湯種作りのリュスティックとブールで 経験値アップ :(


 やってしまいました><

本屋で 『60分で出来る湯種パン』みたいなのを立ち読みして、ならば・・・とやってみました。あ、正確には やられてしまいました :(

レシピでは、全体の小麦の1/3ぐらい(もっと少ないレシピもあった)に熱湯をかけてアルファ化(糊状に)し、もちもちの食感を出すと共に発酵を促進させるとのこと。ならば、1/3と言わず、全部アルファ化したらいいじゃん、、、って思って、プルーン酵母で リュスティックを焼いてみたら・・・

 リュスティック 膨らまない
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捏ねてる時から、水分量(60%)足りないなぁって感じ。固い! かまわずに作ってみたら、二次発酵全然膨らまない。30度x3時間やって、諦めて焼いたけど、冷めたら固い固い >< 固~いスコーンと思えば 食べられないことはないけど、柔らかめなスプレッドが欲しい感じ。くぅ~っ

↑は 一次発酵の時間が足りなくて、25度x1時間+冷蔵発酵9時間だったから、次は、オーバーナイト発酵させてみる。水分量70%。25度x12時間。3倍ぐらいまで膨らんだ

でも、生地が変。ボソボソな餅のような、、、グルテン壊れてる感じ
伸びないから 成形できない。仕方なく、そのままブールのように焼く

釜伸びしない。むしろ小さくなったような・・・
過発酵気味な のっぺり顔。クープどころじゃなかったので入れてない
酸味も出てしまった。クセのある味。マズっ ><

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クラストはもっちり詰まった感じ
元気のない中種で作った時みたいだ。久しぶりに出会った

湯種作りは、ここに封印することにするよ
よゐ子はマネしないでね ^^;
あ~、でもいい作り方があったら教えてくれ~ぃ、、、ください m(_ _)m

なんだか中種まで酢酸っぽいので棄てました
さわり心地は いい感じなんだけど、匂いと味が・・・
少しだけ取っといて作り直すって出来ないのかなぁ

レーズン酵母液と全粒粉で一から作り直し
やっぱり1ヶ月ぐらいしかもたない ><

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最近、ちょっと涼しいと ブーツが目立ちます
ノースリーブの人もいて
お昼の日比谷公園は 面白い ^^

明日はリハーサル。立ち位置やプレゼンの見え方チェックと、通訳との打ち合わせ~
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by wavelet_2006 | 2006-10-03 22:43 | リュスティック
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