カテゴリ:カンパーニュ( 16 )

春の嵐 と カンパーニュ

今週は 春爛漫&嵐全開っ ^^;

月曜日は自転車がパンク、しかも後輪のタイヤがやられてしまったので後輪外して チューブとタイヤを交換。所要4時間、、、火曜日は横なぐりの雨の中、お客さんを回ってきた。スラックスの折り目がなくなって、ジャージみたい。水曜はスーツ族のオジサマ方に熱弁。木曜はフィラデルフィアとデンバーとフランクフルトのお客さん。金曜日は 天気が良くなったので、早めに帰ってきて、真っ赤な折りたたみ自転車買ってみた。これで週末の河原を走るんだ :D 去年の6月、12月、今年の3月と異動続きで上司が3人目。アメリカ人、日本人、インド人。 やり方、みんな違うから 現場は嵐のような混乱が続いてる、、、

あっ 先週末は1泊で日光と鬼怒川行ったんだった。どうりで目まぐるしいわけだ。華厳の滝と東照宮と鬼怒川温泉って、小学校以来。もっと大きくって 長い参道が続いてたと思ったのに。 桜はまだつぼみ。かわりにミヤマツツジが満開。大きなピンクの桜みたいで 色っぽい。栃木県の花らしいけど、ってことは、栃木県人は色っぽいってこと@@?
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・・・・・

最近は
週末に ベーグルと何かもう一つ焼いて 冷凍しておき、
平日朝、会社で カプチーノと食べる
その繰り返し

上達しないパンは敬遠して
そこそこ焼けるパンを適当に焼いている
基本が出来てないからか、ちっともうまくならない、、、
教えてもらいたいなぁ
誰かと焼きたいなぁ

写真は 最近焼いたカンパーニュ
発酵カゴを使って、N字型にクープを入れたのと
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キャンバス地を使って 十字にクープを入れたもの
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こちらは 別の時に作ったもの。 クープ失敗してる、、
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切り口の気泡は 端っこなら いい感じ
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でも 中心部分は こんなに縦に伸びてくれない
もっと ボッコボコになって欲しい
先は遠いぞ

・・・・・

家では
 モクレンが終わり、チューリップやムスカリが咲いている
 クロッカスは 思いがけず 庭のあちこちに
 カイドウの蕾は 五分咲き
 濃いピンクが いい感じ

会社にも日比谷公園にも、新入社員があふれてる
仕事にも遊びにも 元気な気持ちが伝わってくる
フレッシュな気持ちに負けないよう がんばるぞっと ^^)/
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by wavelet_2006 | 2008-04-11 23:49 | カンパーニュ

ルヴァン・リキッド vs. 巨峰酵母

 パソコン壊れた~

ノートパソコンなのに充電が出来ない、、、コンセントにつながってないとパソコン使えないのは かなり不便。買ってから2年、販売店の延長保証入っててよかった。でも直るまで3週間かかるってさ。ちゃんと直してくれるのか いまいち不安。今は 少し前のパソコンを持ち出して使ってる。使い慣れたソフト入れるのがメンドくさ(←ぜいたく)

 体も壊れた~ (>o<)

風邪が治らない、、、微熱だけど、花粉症みたいな状態が二週間ぐらい続いてる。会社3日間休んでみたけど よくならない。これじゃぁ、今週末のりんご狩り むりっぽい。体動かしたい。外で遊びたい。火曜日 会社行ってみて、バリバリ仕事したけど夕方に息切れ。会社休んでも やらなきゃならない仕事は減らないので、メールたまりまくり。でも、パンのお返しにお菓子もらったり、・・・・・と・・・の約束をしたり、よいこともあったり ^^

 社長のお墨付き?

ミニ山食(イースト)とカンパーニュ(巨峰酵母)が いい感じで出来たので 会社の広報部の友達に持っていった。ら、広報部から、社長室にまで 配られた。社長いわく、「俺もパン作るけど、こんなにうまくは ないな(イギリス訛りで)」。リストラされて パン屋やれって言われたらどうしよう。社長はベルギー出身。本場のワッフル食べてみたいぞ
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 ルヴァン・リキッド vs. 巨峰酵母

さてさて、本題。小麦酵母(ルヴァン・リキッド)にず~っと憧れている。なるべく材料を減らしたい自家製パンにあって、酵母も小麦から取れるなんて素敵じゃん。ただし、過去2回失敗済み。変な味の少し黒く変色したドロドロの液体が出来ただけ。今回も作り方は変えてない。器具を消毒して、祈りながら仕込む。気温が20度前後の今が絶好のチャンスのはず

一日目
 ライ麦粉       30g
 水          30g
 モルトパウダー  少し

二日目
 前の日の種     60g
 全粒粉        30g
 水           30g

三日目
 前の日の種     120g
 リスドォル      60g
 水           60g

四日目
 前の日の種    240g
 リスドォル      60g
 水           60g

以下、繰り返し。ホントは前の日の種を少なくして、継ぐ粉と水を同量(もしくは水を多め)にした方がいいけど、一週間に一回しか焼かないので そうもやってられない。

今回は 初めて四日目まで うまくいったので、プレーンなカンパーニュを仕込んだ。
 リスドォル      300g
 ルヴァン・リキッド  120g
 きび砂糖       大さじ 1
 塩           小さじ 1
 水           175g

生地のさわり心地が違う。手にピトっとくっつく感じがある。何だろう?水のりが混ざってるみたいな、くずもちみたいな粘り感。モバック・ショウでメゾン・カイザーが実演した、リュスティックの生地に似ている。寒くなってきたので、一年近くリビングの隅に転がってたガスオーブンに火を入れる。しばらくは、ガスオーブンを使うつもり(今回のパンはすべて、ガスオーブンを使用。ただし、とっても古い中古品)

いい感じに焼けた。クープ(切り口)とクラスト(皮)が力強い
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味を比べるため、同じ配合で、ルヴァン・リキッドを巨峰酵母から作った中種120gに変えたものも作る。中種が少し固めなので、水分量は少なめ。こちらも出来はまぁまぁ
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見た目はルヴァン・リキッドの勝ち。勢いがある。作ってる途中から いい感じだった。巨峰酵母も健闘してる。ぜんぜん悪くはない。元気がいい。味は意外にも同じ。どちらも割と淡白な感じ。リスドォルとは合ってる。もっと違いが出るだろうって思ったんだけど、どうしてだろう?(継いできた)巨峰酵母とルヴァン・リキッドと、酵母の種類は同じなのかな?乳酸菌が少ないから?

気がついたかも知れないけど、上から2番目の写真のカンパーニュと一番下の写真のカンパーニュは同じ配合。見た目の違いは発酵時間とクープの入れ方の違い。やわらかいのが好きな人には上の作り方、見た目重視なら下の作り方の方がよいのだ。自分の好みは、、、どっちも好き~~♪ (ホントは少し柔らかめなクラムが好き

火曜日。ルヴァン・リキッドを見たら、元気がなくて、少し変色してる。気のせいか、苦味も感じられる。でも少し気泡は出ている。うまく継げるのか?

さぁって、その前に自分の元気を出さなきゃ ^^;
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by wavelet_2006 | 2007-11-13 23:59 | カンパーニュ

のっぺりブール、クルミとレーズンのカンパ、小さいレーズン山食

 寒い、、、

昼休み外を歩くのが辛くなってきた。今日の昼は銀座プランタン。クリスマス飾りがきらびやか。ぐりりんに聞いて ビゴにシュトーレンを買いに行った。値段を見て挫折 :( この大きさで \630円? 無理~。材料からすると、そこまで高くないんじゃない?ビゴの本によれば、(小)は11cm x 7cm 100g しかない。試食どっかでさせてくれないかなぁ ^^

 のっぺりブール
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火山パンの作り方なら、乾燥しがちなガスオーブンでも うまく出来るんじゃないかと思って 試してみた。違いがわかりやすいようにプレーンなブール。水分量66%。久しぶりにガスオーブンに火を入れた。理想は良かったんだけど、出来たのは のっぺりしたブール。ホントにボールみたいだ。亀裂が かろうじて入ってて、中が柔らかい。持つと薄い皮がペコペコする。つぶれないように気をつけてスライスする。この柔らかさは粉のせいもある。信州の粉、ルヴァンに近い味がして 柔らかいのに柔らかすぎない。うまい。でもガスオーブンは やっぱり使いこなせてない。乾燥しすぎてしまう感じ。焼きムラも出やすい、、、
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 クルミとレーズンのカンパーニュ = いい感じ♪
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週末にクルミとレーズンのパンを焼いておかないと 一週間を過ごせない、、、見た目は 思うように焼けた。クープがしっかり立っている。スチームオーブン使用(スチームはあんまり効いてないはず)。生地作成はブールと同時進行。レーズン酵母の中種法。違いは具だけ。成形はカゴを使わず、手で丸めるだけ。粉を振り、クープを浅く(3~5mmぐらい)十字に入れる。中は具(16% x2)をケチったかな~^^ 入れるなら徹底して入れた方がいいらしい。信州の粉のおかげで生地はふかふか、柔らかい。これで信州粉は終わり~。んまかった。注文したいけど、実は 未開封の粉がたくさん ^^;
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中種に ちょっと酸味が出てきた。全粒粉で継ぐと出やすい。ルヴァンのパンにも感じる酸味。焼いたパンを1日 置いておけば 落ち着く程度。でも焼き立ても美味しく食べたいから、強力粉で継いだ方が好きだ

 小さいレーズン山食

写真省略>< ダメダメ。二次発酵で膨らまない。2ヶ月以上使ってた中種を処分した。まだまだ うまく継げば使えそうだったけど、いったんリセットして、やり直し~。今の作り方だと、週に3回焼かないと中種が大量発生してしまう。ちょっとやり方を考えなおさないと

来週からクリスマス休暇の友達が多い。毎週末パーティがある。今日は会社の掲示板に 陶芸&パン焼きクラブの部員募集ポスターを貼った。人が集まるといいなぁ :)
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by wavelet_2006 | 2006-12-18 23:26 | カンパーニュ

シュトレンパーニュ、AmiAmy、カザンx3爆発

いやぁ、加速度的に仕事が忙しくなってます。普段だって忙しいのに >< 正月明けの3連休にもお客さんとのミーティングがビシバシ。Bellagioの噴水見に行きたい人、お手伝いよろしく♪

 先週末のパンです。焼きすぎました ^^;

シュトレンパーニュ
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シュトーレンでは ありません。まだシュトーレン食べたことない、、火山パンのレシピで発酵過多に生地を作りオーバル・カンパーニュで最終発酵させた。生地が柔らかくて、カゴにくっつきそうだったので、粉を大量に振った。ってか振りすぎ ^^; 粉っぽい。粉を払いながら食べる。
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柔らかくて味は良いのだよ。生地がよく伸びてて、形もいい。クープは入れてないけど、勝手に端っこが割れてる。例によって、スライス→冷凍→会社で自然解凍→レンジで暖めで食べたんだけど、冷凍したら味はな~んか 今ひとつ。糖分が入ってないから味に深みがないのかな?

AmiAmy(訳注:Amyが好き)パン
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Zopfってやつ? ユキさんが7本のキレイなパンリースを作ってるのを見て、7本x90cmぐらいを作ってみた。でも編もうとしたら、5本のレシピしか どうしても見つからない。仕方ないので5本で編んで、隣りに2本おまけ。ど~してユキさんは細くきっちりとしたリースを作れるんだろ @@? キビ砂糖を巻き込んで表面にはバターと砂糖を塗ってるので、どちらかというと菓子パン。甘いパンは苦手。なかなか消費出来ず、鳥のエサになりそう ^^;

リンゴ・カザン
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続いて、レーズン酵母の中種とリンゴ酵母で火山パン。水分量 70%。最終発酵で膨らまない。20時間の一次発酵で酵母が力出し切っちゃった感じ。酸味も少しある。むぅ~><

レゾン・カザン
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こちらは 同じ中種にレーズン酵母。リンゴ・カザンと同時進行。しっかり膨らんだ。柔らかい生地とレーズン、相性がいい。パンを食べなれてない人でも、これならって感じ。見かけは ちょっとちょっとぉ なんだけどね。これは冷凍→解凍でもまぁまぁ

デビル・カザン
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最後はイースト。不敵な面構え。ポーリッシュ法。二日間かけて焼いてる。水分量 70%。イーストが古いせいか、膨らみ遅い。でも最後は いい感じで焼けた。これが最近の朝食パン。冷凍せず、チルドして、食べるたびにスライスしてる。ハチミツを16gぐらい。このくらいがいい感じ

結局のところ、火山パン、水分量 70%だと 普通のパンに近い; あまり感動はない。ただ、スチームがよく入るせいか 釜伸びとクラムはいい感じ。クラストは多少犠牲。でもクープは荒々しい。よい点とわるい点がある。もっと旨くなる可能性はある。使ってる鍋は、三島の土鍋、8号。オーブン可って書いてある。イトーヨーカドーで\1,980円。土鍋によってはオーブン不可って書いてあるから 注意

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

1、2、3月と毎月 大きなイベントが確定。パン焼いてる場合じゃないんじゃない? って悩み中。うまくいくように 願かけないといけないのだよ。神様が、我慢できる一番好きなものを我慢しろって言ってるんだけど、我慢できるものって なんだ?
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by wavelet_2006 | 2006-12-15 19:23 | カンパーニュ

全粒粉25%のカンパーニュ、水分量109%の火山パン、具が45%のメランジェ(後編)

お待たせしました。二部構成の後編です。じらしてしまって、申し訳ない、、、こんなん出来ましたぁ♪ 昨日の前編と合わせてお楽しみください

 全粒粉25%のカンパーニュ

悲しすぎますっ、、、 いい感じで生地が出来上がって10分ぐらい焼いた頃、ふとテーブルに目をやると そこには、あってはならないものが!
 「なんじゃこりゃぁ?」

クープ入れるつもりで用意しておいたクープナイフでした、、 おそるおそるオーブンを覗くと、UFOのように まん丸いカンパーニュが キレイな同心円のままで 焼かれてました。このまま焼くか、取り出してクープを入れるか。1秒考えてオーブンを開け、クープを入れた。紙をカッターで切るみたいな感じ。そのまま焼き上がり。クープ入れる時に温度が下がってしまったので 色づきもイマイチ。あ~あ、もったいない、、フランスにはクープを入れない同心円カンパーニュ(?)もあるらしいけど・・・後の祭り
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味はさすがに「素晴らしい」とは言えないけど(特にクラスト)、クラムの感じは良かった。やはり、この粉は好きだ。百難隠す ^^; 次は一次発酵短めでやってみよ~。どうもルヴァンの本を見ると、フィンガーテストで戻らないほどは 発酵させてない感じなのだ。それが好みの味になるかどうかは別にして

 水分量109%の火山パン

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素朴で いい感じだしょ~。作り方はこちら:
 http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html
(12/7/06にチェックしたら、残念ながら、元記事が有料に変わってました。登録するとしばらく無料で見られるみたいだけど・・・登録しても写真は見られないような・・・)

ん? 英語はお気に召さない? 日本語訳ネットやmixiに書いてる人いるので探してみてね。自分はある人に教えてもらって、ようやっと作る気になったんだけど、了解もらってないので、ここでは秘密、、

レシピを読むと、捏ねない簡単さばかり強調されてるけど、実はまとめるのが すごく大変 ^^; テクニックのない自分には、打ち粉も大量に必要。ホットケーキを丸めることを想像してみて~。グルテン出来てないし、ストレート液種で力が足りないのでムチャクチャ オモロイ(強がり) ^^;

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結果、生地を締めすぎてしまい、最終発酵に時間がかかってしまった。膨らみが少ない。出来上がりは 大胆なクラスト。盛り上がり具合は、火山の火口のよう。クープは入れてない。下火が効いてるからクープが勝手に大胆に開く。無水鍋で焼くのに近いんじゃないかな? ただし、上火も効くところが違う。フタをして焼くから保水される。水分量が多いのと合わせて、シットリ。グルテンの少ない、粘りの少ないクラム。最終発酵がうまくいけば もっと伸びのあるクラムになったんだろう。工夫したいところが 10カ所ぐらいある。面白い。他のパンに応用出来そうな部分も。生地と格闘する元気のある時には しばらく楽しめそうだ♪ あ、もちろん、イースト使えば、もっと簡単なはず~

 具が45%のメランジェ
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これは見ていただいたとおり :) カレンツの凝縮された味とローストされたクルミの香ばしさ。やばやば。うまうま。信州の地粉さまさま。でも最近、焼いたあとでピキピキ言わない。しっかり焼き込んでるのに何でかなぁ?

焼いたパン達は すぐにスライスして 試食&冷凍。会社に行くバッグに忍ばせていくんだよ~ あ~幸せ~ ^o^
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by wavelet_2006 | 2006-12-05 00:50 | カンパーニュ

全粒粉25%のカンパーニュ、水分量109%の火山パン、具が45%のメランジェ(前編)

今週末は 面白いパンが焼けたので、二部構成。今回が前編。今夜は仕事しなきゃならないので ティーザー(teaser、じらし)広告だよん ^^;

焼いたパンは3種類
 1.全粒粉25%のカンパーニュ
 2.水分量 109%の 火山パン
 3.クルミとカレンツ&レーズン合計45%のメランジェ
それぞれ、個性豊かなパン*作り*が出来ました。

 1.全粒粉25%のカンパーニュ
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最初は全粒粉のカンパーニュ。ルヴァンで食べたカンパーニュを再現すべく、レーズン酵母の中種を使って、信州の地粉 80%、石臼挽き北海道はるゆたか 20% を配合しました。中種に入ってる全粒粉を考えると、全体の全粒粉量はだいたい25%になります。水分量は 65%。固く感じるけど、17度くらいx14時間 発酵させたら、結構だれだれ。写真は 焼く寸前のカンパーニュ。生地が1kgちょっと、と大きめ。この後、思いがけない悲劇が (涙

 2.水分量 109%の 火山パン
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109%ですよ~! 作りながら、自分のアホさ加減に 泣きました、、、リスドォル 100%。信州 ふじリンゴ 液種によるストレート法。だれだれになる理由が揃ってます、、、

【配合】
 リスドォル 350g
 塩      5g
 リンゴ液種 383g
 以上。

一次発酵は平均17度くらいx20時間。ずるして、打ち粉大量にやったけど なかなかまとまらず。時間かかったぁ。いったい、どんなパンが出来上がるというのか?

 3.クルミとカレンツ&レーズン合計45%のメランジェ
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水分量 62%。レーズン酵母の中種法。信州の地粉 100%。クルミ19%、カレンツ21%、レーズン5%。一次発酵 17度くらいx17時間。615gの生地。これは 割と普通かな? メランジェを切らしては生きて行けない体、、、はっきり言いましょう。ルヴァンまで買いに行かなくてもいいです。このメランジェさえあれば。

・・・・・

今日は、庭の枯れ枝や落ち葉で 久しぶりに焚き火をしました。近所の人が出かけたのを見計らって、いつもは遠慮してる焚き火を。ゴミ袋9袋分ぐらいを燃して、あとで灰を庭に撒くのです。ノドがちょっといがらっぽい。体が煙くさい、、、ってことで、お風呂入ってきま~す
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by wavelet_2006 | 2006-12-04 00:17 | カンパーニュ

信州製粉の粉でカンパーニュとバタートップ

ガネッシュからもらった粉を早速使ってみた
結論:うまいxつよい♪

  プレーン・カンパーニュ

まずは写真をご覧ください。

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 【写真 食べかけのカンパーニュ】

はい、食べかけのカンパーニュです、、、 これは理想とするカンパーニュのクラムに近い。旨くて、写真撮っちゃったよ;
  すべての場所が ちゃんと気泡になっていって、つまった感じがない
  大小の気泡が適当に散らばってる
  気泡のまわりの膜がテカテカしてて薄い (一番大事
これで もっと気泡が全体に大きければ 言うことなし。そのためには、中種を もっと強くすることと、いいオーブンを使うことかなぁ? もちろん、味がいい。ルヴァンのカンパーニュに近い。ルヴァンは40%が信州の地粉。これはクセがなくて、リーンにもリッチにも使えそうな感じだ

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水分量70%で作った。300gの粉に対して、120gの中種(水分50%ぐらい)、225gの水を使う。タンパク質11%以上って聞いてたから、強いはず。常温で一次発酵18時間。途中、3回ぐらいパンチして 腰をつける。最初のうち、ダレダレだった生地がしっかりする。扱いやすい

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 【写真 カンパーニュ切ったところ】

生地がまだらなのは、中種に全粒粉を多く使ったから。まるまるとして いい形。ただ、周りの部分に大きな気泡が出来てしまっている。生地に含まれた空気が クラストの近くに集まって 行き場所を失って大きくなってる感じ。いったい、どうすれば? もっと高温で焼いて、空気が移動できないようにしてしまい、温度を下げて中を焼き固めればいいのかなぁ? 石窯だったら 中まで遠赤外線で簡単に 焼けるかな?

  バタートップ、クルミ&チョコチップ入り

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カンパーニュが いい感じだったので、安心して、少しリッチなパンにも使ってみた。一次発酵の終わりにクルミを混ぜ込み、成形時にチョコチップを巻き込む。水分量は70%。やはり、一次発酵は18時間と長め。焼き上がったら ハチミツをたっぷり塗って、砂糖を振りかけた

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 【写真 バタートップ、クルミ&チョコチップ入り】

ん? なんだか味が???

バター塗り忘れました >< チョコチップ片寄りました、、、クープ浅すぎたのか、広がって消えてしまいました。発酵時間が長かったせいか、この生地だと、中種の酸味のある匂いが少し気になる。中種が もっと安定すれば消えてくのかなぁ? それとも中種(2ヶ月)が古くなってしまったのかなぁ? まぁ張りはあるし、前回よりは いい感じ。最初の頃は 何であんなにうまく出来たんだろ?

おまけ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

環境省が、一週間だけ館内暖房をやめるそ~な
  http://www.asahi.com/science/news/TKY200611280006.html
えらいこって。大きいビルのお偉いはんがいらっしゃる、上の方は平気かも知らんけど、下の方は寒くてかなわんなぁ。オノレの会社は今日みたら26度。ちーとばかし頭がぼ~っ。今時分は 24度ぐらいが ええなぁ。オノレの部屋は、今17度。環境改善に貢献しちょるんや。環境省も17度未満やったら暖房つけるんやて、そりゃぁ結構さぶいで~ (ブルッ

29歳までに結婚しない(ようするに10代、20代では結婚しない)女59%、男71%
  http://www.stat.go.jp/data/kokusei/2005/kihon1/00/03.htm
39歳までになると女18%、男30%。しかも、トレンドは右肩上がり。このままでいくと30年後には誰も結婚しなくなる?

カスピ海ヨーグルト、2月から育ててるのが、順調。以前は2ヶ月と持たなかったのに、自家製酵母作りに慣れたら、うまく作れるようになった。寒くなってきて消費量は減り気味。ちょっと味が変かなぁって思った時の回復方法もうまくなった ^^ ヨーグルト酵母パンっておいしいのかなぁ? ヨーグルトの匂いが移らないのかな?
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by wavelet_2006 | 2006-11-29 00:04 | カンパーニュ

柿酵母のカンパーニュ クルミとレーズンのカンパーニュ 水分量75%のパン・ド・ミ

・・・ 長野の続き; おみやげパン

長野には 3種類のおみやげパンを持っていった。プレーン・カンパーニュ、クルミとレーズンのカンパーニュ、そして 角食。全部リスドォルと自家製酵母を使用。食べてもらうので 気合い入れて。石窯パンと食べ比べたくもあり。石窯で焼かせてもらいたいという野望もあり、、、でもそれは 自分のパン作りが落ち着いてから。プロの仕事を邪魔してはいけない :)

 柿酵母のカンパーニュ
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レーズン酵母の中種に柿酵母液種を使った。水分量66%ぐらい。小麦粉 300g 液種210g 中種 120g。あんまり柿の香りはしなくて、普通な感じ。柿酵母の液種作るのは はじめて。元気いいっていう噂と柿酢になるって噂を聞いて コワゴワ作ってたから 薄い柿ジュースだったかも ^^; 丸々といい感じに膨らんだ

果物から液種を作る時、まわりをどれくらい洗えばいいのかがよくわからない。レーズンはサッっと洗って使ってるけど、柿やリンゴはツルツルだから酵母が流れ落ちてしまわないのか? 農薬は絶対使ってるだろうし、、、どうすべば? ピオーネの時は 普通に洗っても強力な液種が出来たから大丈夫なのかな?

 クルミとレーズンのカンパーニュ
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これも水分量66%ぐらい。プレーン・カンパーニュと同じように生地を作って、最後の成形でローストしたクルミとラム酒に漬けたレーズンを巻き込む。水はアルプスの天然水。アクセントに 冬に作っておいた夏みかんピールを入れる。いい香り♪ 

 水分量 75%のパン・ド・ミ
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水分量多目が流行ってる(?)。小麦粉300g、水分240g、中種160g。腰がしっかりしない感じ。なかなか最終発酵が進まず、時間が無いので型の6割ちょっとで焼成。ちょっと足りない。焼けたらすぐに袋に入れて出発。水分で蒸れて シナシナしてしまった。でも長野まで行く間中 車の中は発酵バター&パンのいい香りだったのだ♪

そうやって、まぁまぁの出来かなぁっと思って長野に持っていったパン達。プロのパン屋さんには かなわなかったけど、わいわい言いながら、大勢で おいしくいただきました :)

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おまけ、

 Nicolas@茨城県 守谷市 http://www.blsnet.co.jp/bc/nicolas/shop.cgi?mode=top
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最近気になってたパン屋、はじめて行って来ました。やばいです、、、美しいパン達、しかも美味しい & 安い。クロワッサンも自家製酵母のパンも ちょっと繊細。スーパーの一角にあるパン屋さんだからチェーン店かと思われてしまうんじゃないかと心配。こんなにおいしいバゲット、180円で売ってしまう杉山シェフの太っ腹。間違いなく大物^^ 日本人に合った味付け(?) お米のおこげのような香りがします。小さい店ですが、つくば方面にいらっしゃる方は是非 ^^;
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by wavelet_2006 | 2006-11-26 00:02 | カンパーニュ

水分多目のカンパと山食

ぼけぼけな日々が続いてまふ
午前2時ぐらいまで眠れなかったり、午前3時から起きてたり><><

3連休が無かった分、月曜だけ代休を取って、火曜日からはバリバリ仕事してました。アメリカでのミーティングが成功だったので、日米の関係者が大慌てで 来年(っていっても、もう2ヶ月弱)のイベントに向けて準備を本格化させてます。正月にまた渡米しそうな雰囲気。今度はラスベガスのホテル、一泊5万円×6泊 予約済み。高っ、、、

 会議室で秘め事

この季節、空気がだいぶ乾燥してるので、ノドをやられそうです。電車でも乾いたセキをしてる人が増えてる。会社でインフルエンザの予防接種をしてくれるというので、決められた時間に指定の会議室に行くと中には下着姿の女性が・・・ 居たらしいけど、記憶が飛びました、、、気がつくと総務の女の人に会議室の外へ押し出されてました。予防接種、肩にするんだけど、前の人が袖をまくれなくてシャツを脱いでた*らしい*。なんだか会社で顔を合わせるのが恥ずかしい、、、

 ロシア語も堪能?

銀座、泰明小学校の前で道案内されてる外国人カップルを見つけました。説明してるのは30代のサラリーマン。通じてない感じ。引き返して ガイドブックを覗き込むと、ロシア語。ほっほぅ。かまわず、英語で道案内。通じず、、、英語も日本語もわからん、て。それでも 京都・奈良・箱根を周ってきたんだって、エライ。銀座和光まで行きたいそう。500mぐらいの道のり。面白いので、中間地点の数寄屋橋ソニービルまで連れてく。ロシア語の発音って、変だけど、カタカナ言葉でも結構通じるよ;

 ズドラスト・ヴィーチェこんにちは
 ミニヤー ザヴート えーちゃん私の名前はえーちゃんです
 カーク・バース・ザヴート?あなたの名前は?
 ダーはい
 スパシーバ・ハラショウどうも ありがとう
 ダスビダーニャさよなら

はい、これだけじゃ、道案内は出来ません>< 気持ちだよ、心意気だよ、大事なのは ^^;

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 プレーン・カンパーニュ、山食、クルミとレーズンのカンパーニュ

3連休にパンを焼けなくて 中種がたくさん余ってしまったので、小麦粉に対して中種を55%とか240%!とかにして大量生産した。

プレーン・カンパーニュは、まぁまぁ。水分量を66%ぐらいにした。いつもより発酵時の元気がいい、クラム(中身)が柔らかい、クープが立たない、気泡が大きい。気泡が上の方に偏ってて、サンドイッチにした時、具が落ちるけど 柔らかくて食べやすい。
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水分量 70%の山食も作った。あかねさん や さよさんが水分量の多いパンを焼いてるのを見て、増やしてみた。いい感じで発酵してるなぁって思ってたら、テレビ観ながら8時に爆睡.zZ。午前2時に起きて冷蔵庫に入れ、翌昼過ぎ、粉を100gと水70gを足してから二次発酵。なんとか形になった。ちょっとアルコールっぽい?けど酸味はなし。生地は ふんわり柔らか目。出来立ては外パリでいい香り。これは来週の朝食用。
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レーズンとクルミのカンパーニュ
こちらも、水分量70%で。レーズンとクルミは成形時に巻き込む。生地が だらだらなので、うまく成形出来ない。クープも深く入らない。出来上がりは凸凹。いいんだよ、これはこれで ^^; たぶん、柔らかくて美味しいはず。これは冷凍して来週会社で食べる分。
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そういえば、南部小麦、一袋使い終わって、リスドォルに戻ってます。南部小麦、まだあるんだけど、ちょおっと お休みかな。妙に お腹にもたれる感じがしてしまう。ホントは国産小麦にこだわりたいんだけどなぁ。

 骨髄移植ドナー候補にまた選ばれる

こんなに同じ型の人がいるものなのかな? 今度は心構えも出来てるのでジタバタせずに時を待ちます。前回の検査結果が使えるので、再検査することもなく、半年ぐらいの間に最終ドナーになるかどうかが決められるらしい。5分の1ぐらいの確率。ちょっと実感わかない。『誰でもピカソ』が二週連続で本多美奈子さんを特集してた。爆睡して前半見損なった。来週は見られるかな?

 長野で りんご狩り&温泉、来週末に決定

諏訪湖のちょっと先まで行ってきます。りんご狩りと温泉と紅葉と*石窯パン*の予定。17日の夕方に出発して、18日、19日と遊んでくるぜよ♪
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by wavelet_2006 | 2006-11-12 22:52 | カンパーニュ

クルミ食パン バゲット・カンパーニュ クルミとカレンツのカンパーニュ 二山食パン


スランプ続きですが、少し光あるかな?

この週末は土曜に星空観察。日曜はバーベキューでした。10月終わりとは思えない暖かい陽気。健康的に
外で過ごしたよ♪

パスポート申請の日に、うっかり中種を外に出しっぱなしにしてしまったので、中種が過発酵気味? そこで、小麦をたくさん入れて、中種を予定以上に多く作った(ペットがたくさん増殖してしまったので、予定以上にエサをあげなきゃならなくなった状態)。この中種は作って1ヶ月ぐらい。酸味はない。素直な味なんだけど、元気がない。一日外に置けば発酵するんだけど、どうしたもんかなぁ

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【写真 クルミ食パン】

二次発酵で盛り上がっていかないので、二山が一山になってしまってる。膨らみは小さめだけど 味はまぁまぁ。使い切ったレーズンを少し練り込んだけど 消えてしまった。色が着いてるのはたぶんそのせい。う~ん、次ガンバロ~♪
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【写真 バゲット・カンパーニュ】

生地を作る過程を見直して、中種をしっかり常温に戻してから使った。いい感じの生地が出来たので、久しぶりにバゲット成形する。生地はカンパーニュ配合&レシピだから、バゲット・カンパーニュ。いつもの細長いバゲットではなく、バタールに近い、太っちょ成形。水分量が少なく(60%弱)、生地が伸びなかったからだ。しっかりパンチングしてキツく成形したので 気泡は あまり大きくない。ま、これは、こういうパンっていうことでOK。
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【写真 クルミとカレンツのカンパーニュ】

焼けてから1時間、真夜中だというのに我慢出来ずに食べてしまいました、、うまいっ。しっとりしてて、ラム酒のいい香り。クルミとカレンツ、今は一番好き ^^

バゲット生地がいい感じだったので、同じように注意を払いながら、水分量を増やした。ぽてぽてして柔らかいのにコシがある 耳たぶ みたいに さわり心地のいい生地。特別なラム酒をカレンツとグリーンレーズンに振りかけ、ローストしたクルミと一緒に 生地で巻く。あれれ? どうやって成形するんだっけ? なんだか うまく成形できずに、ほとんど包み込むだけで焼いた。 ちょっと不恰好なのは写真の撮り方でカバー。

【写真省略 二山食パン】

中種が大量にあったから、もう一回焼いた。いい感じで二次発酵までたどり着いたけど、またまた最後に膨らまない。なんだか元気の無いパンになってしまった。先週のパンよりは はるかにマシ。

こんなにたくさん焼いて どうやって食べるのかって? まだまだ20日に行った、ビゴのパンまで冷凍に残ってるけど、余ったら New Yorkに連れてくよ。帰りは 向こうのパンを仕入れて帰ってくるさぁ

久しぶりのManhattan、運転できるのか? ほとんど6車線の一方通行道路、マナーはムチャクチャです。向こうで言われたのは・・・
 * 方向指示出す暇があったら車線変更しろ
 * 問題) 世界で一番短い時間は?
   答え) 信号が青に変わってから、後ろの車が早く行けよってクラクション鳴らすまでの時間
 * 後ろの車にぶつかられるから交差点で赤信号になっても ブレーキは踏むな
 * 挨拶は中指一本立てて
 ・・・・・
あ~、のんびりしてきたいなぁ

おまけ) 私の住んでたところは この辺り♪ http://www.google.co.jp/maps?q=New+York&ie=UTF8&z=16&ll=40.80871,-73.961957&spn=0.005961,0.017016&t=h&om=1 ここから、左下に向かって、Broadwayを南下して、半日歩き、帰りは地下鉄で帰るのが 貧乏学生の楽しみでした。

New Yorkから帰ってきたら 酵母作り直し宣言~☺
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by wavelet_2006 | 2006-10-31 00:11 | カンパーニュ