ヨモギあんぱん 黄色い花が気になる うちの酵母君

パンに関係ないトラックバックやコメントが多くなったので お休みしてます。
元気にパン作りは しています。 ごめんなさい。

先週は大阪出張

アメリカからのビジターと大坂城近くのホテルで待ち合わせ
天神筋通りの奴(やっこ)寿司で腹ごしらえ
握るテクはないけど、ネタは新鮮で安かったな

A級パン屋めぐりたい気持ちを必死に抑えて B級寿司ご馳走になるなんてエライ ^^?
帰りの新幹線まで時間があったので、
 自分「お好み焼きか明石焼きでも食べようよ」
 アメリカ人  「駅弁買って、早い新幹線で食べて、アキバで萌えたい」

最近、変なビジターが多すぎます、、、


【ヨモギあんぱん】

5月の連休は庭の雑草取りを兼ねて ヨモギの若葉を採った
鍋いっぱいに集めて アク抜き&すりおろし、パン生地に混ぜる
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十勝産の小豆を*崩さないように*煮て
控えめに三温糖を加え
ヨモギあんぱんにする
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ふっくらタイプと、天板でつぶしたフランスあんぱんタイプ
どっちも好き♪
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ただ、(うちの)ガスオーブンだと、表面が乾燥して おいしそうな色にならない
ベーグルは いい色になるのに。 どうにかならないのかなぁ?


【黄色い花たち】

日比谷公園は大輪のバラが咲き誇っている
ピンクや赤もあるが、黄色が一番輝いている
丸の内の仲通りは 色んなミニ・ガーベラがハート型
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家から自転車で30分ぐらいの川原は菜の花の絨毯
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黄色い色は元気を出すはず
黄色い花は幸せを運ぶはず
以前は あまり好きじゃなかった黄色が気になるのはどうしてだろ?


【うちの酵母君とレーズン君】

うちの小麦酵母って、こんな感じ
無味無臭、クセがない
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これは11月から継いでるもの
BOCALの密閉瓶に入れて、冷蔵庫にしまってる
エサは北海道産 春ゆたかの石挽き全粒粉と水
2、3日おきにエサをやって、水分量を約60%に調整してる
たとえば、火曜日は 全粒粉30gと水20g、木曜日は60gと40gみたいに
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勢いをつけたい時は ハチミツや三温糖をちょっと足す
かき混ぜる菜箸についた中種を味見してみて *いろいろ*調整する
一番頼りになるのは 勘と気分~^^;

レーズン君は 大きめのBOCAL入り
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クセのないグリーンレーズンが主体
その他、いろんなレーズンとカレンツ、アンズやデコポンのマーマレードが入ってる
適当な洋酒をかけて2月から継いでる

これで作ったベーグルは こんな感じ
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最近 な~んも進歩ないけど、好きなベーグルが出来るようになった

下からみると、少し 底割れしてる
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気分によって、具を巻き込んだり、混ぜ込んだり
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どっちも好き♪

次は、どんなパン作ればいいんだっけ?
水分量を増やした リキッド酵母(水種)に挑戦してみようかな?
ついでにパンの水分量も増やして、みずみずしい リュスティックにしてみるか?

マンネリ打開策 募集中~^^;
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# by wavelet_2006 | 2008-05-29 00:18 | ベーグル

春の嵐 と カンパーニュ

今週は 春爛漫&嵐全開っ ^^;

月曜日は自転車がパンク、しかも後輪のタイヤがやられてしまったので後輪外して チューブとタイヤを交換。所要4時間、、、火曜日は横なぐりの雨の中、お客さんを回ってきた。スラックスの折り目がなくなって、ジャージみたい。水曜はスーツ族のオジサマ方に熱弁。木曜はフィラデルフィアとデンバーとフランクフルトのお客さん。金曜日は 天気が良くなったので、早めに帰ってきて、真っ赤な折りたたみ自転車買ってみた。これで週末の河原を走るんだ :D 去年の6月、12月、今年の3月と異動続きで上司が3人目。アメリカ人、日本人、インド人。 やり方、みんな違うから 現場は嵐のような混乱が続いてる、、、

あっ 先週末は1泊で日光と鬼怒川行ったんだった。どうりで目まぐるしいわけだ。華厳の滝と東照宮と鬼怒川温泉って、小学校以来。もっと大きくって 長い参道が続いてたと思ったのに。 桜はまだつぼみ。かわりにミヤマツツジが満開。大きなピンクの桜みたいで 色っぽい。栃木県の花らしいけど、ってことは、栃木県人は色っぽいってこと@@?
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・・・・・

最近は
週末に ベーグルと何かもう一つ焼いて 冷凍しておき、
平日朝、会社で カプチーノと食べる
その繰り返し

上達しないパンは敬遠して
そこそこ焼けるパンを適当に焼いている
基本が出来てないからか、ちっともうまくならない、、、
教えてもらいたいなぁ
誰かと焼きたいなぁ

写真は 最近焼いたカンパーニュ
発酵カゴを使って、N字型にクープを入れたのと
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キャンバス地を使って 十字にクープを入れたもの
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こちらは 別の時に作ったもの。 クープ失敗してる、、
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切り口の気泡は 端っこなら いい感じ
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でも 中心部分は こんなに縦に伸びてくれない
もっと ボッコボコになって欲しい
先は遠いぞ

・・・・・

家では
 モクレンが終わり、チューリップやムスカリが咲いている
 クロッカスは 思いがけず 庭のあちこちに
 カイドウの蕾は 五分咲き
 濃いピンクが いい感じ

会社にも日比谷公園にも、新入社員があふれてる
仕事にも遊びにも 元気な気持ちが伝わってくる
フレッシュな気持ちに負けないよう がんばるぞっと ^^)/
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# by wavelet_2006 | 2008-04-11 23:49 | カンパーニュ

春が来た チューリップまつり、はじめてのルヴァン富ヶ谷店、ネットの才能

 チューリップまつり 今年もキレイに始まった
 http://www.marubiru.jp/01_event/event/080305-01.html

仲通りを東京駅から会社に向かう
歩いて15分
あたたかな季節が ちょうどいい
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 写真  丸ビル裏のチューリップ

そこここに 春が広がってる
春はスイーツを買う/食べることが多いよね
桜餅、いちご大福、いろいろマカロン、ロールケーキ、・・・
堂島ロール食べてみたいけど、いつも行列が長すぎ ^^
自分で作ってみたら、カステラの固いところみたいになった、、、

作るパンも甘いもの/具入り系
くるみあんぱん、シナモンレーズン・ベーグル、いちじくパーニュ、・・・
小麦酵母君、4ヶ月に入ったけど元気いっぱい
寒さに強いし酸味もなくて使いやすい
ちょっと淡白すぎるから具入りの方が うまいかも

 ルヴァン富ヶ谷店、ちょっと

初めて行った
上田店の感激から1年半
幹線道路の隅にある
思ったより小さくて
おいてあるのはメランジェとフルーツライと少しのバゲット

少し つっけんどんな店員さん

メランジェ1個買った
少し酸味のある粉っぽい生地
固くて、カジるとギリギリ音がする
う~ん、好きじゃないな
終わり
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 写真  ルヴァンのメランジェ

帰りによった富澤の方が楽しかった
よつ葉の発酵バター買えないよ~

 さかなのうた

何気なくみてた夜のNHK
すごいな
 http://ao-den.com/gal/anime_sakana.html
女子大生が一人で作ったなんて
アニメも歌もシナリオも

意味はよくわかんないけど
好きじゃないかもだけど
やってることはスゴイ
ネットの盛り上がり方もスゴイ

やわらか戦車のラレコさんといい
才能のある人はいるものだ
 http://anime.livedoor.com/yawaraka/
こっちは わかりやすい

 冬ごもりから少し出てきた

ふつうの生活を
ふつうに
書けたらいいな

気取らずに
気負わずに
ありのままに

むり~~~! ^^;
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# by wavelet_2006 | 2008-03-18 23:01 | 日々のいろいろ

二年目(作るの2回目)のシュトレン

  シュトレン自信作 (シュトレーン? シュトーレン?)

シュトレン、作るの2回目、しかも 一年ぶり。 フルーツケーキや スパイシーなケーキが苦手って、言いながら去年はクリスマスイブに あわてて作ったんだった、、、。 今年は 余裕があるので、じっくりとレシピを 研究する。 まずは その出来栄えをどうぞ
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ムチャクチャいい香り。 ミックスフルーツとナッツと、少しのスパイス、バターが入り混じってる。 どっしり重い。去年のものとは 比べ物にならないくらい、美味い。 一個目の最後の一切れを 10日目ぐらいで 食べたけど、ウマイ♪

これなら、っと、会社に持って行き、8人ぐらいに 配る。 Aさんに配るんだったら、Bさんにも・・・とか、気を遣うなぁ
  「仕事しろよっ」「余裕ありすぎじゃん?」・・・
  『う~ん、そういうレスじゃなくて、違うのないの?』

動揺してたら 端っこ(はじっこが おいしいのに)を 3切れぐらい落とした :( 
  「大丈夫よ、今日、カーペット掃除してくれるから」
  『う~ん、そういう問題じゃなくって・・・(涙』
意外に自分は小心者だった、、、 あげる相手は、もっと選ばなきゃ

一ヶ月以上前から ラム酒に漬けた レーズンやドライフルーツ、軽くローストしたクルミやアーモンド。アーモンドパウダー。大成功でないの? ホントの味知らないけど ^^; 相変わらず小麦酵母(ルヴァン種)を使ってます。 このシュトレンは 自家製酵母がぴったり合う感じ。 250gぐらいを 3つ作った。 具は中身に対して 100%入れてる。 バターが富澤で欠品で、発酵バター使えなかったのが残念。 よつ葉の無塩バター使ってます。 一つ目は家で消費。二つ目は会社で消費。三つ目は会社に飾ってあるけど、会社は金曜で仕事納め (自分はね)。 どうしよっかなぁ

【おまけ】

  スイスな日

スイスから おばさん(お姉さんって呼んでる・・・過去のシスコン日記に出てきた人)が出てきてる。 銀座で寿司 → オーバカナルでパンとコーヒー。4時間ぐらいのコース。 よくしゃべる。 フランス語で書かれたパン作りx300レシピ、生チョコ、ツリーの飾りチョコをもらった。 フランス語のレシピ、結構 想像で 作れそうな感じ。 シュトレンをあげられれば いいのになぁ

  キウイ x 47個

今年は 大量。 パーゴラ(ウッドデッキの屋根ね)にかけた 3本のメス&1本のオスから 47個。 リンゴと一緒の袋に入れて追熟しながら 会社で フルーティな香りをさせてます、、、

  Wii Fit 挫折中

毎日 宴会&午前様。 睡眠時間<3時間。 無理じゃ~ぁ .zZ
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# by wavelet_2006 | 2007-12-21 01:04 | その他 天然酵母パン

ホシノな日々: バタートップでチーズフォンデュ、ベーグルx4種

先週、冷たい雨が降って、紅葉はほとんど落ちてしまった。 道路や庭は落ち葉が大変 ^^; パンの発酵時間もずいぶん長くなった。 おかげで、会社に行ってる間に発酵させることが出来る。 深夜に仕込んで、次の日の夜に分割・成形・二次発酵・焼成。 焼き立てのパンが平日に食べられる。 そのかわり、週末の発酵は時間がかかる。 発酵箱として、ワイン箱を買おうと思ってるんだけど、家まで運ぶのが大変かなぁ

さて、このブログ、『男の天然酵母パン』って書いてあるけど、目指すところは『自家製酵母使った おっとこらしいパン作り』だ。 『天然酵母』っていうと、一般にはホシノ天然酵母とか、白神こだま酵母のことなので、自分のパンとは ちょっと趣旨が違う(最近は イーストのことを パン酵母と表示してるパンもある)。 じゃぁ、『男の自家製酵母パン』って書けばいいんだけど、『男の自家製酵母・・』って、なんだか汗臭そうじゃん ^^?

そんなわけで、ホシノ(丹沢)酵母、昨年のゴールデンウィークに初めて使って以来、そのまま使わなくなってしまった。 冷蔵庫には入ってるけど、賞味期限は とっくに過ぎている。 でも、ホシノ酵母でパンを焼いてる、デリリアスさんに触発されて、ホシノ酵母を 使ってみた。 常温で2日間放置したら、いい感じ

  ホシノ・バタートップ

レシピは、田辺由布子さんの本を基本にして、水分量を70%に増やす。寒いせいか、発酵が 24時間を 越えてしまう。 実は、一次発酵の見極めさえ、自分には よくわかってない、、、パンチ入れ続ければ、いつまでも一次発酵し続けるみたいな気がする・・・。 キメの細かい生地にしようと思って、きっちり ガスを抜いたら 二次発酵に時間がかかってしまって、かえって気泡が大きくなってしまった。 写真は 翌日に撮ったので、ちょっとシワシワ、、、
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キレイに揃った、ちょっと大きめの気泡は、ちょうどいいので チーズフォンデュにする。 一口大に切った バタートップと、ドイツ・ソーセージを電子レンジで温めたチーズフォンデュにつけて食べる (http://www.snowbrand.co.jp/products/n_cheese/17/index.html)。 気泡が適当に大きいところにチーズがからまって、ウマイ。 冬は格別だ。 あっという間に 全部なくなった。 ちょっとした パーティには ちょうどいい

  ホシノ・ベーグルx4種

先週、微妙な判定があったので、ホシノで フツーのベーグルを作る。。 プレーン、ゴマ、チーズ、そしてフルーツ&ナッツの4種。 プレーンは、しっかりさせるため、50%の水分量で、成形時に一回ひねり、片面1分ぐらい茹でる。ゴマとチーズは成形時に巻き込む
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フルーツ&ナッツは、具が飛び出すので、生地を痛めないように成形する。 成形がむずかしい。 細長く伸ばせない。 ちょっと具を入れすぎたかも
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全部で8個作って2つだけ食べ、6つは会社で配る。
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プレーンと フルーツ&ナッツがよい出来。 「お店のベーグルみたい」っていうのは ホメ言葉じゃないぞ~。 そこらの お店には負けないんだから。 「きゃぁ、炭水化物太りしちゃう」っと、いうアナタには2つ。「なんで パン屋やらないのかわからない」ってアナタには ランチごちそうするよ。 さてさて、クラブ勧誘の下心はうまくいくのか ^^?
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# by wavelet_2006 | 2007-12-15 21:59 | ベーグル

右足?左足? リュスティックとベーグル

  あなたは 右足?左足?

錯視を扱ったテレビ番組が増えている
目の錯覚で 見えないものが見えたり、見えるべきものが見えなかったり、、、

シルエット・イルージョン(http://www.procreo.jp/labo/silhouette.swf)が
とてもよく出来てると思うんだけど、持ち上げてるように見えるのは右足?それとも左足?
  
自分には 女の人が 右足を上げて、上からみて時計方向に回転しているように見える。
でもある瞬間、左足を上げて、反時計方向に回転し始めることがある。なぜこんなこと
が起きるのか不思議だ。いくら見ても 逆回転しない人には、後でヒントを 載せるので
お楽しみに ^^

  さてさて、パンの方は ゆ~っくりですが 順調です :)

どんなパンを作ればいいのか、よくわからない。 けど、作り続けなきゃ 中種がダメに
なっちゃうので、週1回は焼くようにしてる。 ペットを飼ってるような気持ち。そういえば、
テレビで 『昔、天然痘の予防接種は、人から人に一週間以内に種を継いでいかなけ
ればならなかった』って 言ってた。なんか自家製酵母に似てる。 もちろん、自分、イン
フルエンザの予防接種は、ちゃんと受けました ^^

うちの自家製酵母は、元気な小麦酵母(ルヴァン種)と、しばらく継いでた巨峰酵母を
合わせて一つにした。ますます元気になった感じ。コシがあって扱いやすい。もうちょっ
と頻繁に焼ければ、アルコール臭が消えるのになぁ

  80%でリュスティック (プレーンと 小豆&クルミ)

水分量の多さに そろそろ慣れていこうと思い、80%でリュスティックを焼いた。気泡は
いい感じ。焼き立てのプレーン・リュスティックをシチューと一緒に食べる。幸せの味 ^^
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小豆とクルミのリュスティックは、後で思いついて、一次発酵の後で具を入れたので、
切り口から飛び出してしまった。悔しいけど、ちょっと焦げた小豆とクルミだって、香ば
しくて美味しいんだゾ

  クルミとレーズンのベーグル

月始めの金曜日は『ベーグル・デイ』。始業30分前に会社に行くと ベーグルの朝食が
用意されている。会社の秘書が朝、何十個も買ってくる。大変だ。 朝からそれだけ焼
いている(?)パン屋もすごい。ただし、イーストを使ったふわふわタイプ

ベーグル・ファンも会社に増えてきたので、自家製ベーグルで対抗してみた。
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こちらは穴無しで 皮が薄い しっかりタイプ。 自分はこっちの方が好きだけど、
  『これもベーグルなの?、美味しいけど』
  『ずいぶん 手間かかってるね』
って、微妙な判定。今度はスタンダードなベーグルを 作ってくゾ、、って次は来年か
(> 。<)
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# by wavelet_2006 | 2007-12-09 02:09 | リュスティック

初冬の便り~

もうすっかり冬の寒さだけど、まだまだ秋色が残ってる
パン焼きはちょっと 滞ってるので 日々の生活をちらほら ^^

巷で話題の 『銀座で一坪の和菓子店 かずや』
  http://www.ginzakazuya.com/

雑居ビルの奥にあって 通りからは 全然見えない店。 祝い
たい事があったので、*勇気を出して*買ってみた。だって
プリンぐらいのサイズx3個で \1,050円って、、、。会社で配
るのは 『自分だけで食べてから』 にしよっと ^^;
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抹茶とカボチャとミルク味。なめらかで味が濃いゴマ豆腐風。
洋菓子のブラマンジェのようでもある。一番 気に入ったのは
抹茶味。かな~り濃い。 カボチャは、かろうじて 秋味かな?
ミルクは 甘いもの好き向き。 自分のためというよりも、特別な
人に特別な日にプレゼントするもの

ただし、ネットか電話で予約してないと人気品は買えないの
で注意。一番人気は 抹茶だけが 6個入った品で \2,100円。
おいしいけど、高いと思うよ。誰か おみやげに くれないかなぁ

会社に向かう通りは秋色。花屋も秋色のコーディネイトなのだ
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ちょっと 遠回りして 日比谷公園の家もチェック。秋バラがリー
スになっている。人通りが少なくなって いよいよ冬仕度が始
まる
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会社も年末モード。1月末ぐらいまで 予定がぎっしり。 特に
年末は、売り上げのシメはもちろんだけど、成績査定がある
から ガンバらねば 来年の給料に響くのだ。 そして、もちろん、
クラブ存続をかけて、会員勧誘を本格的に始めなくては ^^)/
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# by wavelet_2006 | 2007-12-03 00:07 | 日々のいろいろ

ルヴァン・リキッド vs. 巨峰酵母

 パソコン壊れた~

ノートパソコンなのに充電が出来ない、、、コンセントにつながってないとパソコン使えないのは かなり不便。買ってから2年、販売店の延長保証入っててよかった。でも直るまで3週間かかるってさ。ちゃんと直してくれるのか いまいち不安。今は 少し前のパソコンを持ち出して使ってる。使い慣れたソフト入れるのがメンドくさ(←ぜいたく)

 体も壊れた~ (>o<)

風邪が治らない、、、微熱だけど、花粉症みたいな状態が二週間ぐらい続いてる。会社3日間休んでみたけど よくならない。これじゃぁ、今週末のりんご狩り むりっぽい。体動かしたい。外で遊びたい。火曜日 会社行ってみて、バリバリ仕事したけど夕方に息切れ。会社休んでも やらなきゃならない仕事は減らないので、メールたまりまくり。でも、パンのお返しにお菓子もらったり、・・・・・と・・・の約束をしたり、よいこともあったり ^^

 社長のお墨付き?

ミニ山食(イースト)とカンパーニュ(巨峰酵母)が いい感じで出来たので 会社の広報部の友達に持っていった。ら、広報部から、社長室にまで 配られた。社長いわく、「俺もパン作るけど、こんなにうまくは ないな(イギリス訛りで)」。リストラされて パン屋やれって言われたらどうしよう。社長はベルギー出身。本場のワッフル食べてみたいぞ
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 ルヴァン・リキッド vs. 巨峰酵母

さてさて、本題。小麦酵母(ルヴァン・リキッド)にず~っと憧れている。なるべく材料を減らしたい自家製パンにあって、酵母も小麦から取れるなんて素敵じゃん。ただし、過去2回失敗済み。変な味の少し黒く変色したドロドロの液体が出来ただけ。今回も作り方は変えてない。器具を消毒して、祈りながら仕込む。気温が20度前後の今が絶好のチャンスのはず

一日目
 ライ麦粉       30g
 水          30g
 モルトパウダー  少し

二日目
 前の日の種     60g
 全粒粉        30g
 水           30g

三日目
 前の日の種     120g
 リスドォル      60g
 水           60g

四日目
 前の日の種    240g
 リスドォル      60g
 水           60g

以下、繰り返し。ホントは前の日の種を少なくして、継ぐ粉と水を同量(もしくは水を多め)にした方がいいけど、一週間に一回しか焼かないので そうもやってられない。

今回は 初めて四日目まで うまくいったので、プレーンなカンパーニュを仕込んだ。
 リスドォル      300g
 ルヴァン・リキッド  120g
 きび砂糖       大さじ 1
 塩           小さじ 1
 水           175g

生地のさわり心地が違う。手にピトっとくっつく感じがある。何だろう?水のりが混ざってるみたいな、くずもちみたいな粘り感。モバック・ショウでメゾン・カイザーが実演した、リュスティックの生地に似ている。寒くなってきたので、一年近くリビングの隅に転がってたガスオーブンに火を入れる。しばらくは、ガスオーブンを使うつもり(今回のパンはすべて、ガスオーブンを使用。ただし、とっても古い中古品)

いい感じに焼けた。クープ(切り口)とクラスト(皮)が力強い
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味を比べるため、同じ配合で、ルヴァン・リキッドを巨峰酵母から作った中種120gに変えたものも作る。中種が少し固めなので、水分量は少なめ。こちらも出来はまぁまぁ
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見た目はルヴァン・リキッドの勝ち。勢いがある。作ってる途中から いい感じだった。巨峰酵母も健闘してる。ぜんぜん悪くはない。元気がいい。味は意外にも同じ。どちらも割と淡白な感じ。リスドォルとは合ってる。もっと違いが出るだろうって思ったんだけど、どうしてだろう?(継いできた)巨峰酵母とルヴァン・リキッドと、酵母の種類は同じなのかな?乳酸菌が少ないから?

気がついたかも知れないけど、上から2番目の写真のカンパーニュと一番下の写真のカンパーニュは同じ配合。見た目の違いは発酵時間とクープの入れ方の違い。やわらかいのが好きな人には上の作り方、見た目重視なら下の作り方の方がよいのだ。自分の好みは、、、どっちも好き~~♪ (ホントは少し柔らかめなクラムが好き

火曜日。ルヴァン・リキッドを見たら、元気がなくて、少し変色してる。気のせいか、苦味も感じられる。でも少し気泡は出ている。うまく継げるのか?

さぁって、その前に自分の元気を出さなきゃ ^^;
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# by wavelet_2006 | 2007-11-13 23:59 | カンパーニュ

ハッピーハロウィ~ン♪ ご注文のカンパーニュとメランジェ

 丸の内仲通りはハロウィーン飾りが賑やか

かぼちゃが道端にいっぱい。写真を撮ってる人もいっぱい
ホントはかぼちゃを撮ってる人を撮りたいのになぁ ^^
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家の玄関にはかぼちゃのおもちゃが飾ってある。レイチェルからもらったおもちゃだ。人を感知すると目と口を開いてしゃべる優れもの。レイチェルとはシリコンバレーのパーティで出会った(レイチェルのことは 前にも書いたかもしれないけど ハロウィーンなので大目にみてね)。2、3度しか会ってないのにナゼか気が合って いろんなことを話した。USでの暮らしのこと、夢のこと、現実のこと、友達や家族のこと、・・・ レイチェルはゲットーと呼ばれる、イタリアの貧民街で育ち、苦労して教授にまでなった。結婚はしてない

レイチェルの仕事はカウンセラー。留学生や海外赴任者に対するカウンセリングなどをやっている。自分は そういうつきあいはなく、どちらかというと 逆に相談相手になってた。一度だけ ホントに悩み事があって会いに行ったこともあったけど、何だか気抜けして 話せずじまい、、、だってさぁ・・・

 レイチェル「あたし、博士号もってる人としか 本気でつきあったことないのよね~」
 えーちゃん「・・・・・(なんだか エライなぁ) @@;」

そんなレイチェル、自分が日本に帰る時(ちょうどハロウィーンの頃)、おもちゃのかぼちゃをくれたのだ。今でも大切にしてるよ。今日はメールを書いてみようかな

 全粒粉カンパーニュとメランジェ(ノアレザン)を ホイホイ焼いた

会社の人から全粒粉のカンパーニュを注文してもらった。ハード系のパンに慣れてる感じでもなかったから、ちょっと柔らかめに作る。ポイントは、しっかり捏ねて、二次発酵を長くとること。リスドォル80%+石挽きはるゆたか全粒粉20%。一次発酵12時間、二次発酵3時間
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リスドォルは 久しぶり。つるつる張りのある美肌が心地よい。二次発酵が長いので、カゴに生地がくっついて ちょっといびつ。発酵時間を短くすれば、もっと形よく作れるけど、ちょっと発酵過多気味なパンの方が好きだ。(VIRONの尖ったバゲットより志賀シェフのちょっとのっぺりバゲットの方が好き)。きび砂糖でリフレッシュした巨峰酵母液を仕込み水に使ったので ちょっと甘い食事パンになった。出来立ては ちょっとアルコール臭がしたけど一日したら落ち着いた。そんな香りや味の変化も面白い
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そ~いえば、高橋雅子さんのカンパーニュの本が出ていた。カンパーニュの水分量や具の実験をまとめている。カンパーニュを使ったサンドイッチの紹介なども。カンパーニュ・ファンは必見。自分は 立ち読みで十分かな ^^

保険のため、メランジェも焼いた。カレンツ30%+クルミ25%、自家製オレンジピールも少し。こちらは、ちょっと もてあまし気味の 南部小麦(パンドミはおいしかった)と(ねっちょり感を減らすため)スーパーキングを 50:50。 やっぱり、少しねっちょりしてる。 『しっとりしてる』って、評判よかったのは意外 ^^; 一次発酵6時間、二次発酵2時間。まだまだ具は増やせそうだ
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会社で二人の人にあげた。すっごく気に入ってもらえて、お礼にクッキーをもらった。ランチの約束も ^^ 「パンの話 はじめたら二日間は話し続けるよ」って言っといたけど、大丈夫かな @@?

自家製酵母の中種、だいぶ安定したみたいだ。季節もいいことだし、過去2回失敗してる 小麦酵母にも 再チャレンジしてみるぞ~
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# by wavelet_2006 | 2007-10-31 22:09 | その他 天然酵母パン

パンいろいろ~ メランジェ、ベーグル、カンパーニュ、山食

急に冷え込んできて風邪が流行ってる
流行に敏感なアテクシは、もちろん、、、

 でも(会社休めても)仕事休めません、、、もう、月末&年末モード、、、

この時期は やたら海外から人が来る
この間も帝国ホテルで7時半から会議だった
もぉ~~~帝国ホテルのパンは あまり美味しくないのにぃ~(そっちかい、、)
ミーティング準備をした秘書が ホテルから小瓶のジャムを持って帰ってきた
イギリス産のブラックカレンツや発酵バターなどなど。 やるなぁ ^^

1月のラスベガス行きが 決まりました
ほとんどの仕事はメールと電話で出来るけど、会わないと進まないことも多い
いろんな人と会えるのは 面白い&楽しい
そのための準備と思えば 忙しい仕事も何とか、、、なるか~ぃ ( 'o' )/

 やっぱり 自分のパンがおいしい♪

深い味わいのある、自家製酵母パンが食べたい! と思って 巨峰酵母でどんどん焼いた。メランジェ(クルミと山ブドウそれぞれ20%入り)、カンパーニュ(ライ麦と全粒粉それぞれ20%入り)、そしてベーグル。どれも まぁまぁ。酵母(中種)が落ち着くまで、1ヶ月ぐらいは とにかく いろいろ焼いてみる。久々のカンパーニュ、よく捏ねてるので気泡は小さいけど スチームがよく入ってる。クラムが適当に柔らかく、クラストはパリッ。やっぱり美味いぞ、自家製酵母パン ^^
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 炭水化物 満タン

ニコラ本からは イースト版のベーグルと、朝食用の山食。ベーグルは シナモンとラムレーズン。山食は 南部小麦100%にしてみた(前回はスーパーキングと50:50)。南部小麦100%だと、やっぱり ネチョっとして苦手。トーストはサクッとしてなきゃぁだよ。
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ところで、ニコラ、お店を今月いっぱいで閉店することになってしまった、、、。前にも書いたように、入ってるアクロスモールが 近くに出来た大きなショッピングモールに押されてしまってるからだと思う。このまま終わってしまうのは考えられない。もっと近くで再開することに期待するぜ

 「有楽町からハッピー」 ○I○I イトシア 12日オープン

っていうか、有楽町(銀座) 混みすぎ~。友達はイタリアンで石ちゃん見かけたって言ってた。Hermesには鈴木京香もいたらしい(ホントか?)。おかげで お気に入りのレストランに入れないことも、、、そんな時は パンやドーナッツを買って 食べながら仕事するのだ :(

イトシア、オープン初日にチェックしたのは地下のフードコート。サンジェルマン系のパン屋(Tendresse)は 天然酵母もしくは少しのイースト、ゲランドの塩、長時間低温熟成 等を売りにしてるので とりあえず買う。バゲットとノアレザンなどなど。ま、ふつうかな? Paulより ちょい下クラス? クリスピークリームドーナッツは2時間待ち。100人以上並んでるのが信じられない。大きな箱を二つも 会社に運んでる人がいたのも信じられない。そんなに美味しいのかぁ?(食べたことない、甘そうで ^^;)

プランタンのmielドーナッツ、10分 並んで 全種類買ってみた。会社へのおみやげ。大納言が人気らしい。揚げてない、オーブンで焼くのが売りのドーナッツ。人形焼の味がしてしまうのは ど~して?

 骨髄移植ドナー手術した病院で腰痛の検査
 歯の矯正で 幼児化

レントゲンで腰痛の原因はわかったけど、対処法は対症療法のみ。予想通り。骨盤のレントゲンを見られながら アレコレ言われるのはちょっと恥ずかしい。 コーディネーターによると、骨髄移植ドナー手術で こんな腰痛になるのは数百人に一人ぐらいだってサ。検査と待ち時間+行き帰りで5時間っていうのが腰に辛かった、、、 歯の矯正は金属からマウスピースになった。ボクサーがしてるみたいなのの透明版。歯のスキマから空気が漏れないから、"th"の発音ができない。"s"も苦手。「と~だよね(そ~だよね)」「てんきゅ~(thank you)」 って、こどもか~ぁ ^^

 そろそろ 恒例の信州リンゴ狩りを計画中

のんびり温泉に入りたいよ~♪ どうやら自分は ブログの更新もコメント返しも 遅いらしい。 パン作りもまだ手探り状態だし、、、ちょっと はしゃぎすぎた。 ただいま ペース調整中。 ゆる~く おつきあいくださいませませ ^^
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# by wavelet_2006 | 2007-10-24 23:38 | ベーグル