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ライ麦と胚芽ローストのブール(レーズン酵母のストレート法)


週末に焼こうと思っていたけど、一次発酵に15時間かかったので、月曜早朝に焼くことになった ><

時間がないので、なるべく簡単なブールに変更。まるまるに作るため、水分は少なめの50%ぐらい。リスドォル、ライ麦(10%)、胚芽ローストを入れて味わいを出す。

月曜朝7時前には、まるまるといい感じに焼き上がった

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 ん? これ、いつ食べるんだ?

冷ます間もなく、パン用の紙袋に入れて、その上からビゴの袋に入れ、会社に持っていく。そして大阪へ。食べることが出来たのは 仕事が一段落した、夜中の10時 ^^ ホテルで仕事しながらパンをかじる(もちろん、マイナイフ持参)。ウマイ。パリパリ感がなくなってしまったのは仕方ない。柔らかさと味わいは落ち着いて、ちょうどいい

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 仕事もうまくいった

会ったのは日本を代表するモノづくりをする人達。彼らが作りたいモノと自分のやりたいことを摺り合わせながら、一緒にやれるところを探していく。ここまで2年。ようやっと来年、モノを人々に届けられそうなところまで来た。気の長い話のようだが、日々は短期的なことで追いまくられているので、石を積み重ねていくように慎重かつ大胆に進めてきた

モノづくりをする人はホント尊敬する。人々の豊かさに直結する仕事だから。自分の作ったモノが人々に使われるなんて、そんな素敵なことはない。実は、自分もUSにいた時はそういう立場にいて、その時作ったモノは多くの人々に今でも使われてる (自慢~

今の仕事は、そういう経験を生かして、ヒトとモノとカネをつなぐこと。それぞれの会社と会社をつないで足りない部分を補い合いながら、全体で同じ方向の結果を出す。直接モノ作りにはたずさわらないけど、いろいろな人と仕事出来るのが楽しい。自分の会社、というより、共通のゴールを持つ、複数の会社の混成チームみたいので、仕事をするのが楽しい

今回は時間がないのでタケウチにも寄れず、残念。ホテル近くのコンビニで朝食を買い、昼食は新幹線のホームになった。でも おかげで、大阪に来る機会が増えそうだ。次は二週間後の予定♪
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by wavelet_2006 | 2006-07-29 14:57 | その他 天然酵母パン

イースト・クッペ と イースト・バゲット


『レーズン酵母の中種をダメにしてしまったのは、ちょうど良い機会』
 っと、他のやり方にチャレンジしてる ^^

 今回は、イースト使った、クッペとバゲット

パン作りは自家製酵母からいきなり入ってしまったので、イーストのパンは あまり作ったことがない。イメージ的には、アッサリ系はイーストパン、シットリ系は天然酵母パンの方が好き♪

* イーストのパンが好き
  シンプルな味のバゲット、特にポーリッシュ種を使い、低温で熟成したもの
  食パン、菓子パン
  その他、あっさり、サクサク系、目の細かいパン

* 天然酵母のパンが好き
  カンパーニュ、深い味わいのバゲット、その他ハード系
  クロワッサン、フランスあんぱん、など、フランス系
  バタートップ、やわやわ角食や山食
  力強い中種法。酵母の味や香りを楽しむ、ストレート法
  その他、日持ちのするもの、目の粗いパン

今回はイーストパン。使うイーストは 0.4%。つまり、470gの小麦粉に対して たった 2g。それをポーリッシュ法で 2日かけて180gの中種にする。中種が出来たら、それから4時間ぐらい一次発酵。イーストが少ないので、長い。それでも天然酵母に比べると早くて手軽に感じる。(作り方、テキトーですから 良い子はちゃんと他で勉強しませぅ)

生地は3分割。1つはクッペ、2つはバゲットに

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【写真 クッペ】

クッペは、大きくクープが割れた。見た目は最高いい♪ あれだけ 自家製酵母で苦労してるのが嘘みたい。全体に焼き色が淡い。いつもと同じ焼き温度x時間。 イーストだと、色が薄くなるのかな? パン好きなら、*見ればわかる*おいしさ

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【写真 クッペを切ったところ】

中はロールパンみたい>< クープがキレイに 割れて、エッジが立ってるのがわかる。中のボコボコした穴が柔らかい証拠。もちろん、皮はパリパリ。イーストパンとしては かなりうまい。焼き立てをそのまま食べる豪華さ。少し冷めたら、バターを塗って。ただ、味に深みが足りない。自家製酵母パン、食べ慣れてしまったから? 『お店のパンみたい』っていうのが ほめ言葉じゃなくなってしまう

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【写真 バゲット】

さっぱりバゲットx2本。ちょっと 変なところがあるけど、あえて言わない。シンプルな味。アンチョビーやチーズをのせて食べたい。でも、カレーが残ってるんだよなぁ

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【写真 バゲットを切ったところ】

低温熟成してないので(?)、『ふつう』。 大小さまざまな穴がボコボコにスポンジ状にできるようになってほしい。後ろのクッペにも注目~

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今の時期は、パン以外にもやることが多くて 寝不足で ふらふら。ネットもさぼり気味。何でもないはずのことに すごく時間がかかったり、うっかりミスしたり、・・・

でも、おいしい焼き立てパン食べられる*幸せ*は たまりませぬ。っということで、今朝は5時に起きて パン焼きだぁ。 レーズン酵母のストレート生地が 発酵遅すぎて 一次発酵15時間もかかってるのですよ(1.5倍で切り上げ)。*幸せ*すぎで涙が出る (^_^)/

今日と明日は大阪出張ですよん♪
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by wavelet_2006 | 2006-07-24 05:58 | バゲット

メロン酵母 恐るべし \(◎o◎)/!

やられました

おいしいマスクメロンをもらったので、種の部分を発酵させて酵母をとった。レーズン酵母を少し入れたので、2日でシュワシュワっとしてきて、3日目にパンにした。メロン風味の大きなカンパーニュを焼こうと思って、小麦粉は奮発、500g。

なのに、いくらたっても生地に弾力が出てこない
あれ~~~? @@;

一次発酵た~っぷりかけて、成形しようとすると
生地がますます液状化している><
ここで捨てるわけにもいかないので、どんどん粉を追加

でもダメx
はじめて生地捨てたx

ピッザにするには香り付き過ぎてるし
もっと粉を入れないとまとめられないし
ダラダラ生地焼く型ないしxxx

こんなはずじゃぁ、ないよな
っと、ネットを検索

「メロンには分解酵素が入ってるので、パンは作れません」
 え~~~~~~~~! それ先に言ってよ!

みんなも気をつけてね~
同時に作った、イーストで作ったパンは 美味しくできた
今日はレーズンでストレートカンパーニュ、リベンジ中

ストレートを楽しみたい、今日この頃(中種ダメになった機会に)
応援プチって 短いコメントよろしく ☺
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by wavelet_2006 | 2006-07-23 14:44 | 自家製酵母を作る

メランジェとバゲット・カンパーニュ

 この連休の総仕上げ

いつもの1.5倍強の量で生地を作った。 合計1キロちょっと。 このくらいでやると作りがいがある。ただ、一度に焼けないのが問題。 カレンツとクルミを入れて、ナマコ型に成形したメランジェと、ちょっと大きめのバゲット・カンパーニュx2本を作った

【配合】
 水 200g
 液種 80g
 中種 240g
 リスドォル 500g
 砂糖 入れない
 塩 小さじ1.5
 モルトパウダー 少々

【レシピ】
 一次発酵 2時間
 低温熟成 8時間
 3分割、ベンチ、成形
 最終発酵 2、3時間(焼成が2回になったため、後のが長くなってしまった)
 焼成 220度x30分

メランジェは、うまくいかなかった。成形してキャンバス地に載せてから、なんだか表面に張りが足りないなぁって思って、つい、成形し直してしまった。粉がついてしまっていたから、つなぎ目が ちゃんとつかず、底割れ>< 割れるはずだった表面は膨らまず、冴えない色に。原因がわかってるからよし。次がんばろう(こればっかし)^^;

【写真 バゲット・カンパーニュ】
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バゲット・カンパーニュはだいぶ、安定してきた。食べ飽きない美味しさ。今までで2番目ぐらいの出来。このくらい大きい方が食べごたえがある。発酵時間を長くとったので気泡が増え、生地が柔らかくなった。ちょっと過発酵気味。外は皮しっかり。砂糖入れてないのに いい焼き色がついてるのは液種のせいかな?

バゲットはイーストの方がおいしいと思ってたはずなんだけど、日持ちするバゲット・カンパーニュの深い味わいも捨てがたいね

さ~て、来週は何焼こうかな~?

@大雨中
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by wavelet_2006 | 2006-07-17 20:48 | バゲット

アキバ観察 バゲット・レシピ

そろそろ梅雨明けかな?

ここ数日、浴衣姿の女の人をよく見かける
日本の夏は素晴らしい ^^

何年かぶりにアキバへ
萌え系狙いじゃなく、友達と会うため ^^

会うのはずいぶん久しぶりな面々
全然顔がわからない
かすかな手がかりをたぐって昔の事件を想い出し酒のサカナにする
顔はわからないのに 話題はつきない

しっかり者だったコが会計をテキパキこなしてた
派手系だったオネエサマは磨きをかけていた
男どもは、渋系とお気楽系にハッキリ分かれる
変わらないね~ そういうのは

なんだかAlwaysみたいなノスタルジーを感じた
もちろん、状況は違うんだけど、変わらない空間があった

何時間も何日も浸っていたい気分♪

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待ち合わせまで しばらく時間があったので、初めてヨドバシカメラに行ってみた
驚いた。客層が普通のデパートみたいだ。家族連れや恋人同士(?)が多い

街中は、もちろん、アキバ君たちが70%ぐらい。テレビでみたとおり、リュックを背負ってメガネをかけてちょっと小太り色白系。す、すごい、怖い

チラシ配りはもちろん萌え系。白、青、ピンク系など、イベント会場みたい
日本の夏は素晴らしい ^^(あ~、あの甘い声やネチっこい態度はダメです。さっぱりした性格なので。でもよく見てる、聞いている ^^)

はっきり言って、怖い街だなぁ
あ、怖くて写真撮ってませ~ん

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さてさて、土曜日には バゲットを焼いた

1ヶ月前ぐらいから継いでる中種がとうとう元気がなくなってきた
少し酸味が出て、アルコールっぽい感じ
この連休で使い切るぞ~

結果は、今までで3番目ぐらいの出来。原因はわかってるので、次ガンバロ~。失敗じゃないよ。レシピをフリフリしながら、冒険してるのサ。中途半端なパンを載せるだけでは申し訳ないので、今回のレシピをちょっとサービスヽ(^o^)丿

【配合】
 液種 150g (レーズン酵母)
 中種 120g (レーズン酵母をリスドォルで1ヶ月ぐらい継いでるもの)
 リスドォル 300g
 塩 小さじ1
 モルトパウダー 少々

【レシピ】
 材料を5分ぐらい混ぜる(捏ねない)
 一次発酵 30度x3時間
 低温熟成  5度x20時間
 常温に戻す
 ベンチ  20分
 分割・成形
 最終発酵 33度(常温><)x45分
 クープ
 焼成   230度x30分

ず~っと成形うまく出来ないので、固めの生地にしている。60%弱。一次発酵の途中で冷蔵庫に退避して一晩おき、常温に戻してから分割&成形した。最終発酵はスチーム入れた箱の中で45分。クープ入れる5分前には取り出して乾燥させた

でも固すぎて、成形がうまくいかない。生地が滑らかに伸びない。ベンチタイムを増やしたけど、生地全体が同じように滑らかじゃからダメ。クープを入れる時の生地は、ちょっと若い感じ。膨らみきっていない

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それでも、そこそこ焼けたし、味はいい。レーズンの香りと、ほのかな酸味がウマイ。仕上げに振ってるライ麦が香ばしい。 気泡も小さめながら、手がかりはつかめた。次は、最初にもっと捏ね、二次発酵を長めにとる。生地の状態に応じて、もっと臨機応変に出来るようになるといいなぁ

って、パンや友達のことを いろいろ考えてたら、明け方まで眠れなかった><
今日は朝から雨~
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by wavelet_2006 | 2006-07-17 08:53 | バゲット

人はパンのみに生きるべからず

最近は『人はパンのみに生きるべからず』と言っている
ここしばらく、パン焼いてる暇が無かったからいい訳で :(

週末にパンを焼き始めて もうすぐ6ヶ月。半月も焼かないなんて初めてのこと。ホントは、ちょっとは焼いてたけど、日曜出勤が続いてたので、中途半端なパン焼きばっかりだった。自家製酵母でパン焼くのは時間がかかる。新しい中種を作るためには水曜から始めなければならない。週末の予定がわからないとちゃんとした仕込みが出来ないのです

 日記が滞っていた理由はもう一つ

カンパーニュとバゲットが少なくとも一回はうまく焼けたので、後は数をこなしながら安定させていきたいと思ってる。でも、安定させるための、冒険のない日記なんて つまらない。日記に書きたい、心に響いた些細なことは あったんだけど、内輪ネタかもなぁって思ってしまったのだった

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【バゲット・カンパーニュもどき】

丸いカゴに入れて発酵させようとしてたら、発酵カゴがカビてた>< うげ~っ、、、使い捨て歯ブラシで出来るだけ落として熱湯消毒、乾燥。 でも、使う気にはなれず、急遽 型を使わない、バタール成形。クープは消えていく。でもいい焼き色。クラストは弾力が適度にあって味わいがある。クラムは大小の気泡がたくさん。柔らかくてフニョフニョ。粉ははるゆたか。Paulのカンパーニュをもっと味わい深くした感じ♪ ポイントは ほとんど丸めなかったこと。捏ねてから最初に丸めたのを除いて、丸め直しをしなかった。出来た気泡をそのまま生かすよう

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【クッペもどき】

クッペ成形はバゲット制覇への近道だと言う。バゲット成形がうまくいってない感じなので、クッペを小さいバゲット風に8本作る。でも、作っても作っても納得いかない。しっかり芯が出来る感じがしない。案の定、クープが引きつってしまう。引きつるのが成形のせいなのか、生地のせいなのかがわからない。その上、うちのオーブンには6本が限界だった。天板に載せたら、くっついたり、曲がったり >< 後で気がつくなよ~ ToT

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【八つ目 カンパーニュ】

ご利益あり♪ うまい! ブランデーをしみこませたレーズンとロースト・クルミをたっぷり
形は微妙。生地が固かったので、最後の成形で うまく丸められなかった。あの、両手で生地を丸く成形するのが出来ない。発酵するうちに丸くなるかな?という期待は外れた ;( そして、三日月形に一箇所だけ入れてたクープからレーズンやクルミが飛び出してきた。それだけ生地に力があったということ。最終発酵をゆっくり2時間とったけど、もっとやるべきだった。ダレやすい具入りの生地をしっかりさせるため、スーパーキングとリスドォルを半々にしたら元気良すぎ ^^;

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【香ばしいバゲット・カンパーニュ】

ツヤツヤ、表面の焦げたライ麦が香ばしい。クラストも適当に厚みがあって美味しい。でもクープ割れない。開いてそのまま。スチームが多すぎるように見える。でも、この間のバゲット・カンパーニュと同じレシピ、同じオーブン設定だよ。どうして全然違うんだろ? おかげでクラムがつまり気味。膨らんではいるけど、、、

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総じて、この間とは別のオーブンじゃないかと思うくらい出来が違っている。どうして? どれもスチームオーブンの自動メニューを使っているのに。安定して焼けるようになるまで まだまだ

出来は納得出来なかったけど、しばらくぶりに焼けて、冷凍庫は充実♪ 
パンをカバンに入れると月曜から気合いが入るゼ!

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 昼休み

日比谷公園では青いガクアジサイが綺麗。心字池には生まれたばかりの小魚がいっぱい
パンのことばかり考えず、季節にも目を向けろよって言っている

日比谷図書館でパンの本を探した後、日比谷公園を散歩してたら 校外学習に来ている小学生(5、6年)二人に呼び止められた
 「いい天気ですね」
俺は空を仰いで
 「曇ってるよ」
と答えて歩き始めた。小学生は俺の後ろから
 「イケメンですね!」
俺は振り返らず、手を軽く横に出して
 「オマエモナ~♪」

いったい、オマエタチは何学習しに来てんねん?
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by wavelet_2006 | 2006-07-11 00:32 | カンパーニュ

ブランジュリ・タケウチ in 大阪

二週続けて週末に出張が入ってしまったので、思うようにパンが焼けなかった><

 先々週は初夏の京都へ

京都駅から西に少し行った長岡京というところ
東京と違い、京都駅から少し離れただけで びっくりするくらい田舎 ^^
レトロだぁ

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【写真】 レトロな電車、現役なのかな? 電気がついている

よく手入れされた大きなお屋敷が並び
小さなキレイな水のお堀が突然現れたりする

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【写真】 蓮の植えられたお堀

草ぼうぼうの河原の近くにはビワがなっていた
白い粉を吹いていて いかにも酵母が育っていそうだ
もぎとりたい衝動をかろうじて抑えて 写真に収めた
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 先週は大阪へ

2時間ぐらい時間があったので、大阪駅から20分ほどのパン屋でランチする

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【写真】 ポークソーセージとスモークサーモンのランチ

コーヒー付きで 787円。ちょっと高い。しかし、味はいい。ポークソーセージもスモークサーモンも素材にこだわっている。もちろんパンもおいしい。コーヒーにも もっとこだわって欲しかったかな

本当のこだわりはパン達。ひさしぶりだ。こんなにこだわってる店は

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【写真】 ブランジュリ・タケウチのパン達

http://www.foods.co.jp/BAKERY/shop/osaka/osaka05.html

4畳ぐらいしかない売り場はとても込んでいる。日によっては店の外に長い列が出来るらしい。警備員も常駐していた。マンゴー、ゴールデン・キイウィ、クリームチーズ、どれもおいしい。バゲットとクロワッサンは普通(最近、舌が肥えているせいか)。パンを作っているところと売り場をさえぎるものがパンの陳列台しかない。間近でプロの技を見られる。狭い店内で8人ぐらいがせっせとパンを作っている。竹内さんもパンの仕上げをしながら店内を見回していた。オーブンさえ3mぐらいの距離にある。でも、ほこりがパン製作側に入ってしまわないんだろうか? 温度管理がむずかしいのではないだろうか? お客さんはアルマイト(?)のトレイにセルフサービスでパンを載せていく。時間によって作るパンが違うという。ハード系は夜とのこと。バゲットは1本しかなかった。ハード系をもっと試してみたい

大阪駅近辺で甘い系のパンを探しているならば、オススメ。 2003年、大阪で一番人気のパン屋だった http://allabout.co.jp/gourmet/bread/closeup/CU20040303/index.htm

 おまけx2

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銀座マリオンに張られた『日本沈没』の文字。映画のプロモ
いったいどうやって張ったんだろ?

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スギモトの和牛すき焼きランチ 800円。待ち時間25分を厭わなければ。ウマイ!
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by wavelet_2006 | 2006-07-08 01:32 | パン屋 食べ歩き