カテゴリ:ベーグル( 5 )

ヨモギあんぱん 黄色い花が気になる うちの酵母君

パンに関係ないトラックバックやコメントが多くなったので お休みしてます。
元気にパン作りは しています。 ごめんなさい。

先週は大阪出張

アメリカからのビジターと大坂城近くのホテルで待ち合わせ
天神筋通りの奴(やっこ)寿司で腹ごしらえ
握るテクはないけど、ネタは新鮮で安かったな

A級パン屋めぐりたい気持ちを必死に抑えて B級寿司ご馳走になるなんてエライ ^^?
帰りの新幹線まで時間があったので、
 自分「お好み焼きか明石焼きでも食べようよ」
 アメリカ人  「駅弁買って、早い新幹線で食べて、アキバで萌えたい」

最近、変なビジターが多すぎます、、、


【ヨモギあんぱん】

5月の連休は庭の雑草取りを兼ねて ヨモギの若葉を採った
鍋いっぱいに集めて アク抜き&すりおろし、パン生地に混ぜる
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十勝産の小豆を*崩さないように*煮て
控えめに三温糖を加え
ヨモギあんぱんにする
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ふっくらタイプと、天板でつぶしたフランスあんぱんタイプ
どっちも好き♪
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ただ、(うちの)ガスオーブンだと、表面が乾燥して おいしそうな色にならない
ベーグルは いい色になるのに。 どうにかならないのかなぁ?


【黄色い花たち】

日比谷公園は大輪のバラが咲き誇っている
ピンクや赤もあるが、黄色が一番輝いている
丸の内の仲通りは 色んなミニ・ガーベラがハート型
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家から自転車で30分ぐらいの川原は菜の花の絨毯
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黄色い色は元気を出すはず
黄色い花は幸せを運ぶはず
以前は あまり好きじゃなかった黄色が気になるのはどうしてだろ?


【うちの酵母君とレーズン君】

うちの小麦酵母って、こんな感じ
無味無臭、クセがない
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これは11月から継いでるもの
BOCALの密閉瓶に入れて、冷蔵庫にしまってる
エサは北海道産 春ゆたかの石挽き全粒粉と水
2、3日おきにエサをやって、水分量を約60%に調整してる
たとえば、火曜日は 全粒粉30gと水20g、木曜日は60gと40gみたいに
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勢いをつけたい時は ハチミツや三温糖をちょっと足す
かき混ぜる菜箸についた中種を味見してみて *いろいろ*調整する
一番頼りになるのは 勘と気分~^^;

レーズン君は 大きめのBOCAL入り
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クセのないグリーンレーズンが主体
その他、いろんなレーズンとカレンツ、アンズやデコポンのマーマレードが入ってる
適当な洋酒をかけて2月から継いでる

これで作ったベーグルは こんな感じ
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最近 な~んも進歩ないけど、好きなベーグルが出来るようになった

下からみると、少し 底割れしてる
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気分によって、具を巻き込んだり、混ぜ込んだり
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どっちも好き♪

次は、どんなパン作ればいいんだっけ?
水分量を増やした リキッド酵母(水種)に挑戦してみようかな?
ついでにパンの水分量も増やして、みずみずしい リュスティックにしてみるか?

マンネリ打開策 募集中~^^;
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by wavelet_2006 | 2008-05-29 00:18 | ベーグル

ホシノな日々: バタートップでチーズフォンデュ、ベーグルx4種

先週、冷たい雨が降って、紅葉はほとんど落ちてしまった。 道路や庭は落ち葉が大変 ^^; パンの発酵時間もずいぶん長くなった。 おかげで、会社に行ってる間に発酵させることが出来る。 深夜に仕込んで、次の日の夜に分割・成形・二次発酵・焼成。 焼き立てのパンが平日に食べられる。 そのかわり、週末の発酵は時間がかかる。 発酵箱として、ワイン箱を買おうと思ってるんだけど、家まで運ぶのが大変かなぁ

さて、このブログ、『男の天然酵母パン』って書いてあるけど、目指すところは『自家製酵母使った おっとこらしいパン作り』だ。 『天然酵母』っていうと、一般にはホシノ天然酵母とか、白神こだま酵母のことなので、自分のパンとは ちょっと趣旨が違う(最近は イーストのことを パン酵母と表示してるパンもある)。 じゃぁ、『男の自家製酵母パン』って書けばいいんだけど、『男の自家製酵母・・』って、なんだか汗臭そうじゃん ^^?

そんなわけで、ホシノ(丹沢)酵母、昨年のゴールデンウィークに初めて使って以来、そのまま使わなくなってしまった。 冷蔵庫には入ってるけど、賞味期限は とっくに過ぎている。 でも、ホシノ酵母でパンを焼いてる、デリリアスさんに触発されて、ホシノ酵母を 使ってみた。 常温で2日間放置したら、いい感じ

  ホシノ・バタートップ

レシピは、田辺由布子さんの本を基本にして、水分量を70%に増やす。寒いせいか、発酵が 24時間を 越えてしまう。 実は、一次発酵の見極めさえ、自分には よくわかってない、、、パンチ入れ続ければ、いつまでも一次発酵し続けるみたいな気がする・・・。 キメの細かい生地にしようと思って、きっちり ガスを抜いたら 二次発酵に時間がかかってしまって、かえって気泡が大きくなってしまった。 写真は 翌日に撮ったので、ちょっとシワシワ、、、
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キレイに揃った、ちょっと大きめの気泡は、ちょうどいいので チーズフォンデュにする。 一口大に切った バタートップと、ドイツ・ソーセージを電子レンジで温めたチーズフォンデュにつけて食べる (http://www.snowbrand.co.jp/products/n_cheese/17/index.html)。 気泡が適当に大きいところにチーズがからまって、ウマイ。 冬は格別だ。 あっという間に 全部なくなった。 ちょっとした パーティには ちょうどいい

  ホシノ・ベーグルx4種

先週、微妙な判定があったので、ホシノで フツーのベーグルを作る。。 プレーン、ゴマ、チーズ、そしてフルーツ&ナッツの4種。 プレーンは、しっかりさせるため、50%の水分量で、成形時に一回ひねり、片面1分ぐらい茹でる。ゴマとチーズは成形時に巻き込む
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フルーツ&ナッツは、具が飛び出すので、生地を痛めないように成形する。 成形がむずかしい。 細長く伸ばせない。 ちょっと具を入れすぎたかも
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全部で8個作って2つだけ食べ、6つは会社で配る。
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プレーンと フルーツ&ナッツがよい出来。 「お店のベーグルみたい」っていうのは ホメ言葉じゃないぞ~。 そこらの お店には負けないんだから。 「きゃぁ、炭水化物太りしちゃう」っと、いうアナタには2つ。「なんで パン屋やらないのかわからない」ってアナタには ランチごちそうするよ。 さてさて、クラブ勧誘の下心はうまくいくのか ^^?
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by wavelet_2006 | 2007-12-15 21:59 | ベーグル

パンいろいろ~ メランジェ、ベーグル、カンパーニュ、山食

急に冷え込んできて風邪が流行ってる
流行に敏感なアテクシは、もちろん、、、

 でも(会社休めても)仕事休めません、、、もう、月末&年末モード、、、

この時期は やたら海外から人が来る
この間も帝国ホテルで7時半から会議だった
もぉ~~~帝国ホテルのパンは あまり美味しくないのにぃ~(そっちかい、、)
ミーティング準備をした秘書が ホテルから小瓶のジャムを持って帰ってきた
イギリス産のブラックカレンツや発酵バターなどなど。 やるなぁ ^^

1月のラスベガス行きが 決まりました
ほとんどの仕事はメールと電話で出来るけど、会わないと進まないことも多い
いろんな人と会えるのは 面白い&楽しい
そのための準備と思えば 忙しい仕事も何とか、、、なるか~ぃ ( 'o' )/

 やっぱり 自分のパンがおいしい♪

深い味わいのある、自家製酵母パンが食べたい! と思って 巨峰酵母でどんどん焼いた。メランジェ(クルミと山ブドウそれぞれ20%入り)、カンパーニュ(ライ麦と全粒粉それぞれ20%入り)、そしてベーグル。どれも まぁまぁ。酵母(中種)が落ち着くまで、1ヶ月ぐらいは とにかく いろいろ焼いてみる。久々のカンパーニュ、よく捏ねてるので気泡は小さいけど スチームがよく入ってる。クラムが適当に柔らかく、クラストはパリッ。やっぱり美味いぞ、自家製酵母パン ^^
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 炭水化物 満タン

ニコラ本からは イースト版のベーグルと、朝食用の山食。ベーグルは シナモンとラムレーズン。山食は 南部小麦100%にしてみた(前回はスーパーキングと50:50)。南部小麦100%だと、やっぱり ネチョっとして苦手。トーストはサクッとしてなきゃぁだよ。
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ところで、ニコラ、お店を今月いっぱいで閉店することになってしまった、、、。前にも書いたように、入ってるアクロスモールが 近くに出来た大きなショッピングモールに押されてしまってるからだと思う。このまま終わってしまうのは考えられない。もっと近くで再開することに期待するぜ

 「有楽町からハッピー」 ○I○I イトシア 12日オープン

っていうか、有楽町(銀座) 混みすぎ~。友達はイタリアンで石ちゃん見かけたって言ってた。Hermesには鈴木京香もいたらしい(ホントか?)。おかげで お気に入りのレストランに入れないことも、、、そんな時は パンやドーナッツを買って 食べながら仕事するのだ :(

イトシア、オープン初日にチェックしたのは地下のフードコート。サンジェルマン系のパン屋(Tendresse)は 天然酵母もしくは少しのイースト、ゲランドの塩、長時間低温熟成 等を売りにしてるので とりあえず買う。バゲットとノアレザンなどなど。ま、ふつうかな? Paulより ちょい下クラス? クリスピークリームドーナッツは2時間待ち。100人以上並んでるのが信じられない。大きな箱を二つも 会社に運んでる人がいたのも信じられない。そんなに美味しいのかぁ?(食べたことない、甘そうで ^^;)

プランタンのmielドーナッツ、10分 並んで 全種類買ってみた。会社へのおみやげ。大納言が人気らしい。揚げてない、オーブンで焼くのが売りのドーナッツ。人形焼の味がしてしまうのは ど~して?

 骨髄移植ドナー手術した病院で腰痛の検査
 歯の矯正で 幼児化

レントゲンで腰痛の原因はわかったけど、対処法は対症療法のみ。予想通り。骨盤のレントゲンを見られながら アレコレ言われるのはちょっと恥ずかしい。 コーディネーターによると、骨髄移植ドナー手術で こんな腰痛になるのは数百人に一人ぐらいだってサ。検査と待ち時間+行き帰りで5時間っていうのが腰に辛かった、、、 歯の矯正は金属からマウスピースになった。ボクサーがしてるみたいなのの透明版。歯のスキマから空気が漏れないから、"th"の発音ができない。"s"も苦手。「と~だよね(そ~だよね)」「てんきゅ~(thank you)」 って、こどもか~ぁ ^^

 そろそろ 恒例の信州リンゴ狩りを計画中

のんびり温泉に入りたいよ~♪ どうやら自分は ブログの更新もコメント返しも 遅いらしい。 パン作りもまだ手探り状態だし、、、ちょっと はしゃぎすぎた。 ただいま ペース調整中。 ゆる~く おつきあいくださいませませ ^^
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by wavelet_2006 | 2007-10-24 23:38 | ベーグル

ベーグルの塔

高橋雅子さんのレシピでプレーンとシナモンレーズンのベーグルの塔を作りました

 ツヤツヤです

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一次発酵をしないタイプなので、しっかりした生地。皮は薄~く 仕上げました

自分的には田辺由布子さんのヤワヤワ・ベーグルの方が好きかなぁ
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by wavelet_2006 | 2006-06-11 14:51 | ベーグル

ベーグル ぐるぐる@@ アンモナイト? オウム貝?


 オーブン対決 第2弾はベーグル

田辺由布子さんのベーグルレシピを元にして、次の変更を加えた;
 * ホシノから中種に
 * 成形を太っちょに

ニューヨークのベーグルは細身で穴が大きかったのだが、mixiコミュでみると、太っちょで穴がふさがるくらいムチムチした方がおいしそうだったので ^^;

焼いたベーグル、全部で4個x2=8個

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 【写真】 今回焼いたベーグル達

どれがスチームオーブンで、どれがガスオーブンだかわかる?

太っちょで継ぎ目を目立たせて作ろうとしたら、いくつかはアンモナイトかオウム貝のようになってしまった。でも、これはこれで味があるって言うんだよ(負けず嫌い>>自分

ホシノ酵母と違って、少し酸味がある。酸っぱいのではなく、ビゴで売ってるルヴァンより柔らかい酸味。キビ砂糖の甘さとマッチしてさわやかな甘酸っぱさだ。ホシノ酵母のベーグルの方が美味しかったような気はするが、これはこれで美味しい(個人的に酸っぱいものはダメ)。月曜から、しばらく昼食(or おやつ)になりそうだ

さてさて、
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 【写真】 オーブン#3で焼いたベーグル
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 【写真】 オーブン#2で焼いたベーグル

採点は
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 オーブン#3  80点
 オーブン#2  70点
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とする

ホシノ酵母でベーグルを焼いた時に比べると、いずれにしても 焼き色が改善している。慣れれば、どっちのオーブンでも さらにおいしく作れそうだ。使いこなして、謎を解決していくよ~

次はバゲットの予定。 実は既に焼成済みヽ(^o^)丿
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by wavelet_2006 | 2006-06-05 00:43 | ベーグル