題) 世界で一番短い時間は?
   答え) 信号が青に変わってから、後ろの車が早く行けよってクラクション鳴らすまでの時間
 * 後ろの車にぶつかられるから交差点で赤信号になっても ブレーキは踏むな
 * 挨拶は中指一本立てて
 ・・・・・
あ~、のんびりしてきたいなぁ

おまけ) 私の住んでたところは この辺り♪ http://www.google.co.jp/maps?q=New+York&ie=UTF8&z=16&ll=40.80871,-73.961957&spn=0.005961,0.017016&t=h&om=1 ここから、左下に向かって、Broadwayを南下して、半日歩き、帰りは地下鉄で帰るのが 貧乏学生の楽しみでした。

New Yorkから帰ってきたら 酵母作り直し宣言~☺
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by wavelet_2006 | 2006-10-31 00:11 | カンパーニュ

ブール カンパーニュ 角食 = 微妙なため、国外逃亡予定 ^^

う~ん、パン作りってむずかしいね~

今回のスランプ、長すぎぃ、、、9月12日に書いたパン以来、うまくいかない。二次発酵で元気がない。酵母からぜ~んぶ作り直すか? あの時はプルーン酵母の勢いに救われたはず。ホシノやイーストと組み合わせちゃおうか?

今日は雨風がすごいことになってる。朝早くからアメリカと会議があったので家で仕事してたら、とんでもない仕事が舞い込んできた; 来週、2、3日 New Yorkに行ってくれだって。パスポートも切れてるのに、、、 あわてて 戸籍や国際免許、飛行機などの手配をする。明日はパスポート申請しにいかなきゃ。間に合うのか? そもそも New Yorkのパンって、どこに行けばいいんだ? とりあえず、ZABER's には行く予定。半日ぐらいしか時間はないかな? 情報 よろしく~♪

【写真 南部小麦を使って 能面ブールを焼いた】
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新しい粉なので、なるべく粉の味のわかるレシピで焼く。液種は入れない。水分量60%。成形まで いい感じに進んだ。ところが、発酵カゴから降りてこない>< ちょっと振り粉が少なかったかな? しかたなく、無理やりはがして 丸め直してブールとして焼く。予想通り、底割れしてイビツになった。過発酵みたいにノッペリした表面だけれど、これだけ釜伸びしてるんだから、発酵不足気味。スチームが多すぎたのか? う~ん

【写真 カンパーニュでリベンジ】
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少しだけ前進。もっとモリモリになって欲しい。形と味は まぁまぁ。二次発酵で膨らみが少ないので ちょっと小ぶり。350円って感じ ☻

【全粒粉50%の角食 またまた膨らまず、、、】
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角食ならど~だっ! またしても、二次発酵で膨らまないパターン。30度で2時間、35度に上げて さらに1時間やるも、ダレルばかり。全粒粉って膨らまないんだっけ? 釜伸びも あまりしない。ビギナーズ・ラックは終わってしまったのかぁ? 載せるの恥ずかし~っ

・・・・・

ということで国外逃亡を着々と準備中。隣りの席空いてるよ~。New York案内してほしい人いない? 秋のNew Yorkは それなりに素敵。リチャード・ギア役やるのでウィノナ・ライダー役募集中(Autumn in New York)。それともPrincetonに行って ラッセル・クロウとロン・ハワード(Beautiful Mind)? でもホントに行かれるのか? 帰ってこれるのか ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-10-24 23:51 | カンパーニュ

@ビゴ 芦屋本店デビュゥ

(@マーク付きは、パン屋さんのパンですから お間違いなく :)
行って来ました、芦屋まで♪

 ビゴ本店へ

JR芦屋駅から歩いて5分。オシャレな山手側じゃなく、少し寂れた海側にポツンと本店はある。道を間違えたと思って引き返すところだった、、『ビゴの店』っていう小さい看板。遠くからは見つけられない。店の中は8mx10mぐらい。その中にオーブン・スペースが3x4mぐらいある。おいてあるパンの種類は多い。多品種少量。本店だけあって、いろんなパンが試行錯誤されたんだろうなぁ。テロワール・バゲット、パン・オ・ルヴァン、角食、黒豆パン、カヌレ、シャンピニオン、クロワッサン・シェル・ルヴァンを買った。全部で¥1,500円ぐらい、安い。
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店の雰囲気とパンの見た目はプランタンに負ける。パンの成形が少し雑な感じ。いい形を選ぶのに苦労する。油断してたら、全部のパンとコーヒーを二つの袋に入れられてしまった。ハード系は大袋にど~ん。カヌレ、クロワッサン、角食はポリ袋に入れてから、コーヒーと中袋に入れて、全体を大きなポリ袋に入れた。プランタンだったら、全部小袋に分けて入れてくれる

 この次機会があったら 甲陽園店に行ってみよう

肝心の味は*ビゴらしい*。角食をチギって食べる。うまい。柔らかいのにしっかりしてて味がある。キメが細かくて安定感がある。型に比べて生地量が多い感じ。外側ほどしっかりしてる。他のパンは プランタンのビゴと似ている。クロワッサンは発酵バターの香りがあまりしなかった。パン・オ・ルヴァンのバックリ割れたクープは素晴らしい
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パン教室も開かれてるビゴのレストランでランチした。味は普通。他に奥様方が3組10人ほど。気楽に長居出来る感じ。ケーキ類が10種類以上あって、充実してた

夕方から お客さんと ミーティング。終わって家に着いた時は次の日になっていた。そのまま、疲れを土日に引きずってしまったよ>< 遊びで夜更かしは平気なのに、仕事だとどうして疲れるんだろ @@?
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by wavelet_2006 | 2006-10-23 01:06 | パン屋 食べ歩き

ノア・レザン カンパーニュ リュスティック 段々とパン作り復帰中~

風が強かったけど、秋らしい、いい天気の週末
パン作りばかりでなく、イロイロと遊んでます ^^
最近、気候の変化についていけず 微妙なパン作りですが、、、

週末の前日に中種をリフレッシュして、300gのレーズンで作った新しい酵母液を水分として使いながら、ぜいたくに作りました。酵母液が発酵を続けてるので 段々と生地が発酵するようになってます。小麦粉はほとんどレジャンデールを使ってます(使い切るため)。

【写真 ノア・レザン】
しばらくプレーンなパンが続いたので レーズンとクルミたっぷりのパンにしてみた。水分の半分を牛乳にして柔らかくなることを期待。スーパーキングを混ぜてグルテン強化を期待。しか~っし。膨らまない>< 昼間 11時間放置したけど、ほとんど膨らまない。固い。水分量60%なのにベーグルより固いって、どういうこと @@? レーズンが水分を吸ってしまった? (レーズン、洗っただけで入れてしまいました)m(_ _)m

我慢出来ず、焼く。何だか変な焼き色。割れたクープのところが妙に白い。切ってみると、やっぱり具が入りすぎな感じ。これだけ入ってると膨らみにくいのは確か。膨らませたいんだったら、具は最後まで混ぜずに巻き込む形にすべきだった。しかも 焼きが甘い。具が邪魔して熱が伝わらなかったのかな? でも やっぱりクルミとレーズン入りは美味しいね、膨らまなくても。いろんなチーズをのせて食べたよん♪
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【写真 カンパーニュ】
行き詰まった時のプレーン・カンパーニュ。成形も簡単だから きっとうまくいくはず。と、思ったけど、やっぱり膨らみが弱い。二次発酵を30度x2時間とって焼成。かなり 濃い焼き色。いつもと同じ温度x時間だけど、レーズン酵母液が特別濃かったので、糖分がコゲた感じ。苦くなる限界な焼き色。薄くスライスすれば問題なし ^^
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【写真 リュスティック】
ご存知、いまだに リュスティックさえ うまくいかない、パン作り9ヶ月、初心者(^^)の私です

カンパーニュ↑の膨らみが足りなかったので、カンパーニュを作り直すつもりだった。土曜日夜10時に仕込んで一次発酵22度。朝見てみたら、ちょっとダレ気味。成形しても丸められず、ベタベタ。たまらず、切るだけの リュスティックに変更。

過発酵で 引きつったけど、まぁまぁの出来。色が濃いのはレーズン酵母液のせい。手で割るとモケーっと広がり、レーズンの甘いクラムがいっぱい♪ 
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と、言うわけで
パン作りは 少しずつ復活中~
来週は 粉を南部小麦とカイザーに変えて しばらく遊ぶ予定 ☺
あとは 中種作りが 軌道に乗ればなぁ(すぐにダメになってしまう)

さぁて
冷凍庫の中はスライスされたパンがいっぱい ^^
酵母液は 新しく大量に作ったレーズン酵母に一本化していく予定

仕事の方は、先週のイベントx2が終わって 一段落したんだけど
会社の中に大嵐が吹いていて大波乱の様子
自分が何をしたいのか、もう一度考え直し中~☺
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by wavelet_2006 | 2006-10-15 22:34 | リュスティック

山食 カンパーニュ バタール 微妙~♪

秋晴れの良い天気が続く
今の室温 22度、外は 18度
何にもしなくても自家製酵母にはうれしい温度、
のはずなのに・・・

(先週末のパン達です、、)

【山食】
山食って ちゃんと作ったことなかった。最初(1月)に パウンド型を使って 二ツ山の山食もどきを作ったきり。三ツ山のこんもりした山食って 憧れる。完璧な山食焼いてる人が たくさんいるので気後れしてた。湯種をリベンジしたいので、ちょっとやってみよう

 玉砕、、、(はやっ

うまくいかない時の お決まりパターン; 勝手にレシピ変えて自滅

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神戸フロイン堂の山食は捏ねないって聞いたことがある。パンチングを繰り返して伸びのある山食を作っていくという。縦に伸びた気泡で、ちょっと紙っぽい味のクラムだ。まねして、最強力粉のスーパーキングを使い、味わいの無さを湯種で補った。捏ねずに、パンチングを繰り返す

 いや無理でしょ、これ ;(
 バターが混ざらない、、

バターを最後に足したら、パンチングだけじゃ全然混ざらない>< バターが変なところから染み出して成形出来ない。溶岩食パン? ぼっこぼこの外観&変なクラムに出来上がった。基本に忠実にやりまひょ、ちゃんと、次はネ ^^;

【カンパーニュ】
一次発酵 昼間 12時間放置。まぁまぁな様子。でも二次発酵の膨らみが足りない。2時間で 1.5倍。中種がダメなのかなぁ

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オーバルかごに入れる時、ちょっと締めすぎた。味はいい。3日たっても レジャンデールの深い味わい。まったく、この粉は変わってる。長時間発酵じゃないと美味しくないし、焼き立ては美味しくない。あと残り1キロ。週末に なくなる予定。次は南部小麦やカイザーを試してみたいなぁ

【バタール】
中身いっぱいのフランスパンを食べたかった。いつもは二分割するバゲットを分割せずに成形して、太っちょのバタールにする。う~ん、微妙。変な気泡と形。味わいはあるけど、、、 :(

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ということで、せっかく来てくれたけど、パン作り、あんまりうまくいってない><
こんな時もあるよなぁ~って思いながら、いろんな本を読んで勉強中

 あ~、イーストに逃げ込みたい ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-10-14 01:08 | カンパーニュ

湯種作りのリュスティックとブールで 経験値アップ :(


 やってしまいました><

本屋で 『60分で出来る湯種パン』みたいなのを立ち読みして、ならば・・・とやってみました。あ、正確には やられてしまいました :(

レシピでは、全体の小麦の1/3ぐらい(もっと少ないレシピもあった)に熱湯をかけてアルファ化(糊状に)し、もちもちの食感を出すと共に発酵を促進させるとのこと。ならば、1/3と言わず、全部アルファ化したらいいじゃん、、、って思って、プルーン酵母で リュスティックを焼いてみたら・・・

 リュスティック 膨らまない
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捏ねてる時から、水分量(60%)足りないなぁって感じ。固い! かまわずに作ってみたら、二次発酵全然膨らまない。30度x3時間やって、諦めて焼いたけど、冷めたら固い固い >< 固~いスコーンと思えば 食べられないことはないけど、柔らかめなスプレッドが欲しい感じ。くぅ~っ

↑は 一次発酵の時間が足りなくて、25度x1時間+冷蔵発酵9時間だったから、次は、オーバーナイト発酵させてみる。水分量70%。25度x12時間。3倍ぐらいまで膨らんだ

でも、生地が変。ボソボソな餅のような、、、グルテン壊れてる感じ
伸びないから 成形できない。仕方なく、そのままブールのように焼く

釜伸びしない。むしろ小さくなったような・・・
過発酵気味な のっぺり顔。クープどころじゃなかったので入れてない
酸味も出てしまった。クセのある味。マズっ ><

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クラストはもっちり詰まった感じ
元気のない中種で作った時みたいだ。久しぶりに出会った

湯種作りは、ここに封印することにするよ
よゐ子はマネしないでね ^^;
あ~、でもいい作り方があったら教えてくれ~ぃ、、、ください m(_ _)m

なんだか中種まで酢酸っぽいので棄てました
さわり心地は いい感じなんだけど、匂いと味が・・・
少しだけ取っといて作り直すって出来ないのかなぁ

レーズン酵母液と全粒粉で一から作り直し
やっぱり1ヶ月ぐらいしかもたない ><

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最近、ちょっと涼しいと ブーツが目立ちます
ノースリーブの人もいて
お昼の日比谷公園は 面白い ^^

明日はリハーサル。立ち位置やプレゼンの見え方チェックと、通訳との打ち合わせ~
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by wavelet_2006 | 2006-10-03 22:43 | リュスティック