火山パン (イースト編)

ぐはぁ~ これは 大きなリュスティックです。最高の食感♪ みずみずしくて、水がしたたり落ちそう(大げさ)。クラムは 薄い膜の気泡がキレイに並んでいて、透き通ってる。ちぎろうとするとビヨ~ンって伸びる。食べながら、「うわ~っ うわ~っ」って、叫びまくってました♪

前回、リンゴ酵母で作ったら 生地の取り扱いが大変だったのと、気泡、ひいては味がイマイチだったので、イーストで作り直した。配合は元レシピに忠実。一次発酵18時間。こんなにふつふつ言ってる生地をまとめるのはホントに大変 ^^;
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やっぱり、生地はダレダレ。前回とほとんど変わらない。前回は生地を締めすぎたので、今回はほとんど手を加えず、折りたたんだだけで 最終発酵 2時間30分。高さが出ないけど仕方ない

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 ようやっと、人々がナゼこのパンがうまいって言ってるか わかったよ
 こんなパンを出されたら リピート間違いなし
 こんなパンを作れる人とは、ず~っと一緒にいたいと思う、かな? (^o^)/

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リスドォルの上品かつ淡白な味。長時間熟成しても変わらない。イーストが少量(0.3%)なので、イーストの匂いは ほとんど感じられない。季節のジャムを塗って食べたい。こんなに美味いクラムはパン屋でもほとんど食べたことがない。手をあまり加えてないせいか、気泡は揃ってはいない。一流のパン屋が出す、大きな気泡のリュスティックに比べたら、さびしい大きさ。でもみずみずしさでは勝てる。味のある、国産小麦で作ったらどうなるんだろう?

同じ作り方でカンパーニュを焼いたらどうなるのか挑戦中~

おまけ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
麹町の法律事務所で仕事があったので、帰りは赤坂見附のペルティエに 久しぶりに寄って来た

やっぱ、ペルティエ大好き。志賀シェフが手がけたところは全部好き。低温長時間発酵のパンは たいていうまい。特に大納言とナチュールが好き。バゲット系のスポンジ気泡はホントにすごい。固い系のパン達、香りもいい。ただちょっとアゴが疲れるかな ^^;

赤坂見附と言えば、オーバカナルもあるんだけど、行ってみたら、あまり品揃えがなく(甘いパン、デニッシュ系はあった)自分向きでは無かった、残念

オーバカナルにもペルティエにも、この火山パンに勝てる*食事パン*は無いよ♪ (たぶん
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by wavelet_2006 | 2006-12-09 00:56 | リュスティック
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